Nougat glacé onctueux accompagné de son coulis de framboises fraîches
Le nougat glacé onctueux se présente comme ce dessert généreux qui met tout le monde d'accord : douceur mielleuse, croquant des fruits secs et fraîcheur fruitée en finale. Né de traditions festives mais parfaitement à sa place après un dîner léger, il évoque les desserts familiaux d'hiver tout en respirant la fraîcheur printanière grâce au coulis de framboises fraîches. La texture aérienne des blancs d'œuf et de la crème apporte une sensation fondante, contrastée par les amandes effilées et les noisettes entières qui croquent sous la dent ; le miel et le sucre apportent la chaleur gourmande, tandis que la framboise, acidulée et vibrante, allège l'ensemble. Servi en tranches généreuses avec un filet de coulis, ce nougat glacé devient le point d'orgue d'un repas convivial, simple à partager. Accessible et rassurant, ce dessert promet réussite et sourire à table, sans prétention mais avec beaucoup de caractère.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Séparez les blancs des jaunes et laissez les blancs revenir à température ambiante 10 à 15 minutes pour favoriser un montage homogène .
Placez le bol et les fouets du batteur au réfrigérateur ou au congélateur 5 minutes pour qu’ils restent bien froids, puis montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement jusqu’à obtenir des pics souples et brillants.Séparez les blancs des jaunes et laissez les blancs revenir à température ambiante 10 à 15 minutes pour favoriser un montage homogène .
Placez le bol et les fouets du batteur au réfrigérateur ou au congélateur 5 minutes pour qu’ils restent bien froids, puis montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement jusqu’à obtenir des pics souples et brillants. -
Étape 2Versez le miel et 20 g de sucre en poudre dans une petite casserole à fond épais et faites chauffer à feu moyen sans remuer d’abord .
Lorsque le mélange atteint de petites bulles et que le sucre est dissous (si vous avez un thermomètre, ciblez environ 115–120 °C), retirez du feu pour obtenir un sirop léger et translucide.Versez le miel et 20 g de sucre en poudre dans une petite casserole à fond épais et faites chauffer à feu moyen sans remuer d’abord .
Lorsque le mélange atteint de petites bulles et que le sucre est dissous (si vous avez un thermomètre, ciblez environ 115–120 °C), retirez du feu pour obtenir un sirop léger et translucide. -
Étape 3Réchauffez légèrement la base du bol contenant les blancs en versant un filet du sirop chaud le long de la paroi tout en fouettant à vitesse moyenne, puis incorporez le reste en un mince filet continu jusqu’à obtenir une meringue italienne dense, lisse et légèrement tiédie .
Continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit brillante et tiède au toucher.Réchauffez légèrement la base du bol contenant les blancs en versant un filet du sirop chaud le long de la paroi tout en fouettant à vitesse moyenne, puis incorporez le reste en un mince filet continu jusqu’à obtenir une meringue italienne dense, lisse et légèrement tiédie .
Continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit brillante et tiède au toucher. -
Étape 4Fouettez la crème entière très froide en chantilly ferme en ajoutant progressivement les 30 g de sucre en poudre restants lorsque la crème commence à épaissir .
Surveillez la texture pour éviter de battre trop loin : la crème doit être onctueuse, aérée et tenir bien sur le fouet.Fouettez la crème entière très froide en chantilly ferme en ajoutant progressivement les 30 g de sucre en poudre restants lorsque la crème commence à épaissir .
Surveillez la texture pour éviter de battre trop loin : la crème doit être onctueuse, aérée et tenir bien sur le fouet. -
Étape 5Incorporez la meringue italienne à la chantilly en plusieurs fois à l’aide d’une spatule souple, en pratiquant des mouvements enveloppants et amples du bas vers le haut afin de conserver le maximum d’air .
Travaillez rapidement mais délicatement jusqu’à obtenir une texture homogène, crémeuse et aérienne.Incorporez la meringue italienne à la chantilly en plusieurs fois à l’aide d’une spatule souple, en pratiquant des mouvements enveloppants et amples du bas vers le haut afin de conserver le maximum d’air .
Travaillez rapidement mais délicatement jusqu’à obtenir une texture homogène, crémeuse et aérienne. -
Étape 6Torréfiez les amandes effilées et les noisettes grossièrement concassées dans une poêle sèche à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient dorées et dégagent un parfum de noix grillée, puis laissez-les refroidir .
Incorporez-les ensuite à la préparation en veillant à répartir les fruits secs de façon uniforme sans écraser la mousse.Torréfiez les amandes effilées et les noisettes grossièrement concassées dans une poêle sèche à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient dorées et dégagent un parfum de noix grillée, puis laissez-les refroidir .
Incorporez-les ensuite à la préparation en veillant à répartir les fruits secs de façon uniforme sans écraser la mousse. -
Étape 7Versez le mélange dans un moule à cake tapissé de film alimentaire ou dans une terrine en lissant la surface avec une spatule pour chasser les éventuelles poches d’air .
Couvrez hermétiquement et placez au congélateur pour au moins 6 heures, idéalement 12 pour une tenue et une coupe parfaites.Versez le mélange dans un moule à cake tapissé de film alimentaire ou dans une terrine en lissant la surface avec une spatule pour chasser les éventuelles poches d’air .
Couvrez hermétiquement et placez au congélateur pour au moins 6 heures, idéalement 12 pour une tenue et une coupe parfaites. -
Étape 8Pour le coulis, mettez les framboises fraîches, le sucre glace et le jus de citron dans un blender ou utilisez un mixeur plongeant .
Mixez brièvement en privilégiant des impulsions courtes pour préserver une partie de la fraîcheur, jusqu’à obtenir une purée lisse et brillante.Pour le coulis, mettez les framboises fraîches, le sucre glace et le jus de citron dans un blender ou utilisez un mixeur plongeant .
Mixez brièvement en privilégiant des impulsions courtes pour préserver une partie de la fraîcheur, jusqu’à obtenir une purée lisse et brillante. -
Étape 9Passez la purée de framboises au tamis fin en écrasant avec le dos d’une cuillère pour éliminer les graines et obtenir un coulis soyeux, puis ajustez l’acidité en ajoutant un trait de jus de citron si nécessaire .
Réservez au frais jusqu’au moment du service.Passez la purée de framboises au tamis fin en écrasant avec le dos d’une cuillère pour éliminer les graines et obtenir un coulis soyeux, puis ajustez l’acidité en ajoutant un trait de jus de citron si nécessaire .
Réservez au frais jusqu’au moment du service. -
Étape 10Sortez le nougat glacé du congélateur 10 minutes avant de servir pour qu’il se détende légèrement et facilite la découpe .
Démoulez en tirant sur le film, tranchez avec un grand couteau passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe, puis servez immédiatement avec le coulis de framboises bien frais en nappant ou en accompagnant chaque tranche selon l’esthétique désirée.Sortez le nougat glacé du congélateur 10 minutes avant de servir pour qu’il se détende légèrement et facilite la découpe .
Démoulez en tirant sur le film, tranchez avec un grand couteau passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe, puis servez immédiatement avec le coulis de framboises bien frais en nappant ou en accompagnant chaque tranche selon l’esthétique désirée.
Les conseils du chef
La texture finale dépendra surtout de la qualité des blancs et de la crème, utiliser des blancs à température ambiante facilite un montage ferme et une crème très froide permet d'obtenir une chantilly stable. Un sirop trop chaud risque de cuire les blancs ou de rendre la meringue granuleuse, vérifier la température du sirop avec un thermomètre ou attendre que les bulles deviennent régulières avant d'incorporer en filet.
Pour éviter les retombées, incorporer la meringue à la crème en mouvements enveloppants et lents en tournant bien la spatule du bas vers le haut pour préserver l'aération. Les fruits secs doivent être secs et légèrement toastés à sec à la poêle pour développer les arômes sans brûler, concasser les noisettes grossièrement pour garder du croquant sans alourdir la préparation.
Remplir le moule sans trop tasser évite les poches d'air et facilite le démoulage, utiliser un film étirable au contact ou un moule chemisé donne une coupe nette. Congeler à plat et horizontal pour une prise uniforme et laisser reposer à température ambiante environ dix minutes avant le service pour obtenir une texture onctueuse sans couler.
Enfin, goûter le coulis et rectifier légèrement l'acidité avec quelques gouttes de jus de citron si nécessaire, car l'équilibre sucre-acidité change lorsqu'il est servi froid.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer la richesse onctueuse et la douceur mielleuse, privilégiez un dessert aux textures contrastées comme un granité au citron vert pour apporter acidité et fraîcheur qui nettoie le palais entre les bouchées.
Un vin doux naturel aux arômes de fruits rouges et d'agrumes confirme la gourmandise sans écraser la délicatesse des blancs en neige et la crème.
Servez une petite salade de fruits rouges légèrement citronnée pour prolonger la vivacité du coulis et apporter une mâche juteuse face aux fruits secs toastés.
Enfin, proposez quelques tuiles fines au beurre salé pour jouer sur le contraste salé-sucré et donner du croquant qui mettra en valeur l'amande et la noisette.
Conservation
Le nougat glacé se conserve au congélateur dans un moule hermétique, où il peut rester délicieux jusqu'à un mois.
Toutefois, il est conseillé de le consommer dans les deux semaines suivant sa préparation pour en apprécier pleinement la texture onctueuse.
Attention à l'acidité du coulis de framboises, qui peut altérer le goût du nougat s'il est conservé trop longtemps.
Pour une meilleure expérience gustative, évitez de le laisser à température ambiante trop longtemps, car le nougat devient fragile et peut se déformer.
Allergènes & Alternatives
Ce dessert contient des fruits à coque.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer les amandes et les noisettes par des graines de tournesol ou de courge, offrant ainsi une option sans allergènes tout en préservant le croquant.
Questions fréquentes
Pourquoi la meringue italienne devient-elle granuleuse lors de l'incorporation du sirop chaud aux blancs montés?
Pourquoi la chantilly retombe-t-elle et devient liquide après avoir été incorporée à la meringue?
Pourquoi le nougat glacé présente-t-il des cristaux ou une texture granuleuse après congélation?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
