Truffade au Saint-Nectaire : Recette Savoureuse et Authentique d'Auvergne
Plongez dans une tradition auvergnate réconfortante : la truffade au Saint‑Nectaire incarne le savoir‑faire rustique des montagnes, simple et généreux. Ce plat rassemble les produits du terroir - pommes de terre fondantes, fromage onctueux et lardons fumés - pour créer un plat familial qui réchauffe sans ostentation. Idéal au cœur de l'hiver ou pour une soirée conviviale, il se pose naturellement au centre de la table, prêt à être partagé après une journée froide. Les saveurs jouent sur un équilibre rassurant : la douceur beurrée des pommes de terre, le crémeux légèrement fruité du Saint‑Nectaire et la pointe salée et fumée des lardons se marient avec l'ail et le poivre pour un résultat à la fois riche et harmonieux. La texture mêle fondant et filant, promettant des bouchées goûteuses qui évoquent le terroir auvergnat. Accessible et fidèle à ses origines, cette truffade au Saint‑Nectaire se réalise avec des ingrédients simples pour un plaisir immédiat et partagé.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Choisissez des pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Amandine). Épluchez-les puis tranchez-les en rondelles régulières de 2 à 3 mm d'épaisseur à la mandoline ou au couteau pour assurer une cuisson homogène .
Rincez-les sous l'eau froide pour enlever l'excès d'amidon puis séchez-les soigneusement dans un torchon propre pour limiter les éclaboussures de graisse.Choisissez des pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Amandine). Épluchez-les puis tranchez-les en rondelles régulières de 2 à 3 mm d'épaisseur à la mandoline ou au couteau pour assurer une cuisson homogène .
Rincez-les sous l'eau froide pour enlever l'excès d'amidon puis séchez-les soigneusement dans un torchon propre pour limiter les éclaboussures de graisse. -
Étape 2Dans une grande poêle antiadhésive ou une poêle en fonte, faites fondre la totalité du beurre à feu moyen. Une fois le beurre mousseux, répartissez-le sur toute la surface en inclinant la poêle .
La matière grasse doit être chaude mais non brûlante pour permettre une cuisson lente et dorée des pommes de terre.Dans une grande poêle antiadhésive ou une poêle en fonte, faites fondre la totalité du beurre à feu moyen. Une fois le beurre mousseux, répartissez-le sur toute la surface en inclinant la poêle .
La matière grasse doit être chaude mais non brûlante pour permettre une cuisson lente et dorée des pommes de terre. -
Étape 3Ajoutez les lardons froids dans la poêle et faites-les colorer en remuant de temps en temps pour qu'ils rendent leur graisse et deviennent croustillants sur les bords. Veillez à ne pas les laisser noircir : retirez-les légèrement dorés et réservez-les sur une assiette si vous préférez les remettre en fin de cuisson pour garder du croquant.Ajoutez les lardons froids dans la poêle et faites-les colorer en remuant de temps en temps pour qu'ils rendent leur graisse et deviennent croustillants sur les bords. Veillez à ne pas les laisser noircir : retirez-les légèrement dorés et réservez-les sur une assiette si vous préférez les remettre en fin de cuisson pour garder du croquant.
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Étape 4Versez immédiatement les rondelles de pommes de terre en une seule couche si possible, salez légèrement et poivrez. Augmentez un peu le feu pour saisir les premières faces pendant 3 à 4 minutes, puis baissez à feu moyen-doux. Laissez cuire doucement en remuant avec une spatule large toutes les 4 à 5 minutes pour obtenir une coloration uniforme sans les écraser. Poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes : les pommes de terre doivent être fondantes à cœur et présenter des bords dorés et légèrement croustillants.Versez immédiatement les rondelles de pommes de terre en une seule couche si possible, salez légèrement et poivrez. Augmentez un peu le feu pour saisir les premières faces pendant 3 à 4 minutes, puis baissez à feu moyen-doux. Laissez cuire doucement en remuant avec une spatule large toutes les 4 à 5 minutes pour obtenir une coloration uniforme sans les écraser. Poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes : les pommes de terre doivent être fondantes à cœur et présenter des bords dorés et légèrement croustillants.
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Étape 5Quelques minutes avant la fin, frottez le fond et les bords de la poêle avec la gousse d'ail coupée en deux afin de diffuser un parfum délicat sans dominante d'ail cru. Remettez ensuite les lardons dans la poêle et mélangez pour bien répartir leur saveur et leur texture.Quelques minutes avant la fin, frottez le fond et les bords de la poêle avec la gousse d'ail coupée en deux afin de diffuser un parfum délicat sans dominante d'ail cru. Remettez ensuite les lardons dans la poêle et mélangez pour bien répartir leur saveur et leur texture.
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Étape 6Coupez le Saint-Nectaire en morceaux ou en tranches de taille moyenne, en conservant la croûte si vous aimez son goût. Répartissez le fromage sur les pommes de terre encore chaudes, couvrez la poêle quelques instants pour accélérer la fonte et obtenir une texture onctueuse et filante.Coupez le Saint-Nectaire en morceaux ou en tranches de taille moyenne, en conservant la croûte si vous aimez son goût. Répartissez le fromage sur les pommes de terre encore chaudes, couvrez la poêle quelques instants pour accélérer la fonte et obtenir une texture onctueuse et filante.
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Étape 7À l'aide d'une spatule, soulevez délicatement et mélangez pour enrober les pommes de terre du fromage fondu .
Cherchez une consistance crémeuse où les lamelles se lient entre elles sans être complètement écrasées. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, en gardant à l'esprit que le Saint-Nectaire apporte déjà du caractère.À l'aide d'une spatule, soulevez délicatement et mélangez pour enrober les pommes de terre du fromage fondu .
Cherchez une consistance crémeuse où les lamelles se lient entre elles sans être complètement écrasées. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, en gardant à l'esprit que le Saint-Nectaire apporte déjà du caractère. -
Étape 8Transférez la truffade dans un plat chaud ou servez directement à la poêle pour conserver la chaleur et la texture fondante. Accompagnez d'une salade verte vinaigrée pour apporter de la fraîcheur et d'un vin rouge léger d'Auvergne pour compléter le profil aromatique.Transférez la truffade dans un plat chaud ou servez directement à la poêle pour conserver la chaleur et la texture fondante. Accompagnez d'une salade verte vinaigrée pour apporter de la fraîcheur et d'un vin rouge léger d'Auvergne pour compléter le profil aromatique.
Les conseils du chef
Choix de la pomme de terre important, préférer une variété ferme et peu farineuse pour garder des rondelles qui se tiennent à la cuisson, et couper des tranches d'épaisseur régulière pour une cuisson homogène. Assaisonner modérément au départ car le Saint-Nectaire et les lardons apportent déjà du sel, rectifier seulement en fin de cuisson pour éviter un plat trop salé.
Chauffer la poêle à feu moyen mais éviter le vif pour ne pas brûler les lardons ni colorer excessivement le beurre, et surveiller la coloration pour obtenir un fond légèrement doré sans amertume. Égoutter ou essuyer légèrement les lardons si très gras afin de maîtriser l'excès de matière grasse et favoriser le crémeux du fromage.
Frotter la poêle à l'ail procure un parfum subtil sans dominer le plat, utiliser une gousse fraîche et oublier d'ajouter l'ail écrasé directement pour éviter qu'il ne brûle. Couper le Saint-Nectaire en morceaux de tailles variées pour accélérer la fonte tout en conservant des morceaux fondants visibles.
Mélanger délicatement en fin de cuisson pour préserver des morceaux de pomme de terre entiers et obtenir une texture filante uniforme. Laisser reposer une à deux minutes hors du feu avant de servir pour que les saveurs se lient et que la texture se stabilise.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer la richesse fromagère et le gras des lardons, privilégiez un vin blanc sec et légèrement fruité qui apporte de l'acidité pour alléger l'ensemble et révéler les arômes du fromage sans les dominer.
En entrée, une salade de mâche et roquette assaisonnée d'une vinaigrette au vinaigre de cidre et de fines lamelles de pomme apporte fraîcheur et contraste sucré-acide.
En accompagnement, des légumes rôtis au romarin et à l'ail offrent une texture fondante et une légère amertume qui équilibre le côté beurré des pommes de terre.
Pour clore le repas, un dessert léger à la poire ou au yaourt nature compense la salinité persistante et laisse une finale nette et digeste.
Conservation
La truffade se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pour une durée de 2 à 3 jours.
Il est important de noter que le fromage, en raison de son acidité, peut altérer la texture des pommes de terre au fil du temps. Évitez de congeler ce plat, car cela compromettrait la fondant du fromage et la texture des pommes de terre, les rendant pâteuses à la décongélation.
Allergènes & Alternatives
Pour ceux qui sont allergiques aux produits laitiers, envisagez d'utiliser un fromage à pâte fondue à base de plantes, qui pourra apporter une texture crémeuse sans lactose.
Questions fréquentes
Pourquoi les pommes de terre restent-elles dures au cœur après la cuisson dans la poêle ?
Pourquoi les lardons ne deviennent-ils pas croustillants et rendent une graisse qui détrempe la préparation ?
Pourquoi le fromage ne fond-il pas uniformément et laisse des morceaux caoutchouteux dans la truffade ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
