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L’estomac de porc farci est une pièce de charcuterie cuisinée entière, garnie d’une farce à base de chair à saucisse, de pain de mie au lait, d’oignon, d’ail, de persil et d’œuf. Après blanchiment, il est farci, refermé puis doré avant de mijoter longuement dans l’eau. La cuisson douce donne une enveloppe tendre et une farce moelleuse, tandis que le jus apporte du liant au service. Tranché chaud, il se sert comme un plat familial et rustique.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Couper le pain de mie en gros morceaux, le mettre dans un bol et le couvrir de lait chaud. Laisser imbiber 10 minutes sans presser, jusqu'à ce que la mie soit moelleuse et se délite facilement, puis l'émietter légèrement à la fourchette.
Rincer l'estomac de porc abondamment à l'eau froide et frotter l'intérieur pour retirer les résidus et les pellicules. Le plonger 10 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante, puis l'égoutter, le rafraîchir sous l'eau froide et l'inspecter. Réserver sur un torchon propre.
Peler et émincer très finement l'oignon. Écraser l'ail, puis le hacher menu. Ciseler le persil en retirant les tiges les plus épaisses.
Dans un grand saladier, travailler la chair à saucisse à la fourchette. Ajouter la mie égouttée et émiettée, l'oignon, l'ail, le persil et l'œuf, puis assaisonner avec une partie du sel et le poivre. Pétrir à la main ou à la spatule jusqu'à obtenir une farce homogène, souple et légèrement collante.
Ouvrir l'estomac préparé sur le plan de travail. Le remplir progressivement avec la farce en pressant légèrement pour chasser les poches d'air, sans trop compacter. Laisser un peu d'espace pour que la farce puisse gonfler.
Refermer l'ouverture en repliant la membrane, puis coudre solidement avec de la ficelle de cuisine ou piquer avec des cure-dents à intervalles réguliers. Vérifier l'étanchéité et ajuster les liens pour maintenir la farce.
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Dorer l'estomac farci sur toutes ses faces en le roulant délicatement, jusqu'à obtenir une croûte uniforme et colorée sans le brûler. L'égoutter sur du papier absorbant si nécessaire.
Transférer l'estomac doré dans une casserole assez large et le couvrir d'eau à hauteur. Ajouter le reste du sel, porter à frémissement, puis baisser le feu pour maintenir un léger frémissement. Laisser mijoter doucement pendant 1h30 en veillant à ce que l'eau couvre la pièce. Vérifier en piquant : la farce doit être cuite et la chair tendre, mais non effilochée.
Retirer la casserole du feu et laisser reposer l'estomac farci dans son jus quelques minutes. Retirer la ficelle, trancher avec un couteau bien affûté et servir chaud, nappé d'un peu de jus de cuisson ou accompagné de légumes de saison ou d'une purée maison.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et vif, dont la fraîcheur équilibre la richesse de la farce. Une salade tiède de mâche et de céleri-rave au vinaigre de cidre apporte croquant et acidité. Des pommes de terre confites ou une purée rustique prolongent son côté réconfortant, tandis que des cornichons ou des oignons au vinaigre réveillent les saveurs. Une tarte aux pommes légèrement caramélisée convient en dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après cuisson, laissez tiédir l'estomac puis placez les morceaux dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Versez un peu de jus de cuisson au fond et posez un film alimentaire directement sur les tranches pour limiter le dessèchement au contact de l'air. Après une nuit au frais, la farce se tient mieux et les arômes de l'ail et du persil sont plus diffusés. Pour une garde longue, emballez les tranches individuellement dans un sac adapté avant de les congeler. Décongelez-les lentement au réfrigérateur pour préserver la tenue de la farce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
