Morue à la mode de Porto : Recette traditionnelle savoureuse
Voici une recette qui sent bon la convivialité et les repas partagés : la morue à la mode de Porto, un grand classique portugais réconfortant. Plats familiaux et recettes de bord de mer se mêlent ici : la morue dessalée retrouve sa noblesse auprès de pommes de terre fondantes, d'oignon et d'ail caramélisés et d'olives noires qui apportent une pointe salée et fruitée. Ce plat évoque les maisons chaleureuses du Portugal, les repas autour d'une grande table et la simplicité généreuse des traditions culinaires du nord. L'équilibre est net : la chair délicate de la morue contraste avec la texture patiente des pommes de terre, tandis que l'huile d'olive et le poivre noir relèvent sans écraser. L'œuf dur et le persil frais viennent finir le tout avec rondeur et fraîcheur, pour une assiette complète et rassasiante. Accessible et largement appréciée, cette morue à la mode de Porto promet un goût authentique et un succès garanti à chaque service.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Remplir une grande casserole d'eau froide, porter à ébullition puis plonger la morue dessalée.
Maintenir un frémissement régulier pendant 10 minutes afin que la chair reste ferme; égoutter soigneusement, laisser tiédir puis retirer délicatement les arêtes et la peau si nécessaire en émiettant la chair à la fourchette en gros morceaux pour préserver la texture.Remplir une grande casserole d'eau froide, porter à ébullition puis plonger la morue dessalée.
Maintenir un frémissement régulier pendant 10 minutes afin que la chair reste ferme; égoutter soigneusement, laisser tiédir puis retirer délicatement les arêtes et la peau si nécessaire en émiettant la chair à la fourchette en gros morceaux pour préserver la texture. -
Étape 2Pendant la cuisson du poisson, laver les pommes de terre et les déposer non pelées dans une autre casserole d'eau salée.
Cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance; égoutter, laisser tiédir quelques instants pour pouvoir les manipuler, peler quand elles sont encore tièdes et couper en rondelles régulières d'environ 5 mm pour une cuisson homogène au four.Pendant la cuisson du poisson, laver les pommes de terre et les déposer non pelées dans une autre casserole d'eau salée.
Cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance; égoutter, laisser tiédir quelques instants pour pouvoir les manipuler, peler quand elles sont encore tièdes et couper en rondelles régulières d'environ 5 mm pour une cuisson homogène au four. -
Étape 3Peler et couper l'oignon en fines demi-lunes régulières pour qu'il cuise uniformément; écraser la gousse d'ail puis la hacher très finement ou la presser afin de libérer rapidement ses arômes pendant la cuisson.
Réserver séparément.Peler et couper l'oignon en fines demi-lunes régulières pour qu'il cuise uniformément; écraser la gousse d'ail puis la hacher très finement ou la presser afin de libérer rapidement ses arômes pendant la cuisson.
Réserver séparément. -
Étape 4Verser l'huile d'olive dans une poêle chaude, ajouter d'abord l'oignon et cuire à feu moyen en remuant souvent pour obtenir une coloration douce sans brunir.
Au bout de 5 à 7 minutes, intégrer l'ail haché et poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes jusqu'à ce que l'ensemble devienne translucide et dégage un parfum délicat.
Retirer du feu pour éviter que l'ail ne noircisse.Verser l'huile d'olive dans une poêle chaude, ajouter d'abord l'oignon et cuire à feu moyen en remuant souvent pour obtenir une coloration douce sans brunir.
Au bout de 5 à 7 minutes, intégrer l'ail haché et poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes jusqu'à ce que l'ensemble devienne translucide et dégage un parfum délicat.
Retirer du feu pour éviter que l'ail ne noircisse. -
Étape 5Préchauffer le four à 180°C. Choisir un plat à gratin ou une terrine légèrement huilé(e). Disposer une première couche homogène de rondelles de pommes de terre en les chevauchant légèrement pour couvrir le fond et former une base moelleuse.Préchauffer le four à 180°C. Choisir un plat à gratin ou une terrine légèrement huilé(e). Disposer une première couche homogène de rondelles de pommes de terre en les chevauchant légèrement pour couvrir le fond et former une base moelleuse.
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Étape 6Répartir par-dessus la morue émiettée en veillant à conserver des morceaux de taille agréable pour varier les textures.
Verser ensuite le mélange d'oignon et d'ail chaud en l'étalant avec le dos d'une cuillère pour bien imprégner le poisson et les pommes de terre d'arômes.Répartir par-dessus la morue émiettée en veillant à conserver des morceaux de taille agréable pour varier les textures.
Verser ensuite le mélange d'oignon et d'ail chaud en l'étalant avec le dos d'une cuillère pour bien imprégner le poisson et les pommes de terre d'arômes. -
Étape 7Parsemer les olives noires dénoyautées, coupées en deux si elles sont grosses, sur toute la surface pour apporter des touches salines et une profondeur gustative.
Ciseler le persil frais et le répartir uniformément afin d'ajouter une note herbacée et de la couleur.Parsemer les olives noires dénoyautées, coupées en deux si elles sont grosses, sur toute la surface pour apporter des touches salines et une profondeur gustative.
Ciseler le persil frais et le répartir uniformément afin d'ajouter une note herbacée et de la couleur. -
Étape 8Couper l'œuf dur en tranches régulières et disposer les rondelles sur le plat en les espaçant harmonieusement.
Poivrer modérément sur toute la préparation pour relever les saveurs sans masquer la morue.
Ne pas ajouter de sel supplémentaire compte tenu de la morue dessalée.Couper l'œuf dur en tranches régulières et disposer les rondelles sur le plat en les espaçant harmonieusement.
Poivrer modérément sur toute la préparation pour relever les saveurs sans masquer la morue.
Ne pas ajouter de sel supplémentaire compte tenu de la morue dessalée. -
Étape 9Enfourner le plat à mi-hauteur et laisser cuire environ 15 minutes à 180°C juste pour réchauffer l'ensemble et permettre aux arômes de se mêler.
Si vous souhaitez une légère gratinature, activez le grill 1 à 2 minutes en surveillant attentivement pour éviter de dessécher le poisson.Enfourner le plat à mi-hauteur et laisser cuire environ 15 minutes à 180°C juste pour réchauffer l'ensemble et permettre aux arômes de se mêler.
Si vous souhaitez une légère gratinature, activez le grill 1 à 2 minutes en surveillant attentivement pour éviter de dessécher le poisson. -
Étape 10Sortir le plat du four, laisser reposer 3 minutes pour que les saveurs se stabilisent, puis servir chaud en portions.
Accompagner d'une salade verte vinaigrée ou de légumes vapeur pour équilibrer le plat et apporter de la fraîcheur.Sortir le plat du four, laisser reposer 3 minutes pour que les saveurs se stabilisent, puis servir chaud en portions.
Accompagner d'une salade verte vinaigrée ou de légumes vapeur pour équilibrer le plat et apporter de la fraîcheur.
Les conseils du chef
La réussite de cette morue dépend beaucoup de la maîtrise des températures et des textures pour éviter une chair sèche ou des pommes de terre pâteuses, donc maintenir une cuisson douce et vérifier la fermeté à la fourchette avant d'arrêter la cuisson. Lors de l'égouttage laisser la morue quelques minutes sur du papier absorbant permet d'éliminer l'excès d'eau et concentre les saveurs sans rajouter de gras.
Pour les pommes de terre privilégier une variété ferme et tailler des rondelles d'épaisseur homogène afin qu'elles cuisent uniformément et gardent une tenue après le passage au four. L'oignon et l'ail doivent être revenus juste translucides et non colorés pour apporter de la douceur sans amertume, régler la chaleur et remuer régulièrement pour un fond de goût propre.
Contrôler le sel est crucial parce que la morue dessalée peut encore libérer un peu de salinité, goûter le mélange avant d'enfourner et rectifier avec parcimonie. Disposer les éléments sans trop tasser favorise une excellente circulation de la chaleur et un gratinage léger.
Terminer la cuisson au four juste le temps de réchauffer et lier les saveurs afin de préserver moelleux et parfum.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat riche en umami et en textures, proposez un vin blanc sec et minéral qui tranche l'onctuosité des pommes de terre et nettoie les salives entre deux bouchées grâce à une acidité vive.
En entrée, une salade de mâche agrémentée de vinaigrette au citron et d'éclats d'œuf dur apporte fraîcheur et contraste avec le gras et les olives.
En accompagnement chaud, des légumes verts sautés légèrement ailés compensent l'intensité salée et apportent une touche végétale et croquante.
Pour clore le repas, un dessert léger au citron ou une tarte aux agrumes équilibre la persistance salée par une finale acidulée et nette.
Conservation
La morue à la mode de Porto se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans un récipient hermétique.
Il est important de noter que l'acidité de certains ingrédients, comme les olives, peut altérer la texture et la saveur du plat après quelques jours.
Pour une conservation optimale, il est conseillé de ne pas ajouter les olives noires avant de réchauffer le plat, afin de préserver leur goût et leur texture.
Ne pas congeler, car la morue et les pommes de terre peuvent devenir pâteuses après décongélation.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des œufs, un allergène potentiel.
Pour une alternative, vous pouvez omettre l'œuf dur ou utiliser un substitut à base de tofu pour une version végétalienne.
Questions fréquentes
Pourquoi la morue risque-t-elle de devenir sèche ou filandreuse pendant la cuisson finale au four ?
Pourquoi les pommes de terre peuvent-elles se déliter ou devenir farineuses après avoir été empilées et réchauffées au four ?
Pourquoi le mélange oignon-ail peut-il brûler ou développer une amertume lors de la cuisson avant d'être ajouté au plat ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
