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Les foies de volaille crémeux au persil se cuisent à la poêle avec de l'échalote, du beurre et de l'huile d'olive, puis sont liés avec de la crème fraîche. La saisie forme une croûte dorée tandis que l'intérieur reste moelleux. Le persil ajouté hors du feu apporte une note fraîche à cette préparation servie aussitôt.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Retirez les membranes blanchâtres, les nerfs visibles et les petits tronçons de gras des foies avec un couteau d'office. Rincez-les rapidement sous l'eau froide, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
Pelez l'échalote, puis taillez-la en très fines lamelles ou en petits dés réguliers.
Chauffez une poêle large sur feu moyen. Versez l'huile d'olive, puis ajoutez le beurre quand l'huile est chaude. Surveillez la matière grasse : elle doit rester brillante sans noircir.
Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, sans prendre une couleur trop prononcée.
Augmentez légèrement le feu et disposez les foies en une seule couche. Laissez-les saisir sans les retourner trop tôt, jusqu'à formation d'une croûte dorée, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes au total, jusqu'à ce que l'intérieur reste moelleux.
Assaisonnez les foies dans la poêle avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez éventuellement un petit morceau, puis ajustez l'assaisonnement sans sursaler.
Baissez le feu au minimum et versez la crème fraîche autour des foies. Grattez les sucs avec une spatule, puis laissez épaissir la sauce 1 à 2 minutes en remuant doucement, jusqu'à ce qu'elle nappe les foies.
Ciselez finement le persil et parsemez-le sur les foies hors du feu. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Omelette norvégienne meringuée
Gratin de poires à la brioche vanillée
Mousse au café et petits-suisses
Tarte pomme amandine au miel
Moelleux noir intense au zeste d'orange
Far breton aux pruneaux et rhum
Fondant intense chocolat noir et zestes d'orange
Tarte intense chocolat noir et airelles
Tarte au sirop d'érable ambrée
Mille-feuille banane : feuilletage, vanille
Ananas perlé au champagne et vanille
Mousse au Citron Acidulée et Nuageuse
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces foies avec un vin blanc sec, comme un sauvignon ou un chardonnay non boisé, dont la fraîcheur équilibre la crème. Une salade de mâche et de roquette au citron allège l'ensemble. Des pommes de terre rôties ou un écrasé de céleri complètent le plat ; terminez éventuellement par une poire cuite ou du chèvre frais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les foies, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Consommez-les de préférence le lendemain ; la sauce aura davantage pris le parfum de l'échalote. Un film alimentaire plaqué sur la sauce limite la formation d'une peau. Réchauffez doucement l'ensemble à feu très doux avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce sans durcir les foies. Vous pouvez aussi congeler la préparation dans un contenant adapté, mais la sauce à la crème risque de perdre un peu de son onctuosité après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
