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Cette recette associe des noix de Saint-Jacques poêlées, des endives légèrement caramélisées et de l'orge perlé cuit dans un bouillon de légume. Les Saint-Jacques restent nacrées au centre, tandis que l'endive apporte une amertume adoucie et l'orge une texture moelleuse. Une sauce courte au beurre et à la crème réunit ces trois éléments sans masquer leur contraste.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez l'orge perlé plusieurs fois à l'eau froide, puis mettez-le dans une casserole avec le bouillon de légume froid. Portez à ébullition douce, baissez le feu et laissez cuire 25–30 minutes à frémissements, en remuant parfois. Réservez une partie du bouillon, goûtez et rectifiez l'assaisonnement, puis égouttez finement et laissez reposer à découvert.
Retirez les feuilles abîmées des endives, coupez leur base et tranchez-les en fines lamelles dans la longueur. Émincez finement l'échalote. Chauffez l'huile d'olive à feu moyen, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée.
Ajoutez les endives, salez légèrement et poivrez. Augmentez un peu le feu et faites légèrement caraméliser les bords en remuant régulièrement. Laissez cuire 8–10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et brillantes tout en gardant de la tenue. Réservez hors du feu.
Séchez les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis salez et poivrez juste avant la cuisson. Chauffez une poêle à feu vif, ajoutez une partie du beurre et laissez-le mousser jusqu'à une légère couleur noisette. Saisissez les noix 1 à 2 minutes par face, jusqu'à croûte dorée et chair nacrée. Retirez-les et gardez-les au chaud.
Dans la poêle chaude, déglacez brièvement avec le bouillon réservé si nécessaire. Incorporez le reste du beurre et la crème fraîche, baissez le feu et fouettez. Laissez réduire très légèrement 1 à 2 minutes sans faire bouillir la crème, puis rectifiez l'assaisonnement.
Dressez l'orge perlé tiède au centre de l'assiette en nid compact, puis ajoutez les endives sautées et les noix de Saint-Jacques dorées. Nappez de sauce à la crème sans les noyer et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc vif et minéral : son acidité équilibre la crème sans masquer la douceur des Saint-Jacques. Une salade tiède d'endives braisées, noix et vinaigrette au citron peut précéder le plat. Pour finir, choisissez un dessert léger aux agrumes, comme des agrumes confits ou une panna cotta au citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Refroidissez les restes avant de les placer dans un récipient hermétique, avec un film alimentaire au contact. Conservez-les au réfrigérateur et consommez-les dans les vingt-quatre heures. L'orge absorbera la sauce et deviendra plus dense ; les Saint-Jacques perdront leur texture nacrée. Réchauffez doucement à la vapeur ou dans une poêle couverte à feu très bas.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
