Marquise au chocolat intense et onctueuse
Voici une marquise au chocolat qui parle aux amateurs de chocolat noir : riche, profondément gourmande et d'une onctuosité qui fond au palais. Classique des desserts chics mais sans prétention, ce gâteau se glisse aussi bien après un dîner entre amis que pour une pause douceur réconfortante. Inspirée des recettes traditionnelles françaises, la marquise mise tout sur la qualité des ingrédients - chocolat intense, beurre onctueux et œufs frais - pour offrir une texture à la fois ferme et fondante, soutenue par une pointe de sel qui révèle les arômes. Le sucre glace adoucit sans masquer la puissance du cacao, créant un équilibre séduisant entre amer et douceur. Accessible et rassurante, cette version de la marquise au chocolat intense et onctueuse promet une réussite simple : le résultat est élégant, profondément savoureux et parfait pour ceux qui aiment un dessert qui a du caractère. Laissez-vous tenter - le plaisir est immédiat et le souvenir gustatif durable.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Cassez le chocolat en petits morceaux pour accélérer la fonte, puis placez-le dans un bol résistant à la chaleur avec le beurre coupé en dés .
Posez le bol sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie) sans que le fond touche l'eau et remuez régulièrement avec une maryse jusqu'à obtenir une ganache lisse, brillante et homogène, puis retirez du feu et laissez tiédir légèrement pour ne pas cuire les œufs à l'incorporation.Cassez le chocolat en petits morceaux pour accélérer la fonte, puis placez-le dans un bol résistant à la chaleur avec le beurre coupé en dés .
Posez le bol sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie) sans que le fond touche l'eau et remuez régulièrement avec une maryse jusqu'à obtenir une ganache lisse, brillante et homogène, puis retirez du feu et laissez tiédir légèrement pour ne pas cuire les œufs à l'incorporation. -
Étape 2Séparez les blancs des jaunes en prenant soin qu'aucune trace de jaune n'atteigne les blancs, puis réservez les blancs au frais dans un saladier propre et sec, et mettez les jaunes dans un second bol pour la préparation sucrée.Séparez les blancs des jaunes en prenant soin qu'aucune trace de jaune n'atteigne les blancs, puis réservez les blancs au frais dans un saladier propre et sec, et mettez les jaunes dans un second bol pour la préparation sucrée.
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Étape 3Versez le sucre glace sur les jaunes d'œufs et fouettez vigoureusement à la main ou au batteur à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture claire, épaissie et crémeuse qui nappe le fouet .
Ce foisonnement apporte légèreté et incorporera de l'air dans la marquise.Versez le sucre glace sur les jaunes d'œufs et fouettez vigoureusement à la main ou au batteur à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture claire, épaissie et crémeuse qui nappe le fouet .
Ce foisonnement apporte légèreté et incorporera de l'air dans la marquise. -
Étape 4Ajoutez progressivement la ganache tiède aux jaunes blanchis en effectuant des mouvements circulaires et enveloppants avec la maryse : commencez par une cuillère pour détendre les jaunes, puis incorporez le reste en veillant à obtenir un mélange soyeux sans grumeaux ni séparation des matières grasses.Ajoutez progressivement la ganache tiède aux jaunes blanchis en effectuant des mouvements circulaires et enveloppants avec la maryse : commencez par une cuillère pour détendre les jaunes, puis incorporez le reste en veillant à obtenir un mélange soyeux sans grumeaux ni séparation des matières grasses.
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Étape 5Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel en commençant à vitesse lente puis en augmentant .
Contrôlez la consistance en soulevant le fouet : les blancs doivent former des pics soutenus mais rester brillants, pas secs.Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel en commençant à vitesse lente puis en augmentant .
Contrôlez la consistance en soulevant le fouet : les blancs doivent former des pics soutenus mais rester brillants, pas secs. -
Étape 6Incorporez les blancs montés à la préparation chocolatée en trois temps pour conserver tout l'air : prélevez une première portion et mélangez énergiquement pour alléger la base, puis ajoutez le reste en effectuant des gestes délicats de bas en haut avec la maryse en tournant le saladier, jusqu'à obtenir une mousse uniforme, aérienne et sans traces blanches.Incorporez les blancs montés à la préparation chocolatée en trois temps pour conserver tout l'air : prélevez une première portion et mélangez énergiquement pour alléger la base, puis ajoutez le reste en effectuant des gestes délicats de bas en haut avec la maryse en tournant le saladier, jusqu'à obtenir une mousse uniforme, aérienne et sans traces blanches.
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Étape 7Versez la mousse au chocolat dans un moule individuel légèrement graissé ou dans plusieurs verrines .
Tapotez délicatement pour chasser d'éventuelles poches d'air, puis égalisez la surface avec le dos d'une cuillère pour une finition nette.Versez la mousse au chocolat dans un moule individuel légèrement graissé ou dans plusieurs verrines .
Tapotez délicatement pour chasser d'éventuelles poches d'air, puis égalisez la surface avec le dos d'une cuillère pour une finition nette. -
Étape 8Couvrez le récipient d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau, puis laissez prendre la marquise au réfrigérateur au minimum 4 heures .
Pour une texture optimale et une coupe nette, préférez une maturation de nuit afin que les arômes se développent et la texture devienne bien ferme et onctueuse.Couvrez le récipient d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau, puis laissez prendre la marquise au réfrigérateur au minimum 4 heures .
Pour une texture optimale et une coupe nette, préférez une maturation de nuit afin que les arômes se développent et la texture devienne bien ferme et onctueuse. -
Étape 9Au moment de servir, démoulez délicatement si nécessaire ou présentez en verrine .
Décorez selon votre goût avec des copeaux de chocolat réalisés à l'aide d'un économe, une pincée de poudre de cacao tamisée ou une feuille de menthe pour apporter contraste, et servez bien frais.Au moment de servir, démoulez délicatement si nécessaire ou présentez en verrine .
Décorez selon votre goût avec des copeaux de chocolat réalisés à l'aide d'un économe, une pincée de poudre de cacao tamisée ou une feuille de menthe pour apporter contraste, et servez bien frais.
Les conseils du chef
Pour obtenir une marquise parfaite sans surprises, choisir un chocolat de qualité avec au moins 60 à 70 % de cacao garantit un goût net et une tenue optimale et râper ou hacher le chocolat en petits morceaux accélère et homogénéise la fonte. Contrôler la température du bain-marie en gardant l'eau frémissante évite de brûler le beurre ou le chocolat et remuer en douceur avec une maryse assure une texture brillante sans incorporer d'air inutile.
Séparer les œufs sur un bol intermédiaire réduit le risque de contamination des blancs par le jaune et permet de récupérer facilement un œuf abîmé. Peser le sucre glace plutôt que le mesurer à la cuillère garantit une douceur constante et tamiser le sucre prévient les grains dans la préparation.
Les jaunes doivent être travaillés jusqu'à ce qu'ils soient réellement mousseux pour apporter onctuosité et structure. Les blancs montés doivent être fermes mais encore souples et tester la tenue en soulevant le fouet évite de les surbattre.
Incorporer les blancs par mouvements enveloppants en plusieurs fois conserve la légèreté sans faire retomber la préparation. Remplir le moule sans bulle d'air et lisser en tapotant légèrement élimine les cavités et assure une belle coupe.
Enfin respecter un repos long et froid stabilise la texture et intensifie les arômes du chocolat.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer l'onctuosité riche, optez pour un vin doux naturel à base de muscat ou un porto blanc qui apporte une fraîcheur sucrée et des arômes floraux pour contrebalancer l'amertume du cacao.
En entrée légère, une salade d'agrumes et fenouil apporte acidité et croquant pour préparer le palais sans alourdir.
Comme accompagnement, servez une quenelle de crème fouettée légèrement vanillée ou une glace à la fleur de sel pour jouer sur le contraste gras/douceur et renforcer la texture fondante.
En dessert complémentaire, des fruits rouges acidulés macérés au sucre léger apportent vivacité et allègent la progression gustative jusqu'à la fin du repas.
Conservation
La marquise au chocolat se conserve avec soin au réfrigérateur, idéalement dans un contenant hermétique pour préserver son onctuosité.
Elle peut être conservée jusqu'à 5 jours, mais attention à son acidité, qui peut se développer avec le temps, altérant la douceur du chocolat.
Il est conseillé de ne pas la congeler, car cela pourrait affecter sa texture délicate et crémeuse.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et du chocolat noir, ce qui peut poser problème pour les personnes allergiques.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser un substitut d'œuf à base de compote de pommes ou de graines de lin, et optez pour un chocolat au lait ou un chocolat sans allergènes.
Questions fréquentes
Pourquoi le mélange chocolat-beurre peut-il se granuler au moment de l'incorporation aux jaunes d'œufs ?
Pourquoi les blancs montés peuvent-ils retomber après incorporation et rendre la texture dense ?
Pourquoi la marquise peut-elle rester trop molle et ne pas prendre correctement au froid ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
