Truffes au chocolat noir

Cassez le chocolat noir en petits morceaux réguliers et placez-les dans un bol résistant à la chaleur.

Chauffez la crème liquide dans une petite casserole sur feu moyen jusqu'à frémissement. De petites bulles doivent apparaître sur les bords, sans ébullition violente.

Dès les premiers frémissements, versez la crème brûlante en filet sur le chocolat, en couvrant tous les morceaux. Laissez reposer 2 minutes sans remuer.

Avec une spatule souple, incorporez lentement la crème du centre vers l'extérieur, par mouvements circulaires, jusqu'à obtenir une ganache soyeuse et homogène, sans morceau de chocolat solide.

Ajoutez le beurre froid coupé en dés. Incorporez-le par petites pressions jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu dans la ganache, qui doit devenir brillante et homogène.

Laissez la ganache tiédir à température ambiante, en couvrant légèrement le bol pour éviter la formation d'une peau, puis réservez-la au réfrigérateur 2 heures au minimum, jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

Préparez deux assiettes : tamisez le cacao en poudre dans l'une et le sucre glace dans l'autre. Sortez la ganache du réfrigérateur et prélevez des portions régulières avec une cuillère à melon ou une petite cuillère.

Formez rapidement des boules entre les paumes en roulant doucement. Si la ganache colle, enrobez légèrement vos mains de cacao ou passez-les sous l'eau froide, puis séchez-les.

Roulez immédiatement chaque truffe dans le cacao en poudre ou le sucre glace, puis tapotez-la pour retirer l'excédent et obtenir un enrobage net.

Placez les truffes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez-les reprendre au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de servir, jusqu'à ce qu'elles gardent leur forme.

Conservez les truffes dans une boîte hermétique au réfrigérateur, en séparant les couches avec du papier sulfurisé. Sortez-les 10–15 minutes avant la dégustation pour assouplir leur texture.