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La morue gasconne associe un filet de morue dessalée à une compotée de tomate, d'oignon et d'ail, servie sur des pommes de terre fondantes. La tomate apporte une sauce légèrement réduite, l'huile d'olive lie les saveurs et le persil apporte une note fraîche. La cuisson douce, à couvert, permet à la chair de s'effeuiller sans se dessécher.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez les pommes de terre et taillez-les en rondelles d'environ 5 mm. Plongez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à frémissement et faites cuire 12–15 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance. Égouttez-les et gardez-les au chaud, couvertes.
Pelez et émincez finement l'oignon en demi-lunes. Hachez très finement l'ail. Coupez la tomate en petits dés ; épépinez-la si vous souhaitez une sauce moins aqueuse. Réservez séparément l'oignon, l'ail et la tomate.
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Lorsqu'elle commence à frémir, ajoutez l'oignon et faites-le revenir doucement en remuant, jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré. Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum sans brunir.
Ajoutez les dés de tomate, augmentez légèrement le feu, puis laissez mijoter à feu doux-moyen en remuant de temps à autre. Faites réduire 5 à 8 minutes, jusqu'à obtenir une compotée légère ayant perdu une partie de son eau. Poivrez si nécessaire, sans saler davantage si la morue est peu dessalée.
Déposez délicatement le filet de morue dessalée sur la compotée de tomate, côté peau si elle est présente. Couvrez et faites cuire à feu doux 8 à 10 minutes, selon l'épaisseur du filet, jusqu'à ce que la chair s'effiloche facilement à la fourchette. Évitez de remuer ; retirez le couvercle en fin de cuisson si la sauce est trop liquide.
Disposez les rondelles de pommes de terre chaudes en rosace ou en tapis dans les assiettes. Déposez la morue nappée de sauce tomate par-dessus, en conservant les morceaux intacts. Arrosez d'un filet d'huile d'olive crue si vous le souhaitez.
Ciselez finement le persil et parsemez-en le plat. Ajoutez une pincée de poivre noir fraîchement moulu selon votre goût, puis servez immédiatement, tant que la morue est fondante et les pommes de terre moelleuses.
Pour finir sur une note sucrée
Tôt-fait à la Rhubarbe
Galette des rois feuilletée
Oranges caramélisées au miel et cannelle
Tarte aux pommes et frangipane
Bananes Flambées au Rhum et Raisins
Duo de Fraises et Bananes au Sabayon Vanillé
Tarte à l'amande douce
Tarte au citron acidulée
Bavarois Velouté au Cassis Acidulé
Moelleux aux pommes caramélisées au miel
Tatin de yaourt aux pommes
Poires au vin blanc et épices douces
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade froide de tomates mûres et d'oignons rouges, assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre de vin : son acidité et sa fraîcheur équilibrent la morue. Un blanc sec et minéral aux notes d'agrumes accompagne aussi bien le poisson et le persil. En entrée, une soupe froide de poivrons grillés ou un carpaccio de courgettes citronnées reste léger.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la préparation refroidie dans un récipient hermétique au réfrigérateur ; le lendemain, la tomate et l'ail auront davantage imprégné les pommes de terre. L'huile d'olive peut figer légèrement au frais. Sortez le plat quelques minutes avant de le réchauffer doucement et à couvert. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez les portions dans un contenant adapté au congélateur et nappez bien le poisson de sauce afin de préserver son moelleux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
