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Les escalopes Lucullus sont des escalopes de veau mijotées en cocotte avec des champignons de Paris et de l'oignon, puis liées avec de la crème fraîche après une réduction au vin blanc et au bouillon de volaille. La saisie donne une croûte dorée à la viande, tandis que la cuisson couverte l'attendrit et parfume la sauce. Le repos final permet à celle-ci d'épaissir légèrement. Ce plat s'accompagne facilement de riz, de pâtes ou de pommes de terre, qui absorbent la sauce crémeuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les ingrédients : émincez finement l'oignon, brossez les champignons puis tranchez-les en lamelles régulières. Sortez la crème du réfrigérateur. Chauffez la cocotte sur feu moyen avec l'huile d'olive et le beurre, jusqu'à ce que le beurre soit fondu et l'huile frémisse légèrement.
Ajoutez l'oignon et faites-le fondre en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, sans brunir. Incorporez les champignons, augmentez un peu le feu et laissez cuire environ 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à évaporation de leur eau et coloration des bords.
Retirez les champignons sur une assiette si la cocotte est trop pleine, puis augmentez le feu. Salez et poivrez les escalopes, déposez-les dans la cocotte et laissez-les cuire 1 à 2 minutes par face sans les déplacer, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Sortez-les et réservez-les à couvert.
Déglacez la cocotte avec le vin blanc en grattant les sucs à la spatule ou à la cuillère en bois. Laissez bouillonner quelques instants, jusqu'à réduction du liquide, puis versez le bouillon de volaille. Grattez encore si nécessaire et portez à petit frémissement.
Remettez les escalopes dans la cocotte, répartissez les champignons et l'oignon autour, puis ajustez l'assaisonnement. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le veau soit fondant sans être desséché.
Retirez le couvercle, baissez le feu et incorporez la crème fraîche en filet en mélangeant délicatement. Chauffez 3 à 5 minutes sans faire bouillir, jusqu'à obtenir une sauce homogène. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Laissez reposer 1 minute hors du feu, puis servez les escalopes nappées de sauce, avec les champignons et l'oignon répartis dans les assiettes.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et aromatique, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon de Loire, dont l'acidité équilibre la crème. Une salade de mâche et de betterave peut précéder le repas. En garniture, choisissez des pommes de terre rôties au romarin ou un écrasé de céleri, puis terminez par un dessert aux agrumes ou une panna cotta au citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les escalopes avant de les placer au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Posez un film alimentaire directement sur la sauce avant de fermer le contenant pour éviter la formation d'une pellicule. Réchauffez à feu très doux en ajoutant un léger trait de bouillon ou d'eau pour fluidifier la sauce, sans la faire trancher. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez les portions dans un contenant parfaitement fermé au congélateur. Faites-les décongeler au réfrigérateur la veille du repas.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
