Recette traditionnelle du Hoggeï alsacien : plat savoureux et réconfortant
Il y a des plats qui sentent instantanément la convivialité et l'Alsace en hiver : le hoggeï en fait partie. Ce ragoût de choucroute et de viandes fumées rassemble autour de la table des saveurs rustiques et rassurantes, parfait pour réchauffer les soirées fraîches ou pour un repas familial dominical. Héritage des traditions paysannes, le hoggeï met en valeur la choucroute crue longuement parfumée au vin blanc, au laurier et aux baies de genièvre, tandis que la palette fumée et la saucisse de Strasbourg apportent caractère et profondeur. Les pommes de terre et l'oignon lient le tout dans une texture généreuse et fondante, et une noisette de beurre vient arrondir les saveurs sans les masquer. Le résultat est un équilibre entre acidité douce, fumé charnu et épices doucement résineuses, qui séduit à chaque cuillerée. Accessible et réconfortant, ce classique alsacien promet un vrai moment de partage - simple à réaliser, il réjouira les amateurs de cuisine traditionnelle.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Rincez soigneusement la choucroute à l'eau froide en la pressant à la main pour éliminer l'excès d'acidité et de sel, puis égouttez-la longuement dans une passoire en la secouant pour enlever le maximum d'eau.
Réservez pour laisser les feuilles se détendre.Rincez soigneusement la choucroute à l'eau froide en la pressant à la main pour éliminer l'excès d'acidité et de sel, puis égouttez-la longuement dans une passoire en la secouant pour enlever le maximum d'eau.
Réservez pour laisser les feuilles se détendre. -
Étape 2Pelez et ciselez finement l'oignon en lamelles régulières.
Faites fondre le beurre dans une large cocotte à fond épais à feu moyen, ajoutez l'oignon et faites-le revenir sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne souple et dégage des arômes sucrés, en remuant pour éviter qu'il n'attache.Pelez et ciselez finement l'oignon en lamelles régulières.
Faites fondre le beurre dans une large cocotte à fond épais à feu moyen, ajoutez l'oignon et faites-le revenir sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne souple et dégage des arômes sucrés, en remuant pour éviter qu'il n'attache. -
Étape 3Versez la choucroute égouttée dans la cocotte, émiettez la feuille de laurier et ajoutez les baies de genièvre légèrement écrasées pour libérer leurs huiles.
Mouillez avec le vin blanc en raclant le fond pour décoller les sucs, puis assaisonnez par petites pincées de sel et de poivre noir moulu en goûtant si nécessaire.Versez la choucroute égouttée dans la cocotte, émiettez la feuille de laurier et ajoutez les baies de genièvre légèrement écrasées pour libérer leurs huiles.
Mouillez avec le vin blanc en raclant le fond pour décoller les sucs, puis assaisonnez par petites pincées de sel et de poivre noir moulu en goûtant si nécessaire. -
Étape 4Mélangez le tout pour bien enrober la choucroute des sucs et des épices, couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ une heure.
Remuez délicatement toutes les 15-20 minutes pour homogénéiser la cuisson et vérifier l'humidité, ajoutez un peu d'eau ou de vin si la préparation sèche.Mélangez le tout pour bien enrober la choucroute des sucs et des épices, couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ une heure.
Remuez délicatement toutes les 15-20 minutes pour homogénéiser la cuisson et vérifier l'humidité, ajoutez un peu d'eau ou de vin si la préparation sèche. -
Étape 5Pendant que la choucroute cuit, plongez la palette de porc fumée dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition puis laissez frémir pendant 45 minutes.
Cette cuisson lente permet d'obtenir une viande tendre tout en conservant le fumé. Égouttez la viande et gardez-la au chaud.Pendant que la choucroute cuit, plongez la palette de porc fumée dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition puis laissez frémir pendant 45 minutes.
Cette cuisson lente permet d'obtenir une viande tendre tout en conservant le fumé. Égouttez la viande et gardez-la au chaud. -
Étape 6Pelez les pommes de terre, coupez-les si elles sont grosses pour obtenir des morceaux de taille homogène, puis faites-les cuire dans une grande quantité d'eau salée frémissante pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres; égouttez-les sans les laisser trop refroidir pour préserver leur texture moelleuse.Pelez les pommes de terre, coupez-les si elles sont grosses pour obtenir des morceaux de taille homogène, puis faites-les cuire dans une grande quantité d'eau salée frémissante pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres; égouttez-les sans les laisser trop refroidir pour préserver leur texture moelleuse.
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Étape 7Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson de la choucroute, ajoutez la palette de porc et la saucisse de Strasbourg directement dans la cocotte ou posez-les sur la choucroute afin qu'elles finissent de cuire à la vapeur et s'imprègnent des parfums.
Couvrez et laissez chauffer à feu doux pour harmoniser les saveurs.Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson de la choucroute, ajoutez la palette de porc et la saucisse de Strasbourg directement dans la cocotte ou posez-les sur la choucroute afin qu'elles finissent de cuire à la vapeur et s'imprègnent des parfums.
Couvrez et laissez chauffer à feu doux pour harmoniser les saveurs. -
Étape 8Pour le service, retirez la feuille de laurier et les baies qui ont servi d'aromates, tranchez la palette et découpez la saucisse en tronçons.
Dressez la choucroute bien chaude dans un plat, disposez les morceaux de viande et les pommes de terre autour, arrosez légèrement du jus de cuisson si besoin et servez immédiatement pour apprécier les contrastes de textures et les arômes fumés.Pour le service, retirez la feuille de laurier et les baies qui ont servi d'aromates, tranchez la palette et découpez la saucisse en tronçons.
Dressez la choucroute bien chaude dans un plat, disposez les morceaux de viande et les pommes de terre autour, arrosez légèrement du jus de cuisson si besoin et servez immédiatement pour apprécier les contrastes de textures et les arômes fumés.
Les conseils du chef
Une choucroute bien réussie repose sur la maîtrise de l'humidité donc laisser la choucroute bien égoutter et presser légèrement avant cuisson évite une cuisson aqueuse et des saveurs diluées. Si le vin blanc est ajouté froid, le porter à température ambiante évite de ralentir la mise en chauffe et favorise une infusion plus rapide des arômes.
Pour le mijotage, maintenir un frémissement régulier plutôt qu'un bouillonnement protège la texture des légumes et empêche la viande de se dessécher. Ajuster le sel en fin de cuisson permet de compenser la salinité de la charcuterie fumée et d'éviter une choucroute trop salée.
Les baies de genièvre et laurier gagnent à être légèrement écrasés au pilon pour mieux libérer leurs huiles essentielles sans dominer le plat. Pour la palette fumée, vérifier la température de l'eau et démarrer à frémissement constant évite la perte excessive de jus et conserve le moelleux.
Réchauffer les saucisses juste avant service à basse température évite qu'elles n'éclatent et perdent leur gras. Laisser reposer dix minutes hors du feu permet aux jus de se répartir et aux saveurs de se lier.
Enfin goûter en fin de cuisson reste le geste professionnel essentiel pour rectifier sel et poivre et obtenir l'équilibre parfait.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer le gras et couper la richesse fumée, un vin blanc sec et minéral d'Alsace apporte une acidité rafraîchissante qui relève la choucroute et fait ressortir les épices de genièvre.
En entrée, une salade de mâche aux pommes acidulées et vinaigrette au cidre apporte fraîcheur et contraste textural avec les pommes de terre fondantes.
Pour l'accompagnement chaud, des légumes racines rôtis légèrement caramélisés renforcent la douceur naturelle sans alourdir le plat.
En dessert, une tarte aux pommes peu sucrée ou une compote au zeste de citron prolonge la tension acidulée et clôt le repas sur une note légère et digestible.
Conservation
Le Hoggeï peut être conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours.
Cependant, il est essentiel de noter que l'acidité de la choucroute peut intensifier au fil du temps, rendant le plat plus acide que frais.
Pour prolonger sa durée de vie, il est également possible de le congeler dans un contenant adapté, où il se conservera jusqu'à 3 mois.
Il est recommandé de le décongeler lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer, afin de préserver la texture des ingrédients.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes potentiels tels que le gluten et le porc.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer la palette de porc par une palette de volaille ou une version végétale à base de protéines de soja, tout en veillant à choisir une choucroute sans gluten.
Questions fréquentes
Pourquoi la choucroute devient-elle trop aqueuse ou détrempée pendant la cuisson ?
Pourquoi la palette de porc reste-t-elle sèche ou filandreuse après cuisson ?
Pourquoi la saucisse perd-elle sa tenue ou éclate-t-elle en surface lors du réchauffage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
