Pigeons mijotés à la bière artisanale, recette traditionnelle savoureuse
Le pigeon mijoté à la bière artisanale est l'un de ces plats qui réconcilient la générosité paysanne et le plaisir d'une table conviviale. Issu des traditions rurales, il évoque les repas de famille où la viande se pare des parfums du jardin et d'un bouillon riche et parfumé ; ici, la bière blonde apporte une profondeur maltée qui sublime le cœur tendre du pigeon sans l'alourdir. Carotte, oignon et ail forment la base douce et légèrement sucrée qui équilibre l'amertume délicate de la bière, tandis que le beurre et l'huile d'olive apportent rondeur et onctuosité; le bouquet garni et le poivre noir réveillent le tout d'un trait aromatique très satisfaisant. C'est un plat qui s'invite aussi bien à la table du dimanche qu'à un dîner chaleureux entre amis : simple dans ses ingrédients, mais riche en sensations. Facile à réaliser et toujours gratifiant, ce pigeon mijoté promet une cuisson généreuse et des saveurs qui restent en mémoire.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 160°C et préparez tous les ingrédients à portée de main pour un enchaînement fluide .
Comptez un plat allant au four et une cocotte adaptée à la cuisson lente.Préchauffez le four à 160°C et préparez tous les ingrédients à portée de main pour un enchaînement fluide .
Comptez un plat allant au four et une cocotte adaptée à la cuisson lente. -
Étape 2Épluchez la carotte puis taillez-la en rondelles d’environ 5 mm pour qu’elles confisent sans se défaire pendant la cuisson.Épluchez la carotte puis taillez-la en rondelles d’environ 5 mm pour qu’elles confisent sans se défaire pendant la cuisson.
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Étape 3Émincez l’oignon en fines lamelles régulières afin qu’il fonde homogènement, et écrasez les gousses d’ail sous la lame d’un couteau pour libérer leurs arômes sans les réduire en purée.\nDans la cocotte, chauffez l’huile d’olive à feu moyen puis ajoutez le beurre .
Laissez-le mousser légèrement sans brunir pour obtenir un corps de cuisson qui apportera brillance et goût.Émincez l’oignon en fines lamelles régulières afin qu’il fonde homogènement, et écrasez les gousses d’ail sous la lame d’un couteau pour libérer leurs arômes sans les réduire en purée.\nDans la cocotte, chauffez l’huile d’olive à feu moyen puis ajoutez le beurre .
Laissez-le mousser légèrement sans brunir pour obtenir un corps de cuisson qui apportera brillance et goût. -
Étape 4Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur du pigeon, puis, une fois la matière grasse bien chaude, saisissez l’oiseau sur toutes ses faces à feu vif : comptez 4 à 5 minutes au total, jusqu’à une belle coloration dorée qui accentue les sucs et crée une base de goût.Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur du pigeon, puis, une fois la matière grasse bien chaude, saisissez l’oiseau sur toutes ses faces à feu vif : comptez 4 à 5 minutes au total, jusqu’à une belle coloration dorée qui accentue les sucs et crée une base de goût.
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Étape 5Retirez le pigeon et réservez sur une assiette.\nBaissez le feu à moyen-doux et déglacez la cocotte si nécessaire avec un trait de bière ou une cuillère d’eau pour décoller les sucs.Retirez le pigeon et réservez sur une assiette.\nBaissez le feu à moyen-doux et déglacez la cocotte si nécessaire avec un trait de bière ou une cuillère d’eau pour décoller les sucs.
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Étape 6Faites ensuite revenir l’oignon émincé et les rondelles de carotte avec l’ail écrasé pendant 6 à 8 minutes : l’objectif est de faire fondre les légumes et de développer des notes caramélisées sans les colorer excessivement.Faites ensuite revenir l’oignon émincé et les rondelles de carotte avec l’ail écrasé pendant 6 à 8 minutes : l’objectif est de faire fondre les légumes et de développer des notes caramélisées sans les colorer excessivement.
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Étape 7Rassemblez les légumes au centre, replacez le pigeon par-dessus, ajoutez le bouquet garni en veillant à ce qu’il soit en contact avec le liquide et assaisonnez légèrement.\nVersez la bière blonde jusqu’à mi-hauteur du pigeon pour permettre une cuisson moelleuse et aromatique .
La bière va à la fois déglacer, parfumer et attendrir la viande.Rassemblez les légumes au centre, replacez le pigeon par-dessus, ajoutez le bouquet garni en veillant à ce qu’il soit en contact avec le liquide et assaisonnez légèrement.\nVersez la bière blonde jusqu’à mi-hauteur du pigeon pour permettre une cuisson moelleuse et aromatique .
La bière va à la fois déglacer, parfumer et attendrir la viande. -
Étape 8Couvrez la cocotte avec son couvercle hermétique et enfournez pour 1 h 30 à 160°C, température douce qui garantit une viande fondante : vérifiez après une heure que le liquide frise à peine l’ébullition et que la cocotte n’est pas sèche, ajoutez un peu d’eau si nécessaire.\nÀ mi-cuisson, incisez la peau du pigeon en plusieurs endroits si elle commence à se tendre, cela permettra aux saveurs de mieux pénétrer et à la graisse de se répartir .
Arrosez la volaille des jus de cuisson avec une cuillère pour favoriser la coloration et l’onctuosité de la sauce.Couvrez la cocotte avec son couvercle hermétique et enfournez pour 1 h 30 à 160°C, température douce qui garantit une viande fondante : vérifiez après une heure que le liquide frise à peine l’ébullition et que la cocotte n’est pas sèche, ajoutez un peu d’eau si nécessaire.\nÀ mi-cuisson, incisez la peau du pigeon en plusieurs endroits si elle commence à se tendre, cela permettra aux saveurs de mieux pénétrer et à la graisse de se répartir .
Arrosez la volaille des jus de cuisson avec une cuillère pour favoriser la coloration et l’onctuosité de la sauce. -
Étape 9Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la chair se détache facilement de l’os et que les légumes soient fondants.\nSortez la cocotte du four, retirez le bouquet garni et laissez reposer 5 à 10 minutes à couvert pour que les jus se rééquilibrent.Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la chair se détache facilement de l’os et que les légumes soient fondants.\nSortez la cocotte du four, retirez le bouquet garni et laissez reposer 5 à 10 minutes à couvert pour que les jus se rééquilibrent.
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Étape 10Décantez le pigeon sur une planche, tranchez si souhaité, et nappez de la sauce réduite : si elle est trop liquide, faites-la réduire sur feu moyen quelques minutes pour la concentrer et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.Décantez le pigeon sur une planche, tranchez si souhaité, et nappez de la sauce réduite : si elle est trop liquide, faites-la réduire sur feu moyen quelques minutes pour la concentrer et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
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Étape 11Servez chaud, en privilégiant des accompagnements simples et texturés comme des pommes de terre vapeur ou une purée maison afin de mettre en valeur la richesse de la sauce et la tendreté de la viande.Servez chaud, en privilégiant des accompagnements simples et texturés comme des pommes de terre vapeur ou une purée maison afin de mettre en valeur la richesse de la sauce et la tendreté de la viande.
Les conseils du chef
La clé pour un mijoté de pigeon réussi tient à la gestion de la chaleur et des liquides pour conserver moelleux et parfum sans amertume; conserver les oiseaux à température ambiante une trentaine de minutes avant cuisson évite un choc thermique qui ferme les fibres et rend la viande sèche. Saisir les pigeons à feu vif jusqu'à belle coloration mais sans les cuire complètement assure une caramélisation qui apporte goût et couleur, et dégraisser légèrement la poêle avant de poursuivre évite un jus trop gras.
Choisir une bière blonde équilibrée et dégazer légèrement en la versant progressivement prévient une acidité ou une amertume excessive, et goûter le jus en milieu de cuisson permet d'ajuster sel et poivre sans surassaisonner. Maintenir une cuisson lente et constante permet au collagène de fondre et à la chair de s'attendrir, et vérifier la cuisson en piquant au centre plutôt qu'en retirant la viande trop tôt évite un dessèchement.
Laisser reposer la cocotte hors du feu dix minutes avant de servir répartit les jus et facilite le désossage. Enfin dégraisser ou réduire le jus quelques minutes sur feu vif si nécessaire concentre les saveurs et améliore la texture de la sauce.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat riche et fondant, préférez un vin rouge léger à moyennement corsé avec des tanins souples qui soulignent le goût de gibier sans l'alourdir, comme un pinot noir ou un gamay élevé en fûts légers.
En entrée, une salade de mâche aux noisettes et vinaigrette au vinaigre de vin donnera de la fraîcheur et une pointe d'acidité pour couper le gras du beurre et du pigeon.
Comme accompagnement chaud, des pommes de terre vapeur ou une purée à l'huile d'olive apportent douceur et onctuosité sans masquer les arômes de bière.
En dessert, choisissez quelque chose de léger et acidulé comme une tarte aux fruits rouges pour finir sur une note franche qui rafraîchit le palais.
Conservation
Les pigeons mijotés à la bière peuvent être conservés au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Il est conseillé de les réchauffer à feu doux pour préserver la tendreté de la viande.
Attention, l'acidité de la bière peut altérer le goût si le plat est conservé trop longtemps.
Pour une conservation prolongée, il est recommandé de congeler le plat dans un emballage adapté, où il pourra se conserver jusqu'à 3 mois.
N'oubliez pas de laisser refroidir le plat avant de le congeler pour éviter la formation de cristaux de glace.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels tels que le gluten de la bière.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser une bière sans gluten ou un bouillon de volaille pour une version non alcoolisée.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-elle dure après la cuisson lente au four ?
Pourquoi la peau du pigeon devient-elle caoutchouteuse au lieu de croustillante après la dorure ?
Pourquoi la sauce reste-t-elle liquide et ne nappe-t-elle pas après la cuisson et le repos ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
