Escalopes Lucullus fondantes à la cocotte : recette traditionnelle gourmande
Un plat qui réconcilie raffinement et confort : ces escalopes Lucullus fondantes à la cocotte invitent à ralentir le tempo du quotidien pour un repas sincère et généreux. Inspirée de la tradition française, la recette rassemble des ingrédients familiers - veau tendre, champignons de Paris, oignon - et les élève par une sauce onctueuse au vin blanc et à la crème, parfaite pour napper riz, pâtes ou pommes de terre vapeur. À la dégustation, c'est l'équilibre qui séduit : la douceur délicate du veau et de la crème tempérée par la vivacité du vin blanc, le parfum chaud des champignons et une pointe de poivre qui finit le plat sans l'alourdir. Simple dans sa composition mais riche en sensations, cette version à la cocotte promet des escalopes moelleuses et une sauce soyeuse qui rassemble autour de la table. Accessible aux cuisiniers du quotidien, la recette rassure et promet un résultat gourmand et élégant, idéal pour un dîner familial ou une petite fête à la maison.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préparez tous les ingrédients à portée de main : émincez l'oignon finement, brossez et tranchez les champignons en lamelles régulières pour assurer une cuisson homogène, et sortez la crème du réfrigérateur afin qu'elle ne choque pas la sauce froide. Chauffez la cocotte sur feu moyen avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement pour obtenir une saisie nette sans brûler.Préparez tous les ingrédients à portée de main : émincez l'oignon finement, brossez et tranchez les champignons en lamelles régulières pour assurer une cuisson homogène, et sortez la crème du réfrigérateur afin qu'elle ne choque pas la sauce froide. Chauffez la cocotte sur feu moyen avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement pour obtenir une saisie nette sans brûler.
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Étape 2Ajoutez l'oignon émincé et faites-le fondre doucement en remuant régulièrement avec une spatule pour qu'il devienne translucide et légèrement doré .
Surveillez la coloration pour développer des arômes sucrés sans laisser brunir. Incorporez ensuite les champignons et augmentez un peu le feu : laissez-les rendre leur eau et colorer sur les bords pendant environ 5 minutes, en remuant de temps en temps pour évaporer l'humidité et concentrer les parfums.Ajoutez l'oignon émincé et faites-le fondre doucement en remuant régulièrement avec une spatule pour qu'il devienne translucide et légèrement doré .
Surveillez la coloration pour développer des arômes sucrés sans laisser brunir. Incorporez ensuite les champignons et augmentez un peu le feu : laissez-les rendre leur eau et colorer sur les bords pendant environ 5 minutes, en remuant de temps en temps pour évaporer l'humidité et concentrer les parfums. -
Étape 3Retirez les champignons sur une assiette si la cocotte est trop pleine, puis augmentez le feu pour saisir les escalopes. Assaisonnez-les d'un peu de sel et de poivre, puis déposez-les dans la cocotte chaude et laissez-les colorer 1 à 2 minutes par face sans les déplacer pour former une belle croûte dorée .
Cette étape enferme les jus et apporte du goût. Sortez les escalopes et réservez-les à couvert pour conserver la chaleur.Retirez les champignons sur une assiette si la cocotte est trop pleine, puis augmentez le feu pour saisir les escalopes. Assaisonnez-les d'un peu de sel et de poivre, puis déposez-les dans la cocotte chaude et laissez-les colorer 1 à 2 minutes par face sans les déplacer pour former une belle croûte dorée .
Cette étape enferme les jus et apporte du goût. Sortez les escalopes et réservez-les à couvert pour conserver la chaleur. -
Étape 4Déglacez la cocotte avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule ou une cuillère en bois : laissez le liquide bouillonner quelques instants pour réduire et concentrer les saveurs. Versez ensuite le bouillon de volaille, grattez encore si nécessaire pour récupérer tous les arômes et portez à petit frémissement pour homogénéiser le jus.Déglacez la cocotte avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule ou une cuillère en bois : laissez le liquide bouillonner quelques instants pour réduire et concentrer les saveurs. Versez ensuite le bouillon de volaille, grattez encore si nécessaire pour récupérer tous les arômes et portez à petit frémissement pour homogénéiser le jus.
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Étape 5Remettez les escalopes dans la cocotte, répartissez les champignons et l'oignon autour et ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 12 à 15 minutes : le veau doit devenir fondant sans se dessécher, la cuisson lente permettant aux fibres de s'attendrir et aux parfums de se mêler.Remettez les escalopes dans la cocotte, répartissez les champignons et l'oignon autour et ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 12 à 15 minutes : le veau doit devenir fondant sans se dessécher, la cuisson lente permettant aux fibres de s'attendrir et aux parfums de se mêler.
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Étape 6Retirez le couvercle, baissez le feu et incorporez la crème fraîche en filet tout en mélangeant délicatement pour obtenir une sauce onctueuse et homogène .
Chauffez 3 à 5 minutes sans porter à ébullition pour éviter que la crème ne tranche. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.Retirez le couvercle, baissez le feu et incorporez la crème fraîche en filet tout en mélangeant délicatement pour obtenir une sauce onctueuse et homogène .
Chauffez 3 à 5 minutes sans porter à ébullition pour éviter que la crème ne tranche. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. -
Étape 7Laissez reposer une minute hors du feu pour que la sauce épaississe légèrement, puis servez les escalopes nappées de sauce aux champignons, en veillant à présenter des parts généreuses de champignons et d'oignon pour un contraste de textures et d'arômes.Laissez reposer une minute hors du feu pour que la sauce épaississe légèrement, puis servez les escalopes nappées de sauce aux champignons, en veillant à présenter des parts généreuses de champignons et d'oignon pour un contraste de textures et d'arômes.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent au contrôle des températures et à la gestion des liquides pour conserver la texture du veau et l'onctuosité de la sauce. Employer une cocotte bien chaude pour saisir rapidement les escalopes évite qu'elles rendent trop d'eau, tandis qu'un repos court hors du feu permet à la viande de garder son jus et de finir la cuisson plus uniformément.
Ne pas surcharger la cocotte lors de la saisie des champignons et des escalopes favorise une coloration parfaite et empêche la vapeur de les étouffer. Réduire le vin suffisamment pour chasser l'acidité mais sans le brûler préserve les arômes, et mesurer le bouillon plutôt que l'ajouter au pif évite une sauce trop liquide qui dilue le goût.
Lors de l'ajout de la crème, la sortir quelques minutes avant pour qu'elle soit à température ambiante limite le risque de grumeaux et maintenir un frémissement doux plutôt qu'un bouillon vigoureux empêche la crème de se séparer. Saler progressivement et goûter après réduction évite de surassaisonner.
Enfin, utiliser un couteau bien aiguisé et couper les escalopes contre le grain au moment du service assure une mâche fondante et met en valeur la sauce sans nécessité d'artifices.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse crémeuse, optez pour un vin blanc sec et aromatique à bonne acidité comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon de Loire qui nettoie le palais et relève les champignons sans écraser le veau.
En entrée, une salade tiède de mâche et betterave apporte fraîcheur et acidité douce pour contraster le gras de la crème et offrir une progression gustative.
En accompagnement, des pommes de terre nouvelles rôties au romarin ou un écrasé de céleri apporte texture fondante et une note herbacée qui complète le beurre et l'huile d'olive.
En dessert, préférez une option légère à base d'agrumes ou d'une panna cotta au citron pour clore sur une finale nette et digeste.
Conservation
Les escalopes Lucullus se conservent au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 jours maximum. Étant donné la présence de crème fraîche, il est important de ne pas les laisser plus longtemps pour éviter tout risque de fermentation.
Si vous souhaitez conserver ce plat, il est recommandé de le congeler, mais veillez à le faire sans la crème, car celle-ci peut se séparer au moment de la décongélation.
Une fois décongelé, réchauffez doucement et incorporez la crème à ce moment-là pour préserver la texture et la saveur.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers et peut ne pas convenir aux personnes souffrant d'intolérances.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser de la crème de soja ou de la crème d'amande, qui apporteront une texture similaire sans les allergènes laitiers.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle caoutchouteuse après la cuisson à la cocotte ?
Pourquoi la sauce tranche-t-elle et devient-elle huileuse lors de l'ajout de la crème ?
Pourquoi les champignons rendent-ils trop d'eau et diluent-ils la sauce pendant le mijotage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
