Délicieuses Coquilles Saint-Jacques aux Endives et Orge Perlé
Un plat qui sent bon l'hiver et les tablées chaleureuses : ces coquilles Saint-Jacques aux endives et orge perlé réunissent la mer et la terre dans une assiette rassurante et pleine de finesse. Inspirée des côtes où l'on célèbre les produits de la mer, cette rencontre entre noix de Saint-Jacques fondantes et endives légèrement amères joue sur les contraires pour mieux séduire. L'orge perlé apporte une texture généreuse, presque céréalière, qui transforme le plat en véritable plat de saison, nourrissant sans alourdir. Au premier coup de fourchette, on reconnaît la douceur beurrée et crémeuse, relevée par la touche d'échalote et le bouillon qui lie le tout : équilibre parfait entre rondeur et fraîcheur. Accessible et pensée pour le quotidien gourmand comme pour une table plus soignée, cette recette promet réussite et plaisir garanti - un choix sûr quand on veut impressionner sans se compliquer la vie.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Rincez l'orge perlé plusieurs fois à l'eau froide pour enlever l'amidon, puis mettez-le dans une casserole avec le bouillon de légumes froid. Portez à ébullition douce, baissez le feu et laissez cuire à frémissements environ 25–30 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les grains soient gonflés et légèrement crémeux sous la dent. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, égouttez finement et laissez reposer à découvert pour évaporer l'excédent d'humidité et obtenir une texture moelleuse mais non collante.Rincez l'orge perlé plusieurs fois à l'eau froide pour enlever l'amidon, puis mettez-le dans une casserole avec le bouillon de légumes froid. Portez à ébullition douce, baissez le feu et laissez cuire à frémissements environ 25–30 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les grains soient gonflés et légèrement crémeux sous la dent. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, égouttez finement et laissez reposer à découvert pour évaporer l'excédent d'humidité et obtenir une texture moelleuse mais non collante.
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Étape 2Pendant la cuisson de l'orge, préparez les endives : retirez les feuilles abîmées, coupez la base puis tranchez chaque endive en fines lamelles dans la longueur pour conserver un peu de croquant. Émincez l'échalote très finement. Chauffez les 10 ml d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée.Pendant la cuisson de l'orge, préparez les endives : retirez les feuilles abîmées, coupez la base puis tranchez chaque endive en fines lamelles dans la longueur pour conserver un peu de croquant. Émincez l'échalote très finement. Chauffez les 10 ml d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée.
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Étape 3Ajoutez les lamelles d'endive aux échalotes, salez légèrement pour favoriser l'extraction des sucs, poivrez, puis augmentez un peu le feu pour faire légèrement caraméliser les bords tout en remuant régulièrement. Laissez cuire 8–10 minutes : les endives doivent devenir tendres et brillantes, avec encore une légère tenue pour apporter du contraste avec l'orge. Réservez hors du feu pour empêcher toute surcuisson.Ajoutez les lamelles d'endive aux échalotes, salez légèrement pour favoriser l'extraction des sucs, poivrez, puis augmentez un peu le feu pour faire légèrement caraméliser les bords tout en remuant régulièrement. Laissez cuire 8–10 minutes : les endives doivent devenir tendres et brillantes, avec encore une légère tenue pour apporter du contraste avec l'orge. Réservez hors du feu pour empêcher toute surcuisson.
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Étape 4Préparez les coquilles Saint-Jacques au dernier moment : tamponnez-les délicatement avec du papier absorbant pour bien les sécher, puis salez et poivrez juste avant de les cuire. Faites chauffer une poêle à feu vif, ajoutez 10 g de beurre et laissez-le mousser jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette légère. Saisissez les coquilles 1 à 2 minutes par face : elles doivent former une belle croûte dorée à l'extérieur et rester nacrées et fondantes à l'intérieur. Retirez-les de la poêle et gardez-les au chaud.Préparez les coquilles Saint-Jacques au dernier moment : tamponnez-les délicatement avec du papier absorbant pour bien les sécher, puis salez et poivrez juste avant de les cuire. Faites chauffer une poêle à feu vif, ajoutez 10 g de beurre et laissez-le mousser jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette légère. Saisissez les coquilles 1 à 2 minutes par face : elles doivent former une belle croûte dorée à l'extérieur et rester nacrées et fondantes à l'intérieur. Retirez-les de la poêle et gardez-les au chaud.
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Étape 5Dans la poêle encore chaude, déglacez brièvement avec un petit trait de bouillon si nécessaire, puis incorporez les 5 g de beurre restants et la crème fraîche. Baissez le feu et fouettez pour obtenir une sauce onctueuse et brillante.
Laissez réduire très légèrement 1 à 2 minutes pour concentrer les saveurs sans faire bouillir la crème. Rectifiez l'assaisonnement en poivre et, si besoin, une pincée de sel.Dans la poêle encore chaude, déglacez brièvement avec un petit trait de bouillon si nécessaire, puis incorporez les 5 g de beurre restants et la crème fraîche. Baissez le feu et fouettez pour obtenir une sauce onctueuse et brillante.
Laissez réduire très légèrement 1 à 2 minutes pour concentrer les saveurs sans faire bouillir la crème. Rectifiez l'assaisonnement en poivre et, si besoin, une pincée de sel. -
Étape 6Pour le dressage, dressez l'orge perlé tiède au centre de l'assiette en formant un nid compact, disposez harmonieusement les endives sautées par-dessus pour apporter volume et amertume adoucie, puis posez délicatement les coquilles Saint-Jacques dorées sur le sommet. Nappez avec la sauce à la crème chaude en veillant à ne pas noyer les ingrédients afin de conserver textures et contrastes. Servez immédiatement pour profiter du contraste entre le chaud et le fondant des coquilles.Pour le dressage, dressez l'orge perlé tiède au centre de l'assiette en formant un nid compact, disposez harmonieusement les endives sautées par-dessus pour apporter volume et amertume adoucie, puis posez délicatement les coquilles Saint-Jacques dorées sur le sommet. Nappez avec la sauce à la crème chaude en veillant à ne pas noyer les ingrédients afin de conserver textures et contrastes. Servez immédiatement pour profiter du contraste entre le chaud et le fondant des coquilles.
Les conseils du chef
Pour garantir une réussite à chaque fois, mesurer précisément les temps de cuisson et chronométrer la saisie des noix afin d'éviter la surcuisson qui rend la chair caoutchouteuse. Contrôler la chaleur de la poêle avant d'ajouter les noix en chauffant jusqu'à légère fumée et en baissant à feu vif pour une belle caramélisation sans laisser trop longtemps.
Rincer l'orge perlé jusqu'à eau claire puis goûter en fin de cuisson et prolonger quelques minutes si la mâche n'est pas parfaite pour conserver une texture al dente qui contraste avec la douceur des endives. Saler l'orge en fin de cuisson plutôt qu'au départ pour limiter l'assèchement et ajuster le sel après assemblage.
Tailler les endives de façon régulière pour une cuisson uniforme et déglacer la poêle avec un trait de bouillon si elles accrochent afin de récupérer les sucs et concentrer les saveurs. Mélanger la crème avec le beurre hors du feu pour obtenir une émulsion brillante et éviter qu'elle ne tranche en réchauffant doucement la sauce si besoin.
Assaisonner progressivement en goûtant et poivrer au dernier moment pour préserver les arômes. Réserver les éléments cuits à température tiède et assembler au dernier instant pour un contraste chaud-froid optimal.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la délicatesse iodée et la texture fondante, privilégiez un vin blanc vif et minéral qui apporte de l'acidité pour couper le gras de la crème et réveiller la coquille sans masquer sa sucrosité naturelle.
En entrée, une salade tiède d'endives braisées aux noix et vinaigrette au citron prolonge la fraîcheur amère et crée un contraste de croquant avec l'orge perlé.
En accompagnement, servez l'orge perlé cuit al dente avec un filet d'huile d'olive et zeste de citron pour maintenir la structure et l'alléger.
Pour clore, un dessert léger à base d'agrumes confits ou d'une panna cotta au citron apportera une finale nette et digeste.
Conservation
Pour préserver la fraîcheur et la qualité de ce plat, il est recommandé de le consommer immédiatement après sa préparation.
Cependant, si vous devez le conserver, placez les coquilles Saint-Jacques dans un récipient hermétique et gardez-les au réfrigérateur pour une durée maximale de 24 heures.
Les endives et l'orge perlé peuvent être conservés séparément.
Attention, l'acidité de la crème fraîche peut altérer la texture des coquilles si elles sont stockées trop longtemps, rendant leur chair moins tendre et savoureuse.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des fruits de mer, ce qui peut poser problème pour les personnes allergiques.
Une alternative délicieuse pourrait être de remplacer les coquilles Saint-Jacques par des champignons Portobello, qui apporteront une texture umami similaire.
Questions fréquentes
Pourquoi l'orge perlé reste-t-il dur ou farineux après la cuisson ?
Pourquoi les endives deviennent-elles amères ou trop aqueuses pendant la cuisson ?
Pourquoi les coquilles Saint-Jacques ressortent-elles caoutchouteuses ou sèches après la saisie ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
