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La daube de jarret de bœuf est un mijoté dans lequel la viande cuit longuement avec du vin rouge, des légumes, de la tomate et un bouquet garni. Le jarret devient fondant, tandis que la farine et la réduction donnent une sauce épaisse et nappante. La carotte, l’oignon, le céleri et l’ail apportent une base aromatique équilibrée par le sel et le poivre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez le jarret en gros morceaux réguliers. Essuyez-les, puis passez-les légèrement dans la farine en secouant l’excédent : ils doivent être juste poudrés avant la saisie.
Pelez et taillez l’oignon en fines lamelles. Découpez la carotte en rondelles épaisses, émincez le céleri en tronçons, puis écrasez l’ail au couteau sans le réduire en purée.
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte lourde jusqu’à frémissement. Faites dorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces, sur feu vif, sans les entasser : leur surface doit être bien colorée.
Retirez la viande et baissez légèrement le feu. Ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri, puis faites-les suer sans les brûler jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide. Incorporez l’ail et mélangez.
Remettez la viande dans la cocotte. Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond pour décoller les sucs, puis ajoutez les tomates pelées émiettées et le bouquet garni.
Salez, poivrez et portez lentement à petite ébullition. Couvrez, puis cuisez à feu très doux ou au four à 150 °C pendant environ trois heures. Vérifiez de temps en temps et remuez délicatement.
En fin de cuisson, découvrez la daube et augmentez un peu la chaleur si nécessaire. Faites réduire jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère, ajustez l’assaisonnement, puis laissez mijoter quelques minutes supplémentaires si elle doit épaissir.
Retirez le bouquet garni et laissez reposer la daube hors du feu une dizaine de minutes. Servez la viande confite avec sa sauce onctueuse.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette daube avec des pâtes fraîches ou une purée de pommes de terre, qui recueillent la sauce. Une salade de fenouil et d’agrumes apporte fraîcheur et croquant en entrée. À table, choisissez un vin rouge assez acide et aux tanins ronds, comme un côtes-du-rhône ou un mourvèdre. Un sorbet au citron ou une tarte aux fruits rouges terminera le repas sur une note vive.
Conservation
Comment conserver cette recette
Gardez les restes au réfrigérateur dans une boîte hermétique dès qu’ils ont refroidi. Recouvrez complètement les morceaux de jarret avec la sauce afin qu’ils ne sèchent pas. Pour une conservation de plus de trois jours, placez la daube dans un sac de congélation en chassant le maximum d’air. Décongelez-la lentement au réfrigérateur pendant une nuit. Réchauffez-la doucement à la casserole avec un petit fond d’eau pour détendre la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
