Terrine de veau fondante au cidre et légumes de saison
Imaginez une terrine réconfortante qui sent bon le carré familial et l'air des vergers : la terrine de veau fondante au cidre et légumes de saison apporte ce juste mélange de douceur et de caractère qui transforme un dîner quotidien en moment partagé. Inspirée des recettes paysannes où la viande se marie aux légumes du potager et aux produits locaux, elle convient aussi bien pour un repas du dimanche que pour une entrée rustique lors d'un repas entre amis. Le veau haché, délicat, se mêle aux pommes de terre et carotte pour une texture tendre, tandis que l'oignon et le cidre brut insufflent des notes fruitées et légèrement acidulées. La crème et l'œuf apportent onctuosité, la chapelure et le beurre une légère croûte dorée, et le thym frais lie l'ensemble avec finesse : un équilibre savoureux entre douceur, rondeur et une pointe herbacée. Accessible et rassurante, cette terrine promet une réussite facile et le plaisir d'un plat à la fois simple et élégant.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique pour stabiliser la cuisson et placez une grille au milieu.
Préparez un plat suffisamment grand pour accueillir un bain-marie et une terrine de taille adaptée.Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique pour stabiliser la cuisson et placez une grille au milieu.
Préparez un plat suffisamment grand pour accueillir un bain-marie et une terrine de taille adaptée. -
Étape 2Épluchez les pommes de terre, les carottes et l'oignon puis taillez-les en petits dés réguliers (environ 5 mm) afin d'assurer une cuisson homogène et une texture fondante dans la terrine.Épluchez les pommes de terre, les carottes et l'oignon puis taillez-les en petits dés réguliers (environ 5 mm) afin d'assurer une cuisson homogène et une texture fondante dans la terrine.
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Étape 3Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez d'abord l'oignon et laissez-le suer sans coloration pendant 3 minutes pour développer les arômes, puis incorporez les dés de carotte et de pomme de terre.
Poursuivez la cuisson en remuant souvent jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore cohérents, environ 8–10 minutes.
Assaisonnez légèrement en fin de cuisson.Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez d'abord l'oignon et laissez-le suer sans coloration pendant 3 minutes pour développer les arômes, puis incorporez les dés de carotte et de pomme de terre.
Poursuivez la cuisson en remuant souvent jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore cohérents, environ 8–10 minutes.
Assaisonnez légèrement en fin de cuisson. -
Étape 4Transférez les légumes chauds dans un saladier pour qu'ils refroidissent quelques minutes et évitent de cuire l'œuf.
Dans ce saladier, incorporez le veau haché en respectant la fraîcheur de la viande, cassez l'œuf et ajoutez la crème fraîche et la chapelure.
Mélangez délicatement à la main ou avec une spatule en effectuant des mouvements enveloppants pour conserver une texture moelleuse.Transférez les légumes chauds dans un saladier pour qu'ils refroidissent quelques minutes et évitent de cuire l'œuf.
Dans ce saladier, incorporez le veau haché en respectant la fraîcheur de la viande, cassez l'œuf et ajoutez la crème fraîche et la chapelure.
Mélangez délicatement à la main ou avec une spatule en effectuant des mouvements enveloppants pour conserver une texture moelleuse. -
Étape 5Ajoutez le sel, le poivre et les feuilles de thym effeuillées.
Versez ensuite le cidre brut en filet tout en amalgamant la préparation pour bien répartir l'humidité et permettre au mélange de lier sans devenir liquide.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.Ajoutez le sel, le poivre et les feuilles de thym effeuillées.
Versez ensuite le cidre brut en filet tout en amalgamant la préparation pour bien répartir l'humidité et permettre au mélange de lier sans devenir liquide.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. -
Étape 6Beurrez généreusement l'intérieur de la terrine ou tapissez-la de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
Remplissez-la avec le mélange en tassant légèrement avec le dos d'une cuillère pour éliminer les poches d'air tout en conservant une texture aérée.Beurrez généreusement l'intérieur de la terrine ou tapissez-la de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
Remplissez-la avec le mélange en tassant légèrement avec le dos d'une cuillère pour éliminer les poches d'air tout en conservant une texture aérée. -
Étape 7Placez la terrine dans le plat du bain-marie, versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule puis enfournez.
Laissez cuire 45 minutes à 180°C, puis vérifiez la cuisson : la terrine doit être ferme au centre et une lame insérée doit en ressortir propre.
Prolongez de 5–10 minutes si nécessaire.Placez la terrine dans le plat du bain-marie, versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule puis enfournez.
Laissez cuire 45 minutes à 180°C, puis vérifiez la cuisson : la terrine doit être ferme au centre et une lame insérée doit en ressortir propre.
Prolongez de 5–10 minutes si nécessaire. -
Étape 8Sortez la terrine du four et laissez-la reposer hors du bain-marie à température ambiante pendant au moins 30 minutes pour que les jus se redistribuent.
Réfrigérez ensuite au moins 2 heures (idéalement une nuit) pour faciliter le démoulage et affiner les saveurs avant de trancher et servir froid ou légèrement tiède.Sortez la terrine du four et laissez-la reposer hors du bain-marie à température ambiante pendant au moins 30 minutes pour que les jus se redistribuent.
Réfrigérez ensuite au moins 2 heures (idéalement une nuit) pour faciliter le démoulage et affiner les saveurs avant de trancher et servir froid ou légèrement tiède.
Les conseils du chef
Pour obtenir une terrine régulière et fondante, favoriser une viande hachée fraîche et froide afin d'éviter une texture collante et émulsionnée, travailler rapidement au frais pour que le gras se répartisse sans chauffer la préparation. Pour équilibrer l'humidité, mesurer la crème et le cidre: si la préparation semble trop liquide après mélange, ajouter une cuillère à soupe de chapelure et laisser reposer 10 minutes pour qu'elle absorbe l'excès sans dessécher.
Pour une cuisson homogène, égaliser la surface et tasser légèrement la terrine pour éliminer les poches d'air qui provoquent des fissures à la découpe. Pour le bain-marie, utiliser de l'eau très chaude dès l'enfournement et couvrir la terrine d'un papier cuisson beurré pour limiter la formation d'une croûte sèche tout en conservant de la vapeur.
Contrôler la cuisson avec une sonde ou en vérifiant qu'un couteau planté au cœur ressort chaud sans trace de jus laiteux, car une surcuisson rendra la terrine sèche tandis qu'une sous-cuisson la rendra instable. Après cuisson, laisser refroidir dans le moule à température ambiante puis réfrigérer au moins 6 heures pour raffermir les saveurs et faciliter le démoulage.
Ajuster sel et poivre après repos pour éviter de trop saler au départ.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer la richesse et souligner la finesse de la chair, proposez un cidre demi-sec bien frais dont l'acidité légère tranche le gras et fait ressortir les aromates de thym, offrant une progression désaltérante en bouche.
En entrée, une salade tiède de mâche et pomme granny assaisonnée d'une vinaigrette à la moutarde douce apporte fraîcheur et croquant pour préparer le palais.
En accompagnement, de jeunes légumes rôtis au beurre et une purée légère de pommes de terre confèrent onctuosité et continuité de textures sans alourdir le plat.
En dessert, un sorbet pomme-citron remet de la vivacité et clôt le repas sur une note acidulée qui équilibre la crème et le beurre présents dans la terrine.
Conservation
La terrine de veau se conserve au réfrigérateur, bien enveloppée dans du film alimentaire, pendant 3 à 4 jours.
Pour préserver son goût et sa texture, il est conseillé de la consommer dans ce délai.
Attention, l'acidité du cidre peut altérer la texture si la terrine est conservée trop longtemps. Évitez le stockage à température ambiante pour prévenir tout risque de contamination.
Pour un stockage prolongé, il est possible de congeler la terrine, mais veillez à bien la protéger dans un emballage hermétique pour éviter les brûlures de congélation.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et de la crème fraîche, qui peuvent être remplacés par des alternatives végétales telles que des substituts d'œufs à base de lin ou de chia et de la crème à base de soja pour les personnes allergiques ou intolérantes.
Questions fréquentes
Pourquoi la terrine reste-t-elle trop humide après la cuisson au bain-marie ?
Pourquoi la texture de la terrine devient-elle granuleuse plutôt que fondante après le mélange et la cuisson ?
Pourquoi les légumes perdent-ils leur tenue et rendent trop d'eau dans la préparation pendant la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
