Blanquette de Poulet à la Comtoise : Recette Traditionnelle et Savoureuse
Voici un plat qui réchauffe le cœur et rassemble la table : la blanquette de poulet à la comtoise célèbre la douceur rustique des saveurs de chez nous. Inspirée par la tradition familiale et les terroirs francs-comtois, cette version marie le blanc de poulet tendre aux légumes fondants et à une sauce onctueuse parfumée au vin blanc sec et au bouillon de volaille. Les champignons de Paris apportent une touche terreuse, la carotte et l'oignon une douceur naturelle, tandis que la crème fraîche et le jaune d'œuf donnent à la sauce sa richesse soyeuse sans la dominer. Le persil frais vient réveiller l'ensemble d'une note herbacée, et le beurre et la farine créent cette texture nappante que l'on attend d'une blanquette réussie. Accessible et rassurante, cette recette traditionnelle promet un repas convivial, parfait pour un dimanche en famille ou un dîner réconfortant en semaine - peu d'ingrédients, beaucoup de plaisir et une réussite presque garantie.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Taillez les blancs de poulet en morceaux réguliers d’environ 3 cm de côté afin d’assurer une cuisson homogène .
Essuyez-les avec du papier absorbant pour éliminer l’excès d’humidité qui empêcherait une belle saisie et assaisonnez légèrement de sel et de poivre avant de commencer.Taillez les blancs de poulet en morceaux réguliers d’environ 3 cm de côté afin d’assurer une cuisson homogène .
Essuyez-les avec du papier absorbant pour éliminer l’excès d’humidité qui empêcherait une belle saisie et assaisonnez légèrement de sel et de poivre avant de commencer. -
Étape 2Pelez la carotte et détaillez-la en rondelles fines pour qu’elle cuise rapidement et conserve une texture fondante, puis émincez l’oignon en fines lamelles pour qu’il se dissolve délicatement dans la sauce et libère ses arômes. Réservez séparément.Pelez la carotte et détaillez-la en rondelles fines pour qu’elle cuise rapidement et conserve une texture fondante, puis émincez l’oignon en fines lamelles pour qu’il se dissolve délicatement dans la sauce et libère ses arômes. Réservez séparément.
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Étape 3Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen sans le laisser colorer, ajoutez l’oignon et la carotte et faites-les suer doucement en remuant régulièrement jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et que la carotte s’attendrisse légèrement, environ 5 minutes .
Ce fond de légumes constituera la base aromatique de la blanquette.Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen sans le laisser colorer, ajoutez l’oignon et la carotte et faites-les suer doucement en remuant régulièrement jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et que la carotte s’attendrisse légèrement, environ 5 minutes .
Ce fond de légumes constituera la base aromatique de la blanquette. -
Étape 4Saupoudrez la farine sur les légumes, mélangez sans cesse avec une cuillère en bois pour enrober et cuire la farine deux minutes sans la laisser brunir afin d’obtenir un roux blanc qui épaissira la sauce sans lui donner de goût de farine.Saupoudrez la farine sur les légumes, mélangez sans cesse avec une cuillère en bois pour enrober et cuire la farine deux minutes sans la laisser brunir afin d’obtenir un roux blanc qui épaissira la sauce sans lui donner de goût de farine.
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Étape 5Versez d’abord le vin blanc en filet en remuant énergiquement pour déglacer et décoller les sucs, puis incorporez progressivement le bouillon de volaille chaud en fouettant pour obtenir une liaison lisse et sans grumeaux .
Portez à léger frémissement pour que la sauce commence à réduire et concentrer ses saveurs.Versez d’abord le vin blanc en filet en remuant énergiquement pour déglacer et décoller les sucs, puis incorporez progressivement le bouillon de volaille chaud en fouettant pour obtenir une liaison lisse et sans grumeaux .
Portez à léger frémissement pour que la sauce commence à réduire et concentrer ses saveurs. -
Étape 6Plongez les morceaux de poulet dans la sauce, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes : la cuisson lente permettra au poulet de rester tendre et à la sauce de s’épaissir en gardant une consistance nappante.Plongez les morceaux de poulet dans la sauce, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes : la cuisson lente permettra au poulet de rester tendre et à la sauce de s’épaissir en gardant une consistance nappante.
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Étape 7Pendant que la viande mijote, nettoyez les champignons de Paris en les brossant ou en les essuyant rapidement, émincez-les et faites-les sauter dans une poêle avec un peu de beurre à feu vif jusqu’à évaporation complète de l’eau puis baissez le feu pour les faire dorer légèrement – cela concentre leur goût et évite qu’ils rendent trop d’humidité dans la sauce.Pendant que la viande mijote, nettoyez les champignons de Paris en les brossant ou en les essuyant rapidement, émincez-les et faites-les sauter dans une poêle avec un peu de beurre à feu vif jusqu’à évaporation complète de l’eau puis baissez le feu pour les faire dorer légèrement – cela concentre leur goût et évite qu’ils rendent trop d’humidité dans la sauce.
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Étape 8Ajoutez les champignons saisis dans la casserole cinq minutes avant la fin de cuisson pour qu’ils s’imprègnent des parfums sans perdre leur texture, mélangez délicatement pour répartir uniformément et laissez pocher doucement.Ajoutez les champignons saisis dans la casserole cinq minutes avant la fin de cuisson pour qu’ils s’imprègnent des parfums sans perdre leur texture, mélangez délicatement pour répartir uniformément et laissez pocher doucement.
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Étape 9Hors du feu, fouettez ensemble la crème fraîche épaisse et le jaune d’œuf jusqu’à obtention d’un mélange homogène puis incorporez-le progressivement à la sauce en veillant à ce que la préparation ne bouillonne pas : cette liaison à température douce va laquer la blanquette et lui donner une onctuosité soyeuse sans faire cailler l’œuf.Hors du feu, fouettez ensemble la crème fraîche épaisse et le jaune d’œuf jusqu’à obtention d’un mélange homogène puis incorporez-le progressivement à la sauce en veillant à ce que la préparation ne bouillonne pas : cette liaison à température douce va laquer la blanquette et lui donner une onctuosité soyeuse sans faire cailler l’œuf.
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Étape 10Goûtez une dernière fois pour ajuster l’assaisonnement, parsemez de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et servez la blanquette bien chaude, napée de sa sauce veloutée, accompagnée de riz ou de pommes de terre vapeur selon votre préférence.Goûtez une dernière fois pour ajuster l’assaisonnement, parsemez de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et servez la blanquette bien chaude, napée de sa sauce veloutée, accompagnée de riz ou de pommes de terre vapeur selon votre préférence.
Les conseils du chef
La réussite durable d'une blanquette tient à quelques gestes simples mais précis pour éviter les écueils fréquents, commencer par choisir des morceaux de poulet de taille uniforme pour assurer une cuisson homogène et contrôler la température afin que le liquide frémisse doucement plutôt que de bouillir vigoureusement, car un bouillon trop chaud durcit les fibres et dessèche la viande. Lors de lier la sauce, incorporer la liaison crème et jaune d'œuf hors du feu et tempérer si nécessaire avec une louche de sauce chaude pour éviter la coagulation et obtenir une texture onctueuse.
Pour un roux sans goût farineux, cuire très brièvement la farine dans le beurre jusqu'à ce qu'elle perde son goût cru sans coloration, en remuant constamment. Les légumes doivent rester légèrement croquants et la carotte être taillée de façon régulière pour synchroniser leur cuisson avec celle du poulet.
Les champignons exigent une cuisson à feu vif pour évaporer l'eau et concentrer les arômes avant ajout, sinon la sauce sera diluée. Ajuster l'assaisonnement en fin de cuisson après avoir lié la sauce car le jaune et la crème adoucissent la saveur.
Enfin laisser reposer cinq à dix minutes hors du feu pour que la sauce se stabilise et que les saveurs se mêlent pleinement.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse crémeuse et le gras du plat, optez pour un vin blanc sec à dominante minérale comme un vin de Savoie ou un chardonnay non boisé qui apportera une acidité légère pour nettoyer le palais.
En entrée, une salade de jeunes pousses agrémentée de vinaigrette au citron et de quartiers de pomme apporte fraîcheur et acidité pour préparer la dégustation.
En accompagnement, un riz pilaf ou des pommes de terre vapeur légèrement beurrées recueillent la sauce sans l'alourdir et contrastent la douceur des carottes.
Pour le final, un fromage frais aux herbes ou un fromage à pâte molle peu salé prolonge la douceur lactée sans compétition aromatique.
Conservation
La blanquette de poulet se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Pour préserver la texture et la saveur, il est conseillé de ne pas la congeler, car l'acidité de la crème et le jaune d'œuf peuvent entraîner une séparation lors de la décongélation.
Il est préférable de réchauffer doucement à feu doux pour éviter que la sauce ne tranche et de ne pas la faire bouillir après ajout de la crème, afin de préserver sa onctuosité.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits laitiers.
Pour une version sans lactose, remplacez la crème fraîche par une crème de soja ou une alternative à base de noix de cajou.
Questions fréquentes
Pourquoi la sauce peut-elle trancher ou se séparer lors de l'incorporation du mélange crème et jaune d'œuf hors du feu ?
Pourquoi la viande peut-elle devenir sèche ou filandreuse après la période de mijotage ?
Pourquoi la préparation peut-elle contenir des grumeaux après l'ajout du vin et du bouillon au roux ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
