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Cette recette associe une lotte découpée en morceaux, saisie puis cuite dans un fumet de poisson, à une sauce crémeuse parfumée au safran. La chair ferme du poisson reste au centre du plat, tandis que l'échalote et le beurre adoucissent la base. Le safran apporte sa couleur dorée et ses notes florales, et la sauce est montée au beurre hors du feu pour conserver une texture brillante. Du riz ou des légumes vapeur permettent de profiter pleinement du jus.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez la lotte en la coupant en morceaux réguliers d'environ 4 cm. Retirez toute membrane translucide, puis essuyez les morceaux avec du papier absorbant : ils doivent être bien secs avant la cuisson.
Faites chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre dans une poêle large sur feu moyen. Attendez que le beurre mousse, puis baissez légèrement le feu avant qu'il ne brunisse.
Émincez finement l'échalote et ajoutez-la à la poêle. Faites-la suer doucement en remuant régulièrement : elle doit devenir translucide et libérer son parfum, sans prendre de couleur.
Augmentez un peu le feu, salez légèrement la lotte, puis disposez les morceaux en une seule couche. Faites-les saisir sans les déplacer les premières minutes, retournez-les et dorez toutes les faces. La cuisson doit rester courte.
Déglacez la poêle avec le fumet de poisson en grattant le fond avec une cuillère en bois pour détacher les sucs. Portez rapidement à ébullition, puis baissez immédiatement le feu.
Ajoutez le safran préalablement infusé dans un peu d'eau chaude. Laissez mijoter à petits frémissements pendant environ 8 minutes, jusqu'à ce que la lotte finisse de cuire dans le fumet parfumé.
Incorporez progressivement la crème fraîche en remuant. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Si la sauce manque d'onctuosité, prolongez très légèrement la réduction.
Poursuivez la cuisson deux minutes sans atteindre l'ébullition. La sauce doit napper la cuillère tout en restant fluide, sans trancher.
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre en petits morceaux. Émulsionnez la sauce avec des mouvements circulaires de la poêle ou d'une cuillère : elle doit devenir brillante et envelopper la lotte.
Dressez les morceaux de lotte chauds dans les assiettes. Nappez-les de sauce au safran et servez immédiatement, avec du riz vapeur ou des légumes vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux fondant aux pommes vanillé
Fondant corsé au chocolat, orange et épices
Coulis de fraises au poivre vert
Poires au vin rubis et nappage chocolat soyeux
Tartelette Sablée aux Baies et Chantilly
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte au citron meringuée acidulée
Désir noir intense et soyeux
Oranges Givrées Cannelle & Fleur d'Oranger
Tarte au chocolat noir intense
Sorbet Créponné Citron Mousseux
Crème veloutée aux pêches, sucre vanillé et menthe
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin blanc sec et aromatique apporte de la fraîcheur sans couvrir le safran. Une salade tiède de jeunes pousses, de fenouil et d'agrumes allège la sauce par ses notes fraîches et légèrement amères. Pour recueillir la sauce, servez du riz pilaf ou une purée de pommes de terre à l'ail confit. Une tartelette aux agrumes ou une salade d'agrumes pochés prolonge le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir la lotte avant de la placer au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Gardez la sauce dans un récipient couvert, avec un film alimentaire au contact pour limiter la formation d'une pellicule. Le safran gagne en profondeur le lendemain, mais la lotte peut se raffermir et se dessécher si elle est trop réchauffée. Congelez la préparation dans un contenant bien scellé, puis décongelez-la lentement au réfrigérateur et réchauffez-la à feu très doux pour préserver la sauce et la chair.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
