Marquise au Chocolat Noir

Cassez le chocolat en petits morceaux. Faites fondre une partie du beurre avec lui dans un bol résistant à la chaleur, posé sur une casserole d’eau frémissante sans toucher l’eau. Remuez jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante, puis retirez du feu et laissez tiédir légèrement.

Séparez les blancs des jaunes en utilisant un bol intermédiaire, sans laisser de jaune atteindre les blancs. Réservez ceux-ci au frais dans un saladier propre et sec, puis placez les jaunes dans un second bol.

Versez le sucre glace sur les jaunes et fouettez à la main ou au batteur à vitesse moyenne, jusqu’à ce que le mélange soit clair, épaissi et crémeux, au point de napper le fouet.

Ajoutez progressivement la ganache tiède aux jaunes blanchis. Commencez par une cuillère pour détendre le mélange, puis incorporez le reste à la maryse, en mouvements circulaires et enveloppants, jusqu’à obtenir une préparation soyeuse, sans grumeaux ni séparation.

Montez les blancs avec le sel, d’abord à vitesse lente puis plus rapidement. Arrêtez lorsqu’ils forment des pics soutenus en restant brillants et souples ; s’ils deviennent secs, ils sont trop battus.

Incorporez les blancs montés en trois fois. Mélangez énergiquement la première portion pour alléger la base, puis ajoutez le reste délicatement, de bas en haut, en tournant le saladier, jusqu’à obtenir une mousse uniforme sans traces blanches.

Versez la mousse dans un moule individuel légèrement graissé avec le reste du beurre, ou dans plusieurs verrines. Tapotez délicatement le récipient pour chasser les poches d’air, puis égalisez la surface avec le dos d’une cuillère.

Couvrez le récipient d’un film alimentaire au contact, puis laissez prendre la marquise au réfrigérateur au minimum 4 heures. Préférez une nuit de repos pour obtenir une texture ferme et onctueuse et des arômes plus développés.

Au moment de servir, démoulez délicatement si nécessaire ou présentez en verrine. Décorez, selon votre goût, de copeaux de chocolat réalisés à l’économe, de cacao tamisé ou d’une feuille de menthe, puis servez bien frais.