Morue gasconne traditionnelle : recette savoureuse et facile
Il y a des recettes qui sentent bon le partage et le soleil même quand le ciel est gris - la morue gasconne en fait partie. Plat rustique du Sud-Ouest remis au goût du jour, cette version met à l'honneur la morue dessalée associée aux saveurs simples et généreuses de la pomme de terre, de la tomate et de l'oignon. On pense aux repas familiaux autour d'une grande table, aux restes qui se transforment en bonheur, et à cette cuisine qui rassure sans prétention. Les arômes sont francs : la douceur des pommes de terre et de la tomate enveloppe la chair ferme et délicate de la morue, tandis que l'ail et le poivre noir apportent une pointe de caractère. L'huile d'olive lie le tout et le persil frais ajoute une note herbacée vivifiante pour équilibrer le plat. Accessible et savoureuse, cette recette de morue gasconne traditionnelle promet un résultat goûteux et convivial, parfait pour une semaine ordinaire comme pour un dîner de famille.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Commencez par éplucher les pommes de terre puis taillez-les en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur pour assurer une cuisson homogène .
Plongez-les immédiatement dans une casserole d'eau froide salée, portez à frémissement puis laissez cuire 12–15 minutes jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance, égouttez-les et gardez-les au chaud en les couvrant pour préserver leur moelleux.Commencez par éplucher les pommes de terre puis taillez-les en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur pour assurer une cuisson homogène .
Plongez-les immédiatement dans une casserole d'eau froide salée, portez à frémissement puis laissez cuire 12–15 minutes jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance, égouttez-les et gardez-les au chaud en les couvrant pour préserver leur moelleux. -
Étape 2Pelez et émincez finement l'oignon en demi-lunes régulières pour qu'il confise uniformément à la cuisson ; écrasez ou hachez l'ail très finement pour libérer ses arômes .
Coupez la tomate en petits dés après l'avoir épépinée si vous souhaitez une sauce moins aqueuse, puis réservez séparément chaque préparation.Pelez et émincez finement l'oignon en demi-lunes régulières pour qu'il confise uniformément à la cuisson ; écrasez ou hachez l'ail très finement pour libérer ses arômes .
Coupez la tomate en petits dés après l'avoir épépinée si vous souhaitez une sauce moins aqueuse, puis réservez séparément chaque préparation. -
Étape 3Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen : lorsque l'huile commence à frémir, ajoutez l'oignon émincé et faites-le revenir doucement en remuant pour qu'il devienne translucide et légèrement doré sans brûler, puis incorporez l'ail et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes jusqu'à ce que ses parfums se développent sans brunir.Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen : lorsque l'huile commence à frémir, ajoutez l'oignon émincé et faites-le revenir doucement en remuant pour qu'il devienne translucide et légèrement doré sans brûler, puis incorporez l'ail et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes jusqu'à ce que ses parfums se développent sans brunir.
-
Étape 4Versez les dés de tomate dans la poêle, augmentez légèrement le feu puis laissez mijoter à feu doux-moyen en remuant de temps à autre .
Laissez réduire 5 à 8 minutes jusqu'à obtenir une compotée légère qui a perdu une partie de son eau, rectifiez (si besoin) l'assaisonnement en poivrant mais sans saler davantage si la morue est peu dessalée.Versez les dés de tomate dans la poêle, augmentez légèrement le feu puis laissez mijoter à feu doux-moyen en remuant de temps à autre .
Laissez réduire 5 à 8 minutes jusqu'à obtenir une compotée légère qui a perdu une partie de son eau, rectifiez (si besoin) l'assaisonnement en poivrant mais sans saler davantage si la morue est peu dessalée. -
Étape 5Déposez délicatement le filet de morue dessalée par-dessus la compotée de tomate, couvrez la poêle et laissez cuire à feu doux pendant 8 à 10 minutes selon l'épaisseur du filet : la chair doit s'effilocher facilement à la fourchette ; évitez de remuer vigoureusement pour ne pas briser les morceaux, soulevez le couvercle en fin de cuisson pour réduire légèrement la sauce si elle est trop liquide.Déposez délicatement le filet de morue dessalée par-dessus la compotée de tomate, couvrez la poêle et laissez cuire à feu doux pendant 8 à 10 minutes selon l'épaisseur du filet : la chair doit s'effilocher facilement à la fourchette ; évitez de remuer vigoureusement pour ne pas briser les morceaux, soulevez le couvercle en fin de cuisson pour réduire légèrement la sauce si elle est trop liquide.
-
Étape 6Pour le dressage, disposez les rondelles de pommes de terre chaudes en rosace ou en tapis sur les assiettes, pochez ou déposez la morue nappée de sa sauce tomate par-dessus en veillant à présenter de beaux morceaux intacts .
Arrosez d'un filet d'huile d'olive cru si vous le souhaitez pour apporter du brillant et de la rondeur.Pour le dressage, disposez les rondelles de pommes de terre chaudes en rosace ou en tapis sur les assiettes, pochez ou déposez la morue nappée de sa sauce tomate par-dessus en veillant à présenter de beaux morceaux intacts .
Arrosez d'un filet d'huile d'olive cru si vous le souhaitez pour apporter du brillant et de la rondeur. -
Étape 7Ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur le plat pour apporter fraîcheur et couleur, puis ajoutez une pincée de poivre noir fraîchement moulu selon votre goût .
Servez immédiatement pour conserver les textures contrastées entre la morue fondante et les pommes de terre moelleuses.Ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur le plat pour apporter fraîcheur et couleur, puis ajoutez une pincée de poivre noir fraîchement moulu selon votre goût .
Servez immédiatement pour conserver les textures contrastées entre la morue fondante et les pommes de terre moelleuses.
Les conseils du chef
Contrôler la dessalaison de la morue en la rinçant et en pressant légèrement pour détecter un résidu salé qui obligerait un trempage supplémentaire afin d'éviter un produit trop salé en fin de cuisson. Surveiller la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau pour garantir une texture fondante sans écrasement et réserver les rondelles encore un peu fermes car elles finiront d'attendrir sous la sauce.
Utiliser une poêle de taille adaptée pour que les filets cuisent en une seule couche afin d'obtenir une cuisson uniforme et limiter les manipulations pour préserver les flocons de poisson. Régler le feu plutôt bas lors de l'ajout de la tomate pour conserver l'acidité et éviter une évaporation excessive qui concentrerait trop les saveurs.
Intégrer l'ail avec l'oignon mais l'ajouter légèrement en retard si l'ail est frais pour éviter l'amertume due à une surcuisson. Déposer les filets côté peau si présente pour protéger la chair et retirer le couvercle en fin de cuisson pour ajuster la consistance de la sauce par réduction.
Goûter avant de poivrer pour doser précisément et rectifier uniquement en petite quantité pour ne pas masquer la délicatesse de la morue. Parsemer le persil juste au dernier instant afin de préserver son parfum et sa couleur.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer la richesse saline et le gras de la morue, servez une salade froide de tomates mûres et oignons rouges assaisonnée d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre de vin pour apporter acidité et fraîcheur qui équilibrent le plat.
En accompagnement, des pommes de terre nouvelles rôties au romarin ou en purée légère ajoutent du gras rond et une texture fondante qui contrebalance l'âpreté du poisson.
En entrée, une soupe froide de poivrons grillés ou un carpaccio de courgettes citronnées éveillent l'appétit sans alourdir la progression du menu.
Pour le vin privilégiez un blanc sec et minéral aux notes d'agrumes qui nettoie le palais et souligne les herbes fraîches.
Conservation
La morue gasconne se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 jours maximum.
En raison de l'acidité des tomates et de la fragilité de la morue cuite, il est préférable de la consommer rapidement pour préserver ses saveurs. Évitez de congeler ce plat, car la texture de la morue pourrait être altérée, rendant l'expérience gustative moins agréable.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du poisson, il peut être remplacé par du tofu mariné pour une option végétarienne.
Pour les personnes allergiques aux fruits de mer, veillez à vérifier les ingrédients additionnels dans les sauces.
Questions fréquentes
Pourquoi la texture de la morue devient-elle sèche ou filandreuse après la cuisson ?
Pourquoi les pommes de terre restent-elles fermes ou farineuses au lieu d'être tendres après la cuisson ?
Pourquoi la sauce à la tomate se sépare-t-elle ou devient-elle trop aqueuse lors du mijotage avec la morue ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
