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La truffade est une spécialité auvergnate composée de pommes de terre poêlées, de fromage fondu et de lardons. Dans cette version au Saint-Nectaire, les rondelles restent fondantes au cœur et dorées sur les bords, tandis que le fromage les lie en une préparation crémeuse et filante. L'ail, le poivre et la fumée des lardons renforcent son caractère rustique. La truffade se sert chaude, directement à la poêle ou dans un plat préchauffé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Choisissez des pommes de terre à chair ferme, comme Charlotte ou Amandine. Épluchez-les, tranchez-les en rondelles régulières de 2 à 3 mm à la mandoline ou au couteau, puis rincez-les sous l'eau froide et séchez-les soigneusement dans un torchon propre.
Dans une grande poêle antiadhésive ou en fonte, faites fondre le beurre à feu moyen. Lorsqu'il mousse, inclinez la poêle pour en napper toute la surface. Le beurre doit être chaud, sans fumer ni brunir.
Ajoutez les lardons froids et faites-les colorer à feu moyen, en remuant de temps en temps. Retirez-les lorsqu'ils sont légèrement dorés et croustillants sur les bords, puis réservez-les si vous souhaitez les remettre en fin de cuisson.
Ajoutez les rondelles de pommes de terre, salez légèrement et poivrez. Saisissez-les 3 à 4 minutes à feu un peu plus vif, puis poursuivez à feu moyen-doux en remuant avec une spatule large toutes les 4 à 5 minutes. Cuisez encore 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes à cœur, dorées sur les bords et légèrement croustillantes.
Quelques minutes avant la fin, frottez le fond et les bords de la poêle avec la gousse d'ail coupée en deux, sans la laisser brunir. Remettez ensuite les lardons dans la poêle et mélangez pour les répartir.
Coupez le Saint-Nectaire en morceaux ou en tranches de taille moyenne, en gardant la croûte si vous l'appréciez. Répartissez-le sur les pommes de terre encore chaudes, puis couvrez la poêle quelques instants, jusqu'à ce que le fromage soit fondu, onctueux et filant.
À l'aide d'une spatule, soulevez délicatement les pommes de terre et mélangez-les pour les enrober de fromage fondu, sans les écraser. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire : le Saint-Nectaire et les lardons sont déjà salés.
Transférez la truffade dans un plat chaud ou servez-la directement dans la poêle. Accompagnez-la d'une salade verte vinaigrée et d'un vin rouge léger d'Auvergne.
Pour finir sur une note sucrée
Fruits secs infusés au vin et kirsch
Crème catalane et compotée d'automne
Moelleux châtaigne, amande et coco
Mousse chocolat aérienne et groseilles fraîches
Génoise Aérienne à l'Ananas Frais
Oranges, miel et pignons
Flan pâtissier vanillé
Riz au lait à la vanille
Clafoutis Framboise et Vanille
Crêpes fines au cœur citronné soufflé
Mousse aérienne au cassis et menthe fraîche
Gâteau Ananas et Chantilly
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la truffade avec une salade de mâche et de roquette assaisonnée d'une vinaigrette au vinaigre de cidre et de fines lamelles de pomme : sa fraîcheur équilibre le fromage et les lardons. Un vin rouge léger d'Auvergne accompagne le plat sans masquer le Saint-Nectaire. Des légumes rôtis au romarin et à l'ail conviennent aussi, tandis qu'un dessert léger à la poire ou au yaourt nature termine le repas avec une note plus nette.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la truffade redescendre en température, puis rangez-la au réfrigérateur dans une boîte parfaitement étanche. Elle se conserve jusqu'à deux jours ; le fromage imprègne davantage les pommes de terre, mais la préparation perd progressivement son croustillant et peut s'assécher. Pour limiter ce dessèchement, posez un papier sulfurisé ou un film directement au contact de la préparation. Réchauffez lentement à la poêle avec un petit fond d'eau, jusqu'à ce que le fromage retrouve une texture fondante, sans brûler les sucs.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
