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La langue de bœuf est une pièce qui se prépare d'abord longuement dans un bouillon aromatique, jusqu'à ce que la chair soit assez tendre pour qu'un couteau s'y enfonce sans résistance. Après un refroidissement dans l'eau glacée, sa peau se retire et la langue se tranche facilement. Elle est ensuite réchauffée dans une sauce au beurre, à l'échalote, aux câpres, au vinaigre de vin blanc, au bouillon et à la crème fraîche épaisse. Cette sauce associe une texture onctueuse à des notes salées et acidulées, qui équilibrent la richesse de la viande.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Placez la langue de bœuf dans une grande casserole et couvrez-la d'eau froide jusqu'à 2 cm au-dessus de la viande. Portez à ébullition, écumez, puis réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement. Ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri, le laurier et le poivre ; laissez cuire environ 3 heures. Le couteau doit s'enfoncer sans résistance. Filtrez et conservez le liquide de cuisson.
Sortez la langue du bouillon et plongez-la immédiatement dans un bain d'eau glacée. Une fois refroidie, incisez légèrement la base, tirez la peau coriace vers les extrémités et éliminez les parties graisseuses. Tranchez la langue en morceaux réguliers de 5 à 7 mm.
Faites fondre le beurre dans une poêle large à fond épais, à feu moyen-doux, jusqu'à ce qu'il soit mousseux sans colorer. Ajoutez l'échalote ciselée et faites-la suer en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide et tendre.
Incorporez les câpres bien égouttées, en réservant une partie pour le dressage, puis ajoutez le vinaigre de vin blanc. Faites réduire à feu moyen pendant 2 à 3 minutes en grattant les sucs au fond de la poêle.
Versez le bouillon chaud et portez à légère ébullition. Laissez mijoter 4 à 5 minutes, jusqu'à réduction légère. Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche épaisse en fouettant, puis salez et poivrez. Goûtez et ajustez l'acidité ou la salinité si nécessaire.
Disposez les tranches dans la poêle et immergez-les partiellement dans la sauce. Réchauffez à feu très doux pendant 5 minutes sans laisser bouillir, en retournant délicatement les tranches une fois. Elles doivent être chaudes à cœur.
Dressez les tranches nappées de sauce sur des assiettes préchauffées. Servez avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison, nappez encore de sauce, puis parsemez des câpres réservées et d'un tour de moulin à poivre. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette langue avec un vin blanc sec et ample, comme un chardonnay légèrement boisé, dont la fraîcheur équilibre la crème sans couvrir la viande. Une salade tiède de jeunes pousses assaisonnée au vin blanc et à l'échalote apporte une entrée fraîche et acidulée. À table, choisissez des pommes de terre nouvelles rôties au beurre ou des haricots verts sautés : leur texture contraste avec la langue fondante. Une compote de poire peu sucrée, relevée d'un peu de zeste de citron, termine le repas sur une note légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les tranches avec leur sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Disposez-les à plat et versez suffisamment de sauce dessus pour limiter leur dessèchement. Posez un film alimentaire directement au contact de la préparation afin d'éviter la formation d'une croûte sur la crème. Pour une conservation plus longue, répartissez les portions dans un sac hermétique et placez-les au congélateur. Décongelez-les puis réchauffez la langue et la sauce ensemble, à feu très doux, dans une sauteuse couverte. Une chauffe trop forte pourrait altérer la liaison crémeuse et raffermir la viande.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
