Calamars à l'encre et soufflé aérien au persil

Commencez par rincer les calamars sous l'eau froide. Retirez la poche d'encre et la membrane transparente, séparez les tentacules du corps, puis coupez le corps en anneaux d'environ 1 cm. Essuyez-les avec du papier absorbant.

Dans une poêle large et chaude, faites fondre une partie du beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez les anneaux en une seule couche et saisissez-les 2 à 3 minutes à feu moyen-vif, en remuant une fois. Réduisez le feu s'ils se contractent trop vite.

Versez l'encre de seiche sur les calamars chauds, salez et poivrez, puis mélangez en raclant le fond de la poêle pour enrober chaque morceau. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Retirez du feu et couvrez pour garder au chaud.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique ou à 170 °C en convection. Beurrez l'intérieur d'un moule à soufflé ou de ramequins individuels avec une partie du beurre, puis farinez légèrement le bord si souhaité.

Faites fondre le reste du beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez la farine restante d'un coup et faites cuire 1 à 2 minutes en remuant continuellement, jusqu'à obtenir un roux blond.

Hors du feu, versez le lait tiède en filet tout en fouettant vigoureusement. Remettez la casserole sur feu doux et cuisez 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la béchamel nappe la cuillère et soit lisse.

Retirez la casserole du feu et incorporez les jaunes d'œufs un à un en mélangeant rapidement. Ajoutez le persil finement ciselé en réservant quelques pluches pour la finition, puis salez et poivrez.

Montez les blancs d'œufs en neige ferme mais souple. Dès qu'ils commencent à mousser, ajoutez le sel, puis augmentez la vitesse. Arrêtez lorsqu'ils forment des pics brillants qui retombent lentement sans devenir secs.

Incorporez une cuillerée de blancs montés à la préparation au persil pour l'alléger. Ajoutez le reste en deux fois à la maryse, avec des mouvements de bas en haut en tournant le bol, sans casser la mousse.

Versez la préparation dans le moule beurré aux trois quarts. Lissez rapidement avec une spatule humide, enfournez aussitôt et cuisez 14 à 16 minutes sans ouvrir la porte. Le soufflé doit être doré, gonflé et légèrement tremblotant au centre.

Dressez sans tarder les calamars à l'encre chauds dans des assiettes chauffées. Démoulez le soufflé ou servez-le dans son moule, ajoutez les pluches de persil réservées et servez immédiatement.