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Ce plat associe des filets de poisson blanc enveloppés dans des feuilles d’endive braisées, puis cuits au four avec du beurre. Une sauce à la crème et au jus de citron accompagne les roulades : la crème adoucit l’amertume de l’endive, tandis que le citron apporte de la fraîcheur. Le persil ciselé est ajouté au dernier moment pour relever l’ensemble.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Rincer les endives, retirer les feuilles abîmées, puis les essuyer avec un torchon propre.
Couper les endives en deux dans la longueur, retirer la base dure et détailler les cœurs épais en demi-lunes. Faire fondre une partie du beurre à feu moyen, déposer les endives côté coupe, couvrir et braiser 8 à 10 minutes en les retournant une fois. Elles doivent être souples, translucides et légèrement dorées ; saler en fin de cuisson.
Pendant que les endives braisent, éponger les filets de poisson. Les assaisonner de sel et de poivre, les citronner légèrement, puis masser délicatement la chair pour faire adhérer l’assaisonnement sans la défaire.
Sur une planche, poser un filet de poisson au centre d’une feuille d’endive refroidie. Rabattre les bords et enrouler sans écraser. Répéter avec les autres feuilles, en adaptant leur position pour maintenir chaque roulade ; fixer avec un cure-dent si nécessaire.
Ranger les roulades côte à côte dans un plat allant au four. Répartir le reste du beurre en petits dés, puis enfourner au centre du four 10 à 12 minutes. La chair doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette.
Verser la crème fraîche dans une petite casserole et la chauffer à feu doux sans la faire bouillir. Ajouter le jus de citron, saler et poivrer, puis remuer jusqu’à obtenir une sauce lisse et nappante. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
À la sortie du four, laisser reposer les roulades une minute. Retirer les cure-dents, napper chaque roulade de sauce à la crème avec une cuillère, puis parsemer de persil frais finement ciselé.
Pour finir sur une note sucrée
Nuage glacé à la clémentine intense
Bûche raisins et ganache chocolat
Tarte aux maugins vanillée
Bûche aux marrons et amandes
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Crumble tropical mangue, banane et ananas
Tarte meringuée aux poires caramélisées
Tarte normande au Calvados
Gratin de Pommes Fondant à la Cannelle
Crème Glacée au Matcha Soyeuse
Génoise aux Fruits d'Été et Crème
Carrot Cake au cream cheese
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et minéral : son acidité allège la crème et souligne le citron. Une salade tiède d’asperges et de fenouil prolonge la fraîcheur et l’amertume des endives. Des pommes de terre vapeur ou une purée légère apportent une garniture douce. Terminez avec un sorbet citron ou une compote de poires poêlées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les roulades refroidies dans un récipient hermétique pour éviter que le poisson ne s'assèche. Le lendemain, l'endive aura davantage imprégné la chair du poisson. Nappez les restes avec le surplus de sauce avant de fermer le récipient ; le poisson restera plus moelleux et le persil sera mieux protégé. Réchauffez doucement à la poêle ou au four couvert, sans brusquer la chair. La congélation est possible dans un sachet parfaitement vidé de son air, pour une garde de plusieurs semaines.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
