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Cette recette associe un filet de daurade poêlé, une peau croustillante et une garniture de Cantal déposée sur le poisson encore chaud. La cuisson se fait d'abord côté peau, puis brièvement côté chair, tandis que l'ail parfume la matière grasse et que le persil apporte une note fraîche au dressage. Le Cantal fond au contact de la chaleur résiduelle sans être directement cuit, ce qui conserve son goût marqué et sa texture crémeuse. Le résultat repose sur le contraste entre la peau dorée, la chair opaque et moelleuse et le fromage juste fondu.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Versez l'huile d'olive, puis ajoutez le beurre dès qu'elle est chaude et qu'il commence à mousser. Remuez jusqu'à obtenir un gras chaud et parfumé, sans le laisser fumer.
Séchez les filets de daurade avec du papier absorbant, puis salez et poivrez légèrement les deux faces. La surface doit être bien sèche avant de rejoindre la poêle.
Déposez les filets côté peau dans la poêle et pressez-les une ou deux secondes avec une spatule. Ajoutez l'ail écrasé dans la matière grasse, sur le côté. Cuisez sans déplacer les filets 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
Retournez délicatement les filets avec une spatule large, réduisez légèrement le feu et poursuivez la cuisson environ 2 minutes. Arrosez occasionnellement avec le beurre fondu et les sucs, jusqu'à ce que la chair soit juteuse et opaque à cœur.
Pendant la cuisson, taillez le Cantal en tranches très fines avec une mandoline ou un couteau bien affûté. À la sortie de la poêle, déposez les lamelles sur les filets encore chauds : elles doivent commencer à fondre et former une couche crémeuse.
Hachez finement le persil et dispersez-le sur les filets au moment du dressage. Servez immédiatement, lorsque la peau est encore croustillante, la chair moelleuse et le Cantal légèrement fondu.
Pour finir sur une note sucrée
Crème Soyeuse à la Lavande Infusée
Moelleux Vanille et Chantilly aux Fruits Rouges
Oeufs au plat caramélisés à la fraise
Crème brûlée à la framboise
Moelleux intense Poire et Chocolat
Fondant au chocolat intense en losanges
Gâteau Chocolat Intense et Nuage d'Amande
Charlotte au chocolat noir
Bananes en robe des champs dorées
Œufs au lait crémeux à la cannelle
Cheesecake à la Vanille
Fondant au chocolat noir et cœur coulant
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon de Loire, ou une bière blonde légère : leur fraîcheur équilibre le Cantal. Une salade tiède de jeunes pousses et pommes de terre, des carottes et du fenouil rôtis, puis une tartelette au citron meringuée prolongent ce contraste frais, doux et acidulé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez la daurade immédiatement, lorsque le Cantal nappe encore la chair et que la peau reste croustillante. Au réfrigérateur, elle se conserve quelques heures, puis jusqu'au lendemain dans une boîte parfaitement étanche, avec une feuille de papier sulfurisé directement sur le Cantal pour éviter qu'il ne sèche. Réchauffez doucement à couvert dans une poêle tiède. Ne placez pas le plat dans le tiroir à glace : le froid intense altérerait la texture du filet et le fondant du fromage.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
