Le véritable papet vaudois : recette traditionnelle savoureuse
Chaleureux et rustique, le véritable papet vaudois invite à la table comme un retour aux bons repas de famille. Plat emblématique du canton de Vaud, il raconte la simplicité des ingrédients du terroir - poireau fondant, pomme de terre onctueuse et généreuse saucisse fumée - réunis pour réchauffer les jours frais et rassembler autour d'un même plat. Sa beauté tient à l'équilibre : la douceur légèrement sucrée du poireau s'allie à la chair dense de la pomme de terre, tandis que la saucisse de Morteau apporte une note fumée et réconfortante qui parfume l'ensemble sans l'écraser. Un voile de beurre lie les textures et donne cette finesse rustique qui fait tout son charme. Accessible et rassurant, ce papet vaudois suit la tradition sans complication inutile : c'est un plat familial qui fait plaisir à tous, parfait pour un dîner convivial où la générosité prime. Laissez-vous tenter par cette recette fidèle et savoureuse, promise à de beaux moments partagés.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par nettoyer les poireaux : retirez la première couche si elle est abîmée, coupez la racine et la partie verte trop coriace, puis ouvrez-les en deux dans la longueur et rincez-les minutieusement sous l'eau froide pour éliminer toute terre logée entre les feuilles. Taillez ensuite les poireaux en tronçons d'environ 1 cm de large pour qu'ils gardent de la tenue à la cuisson. Épluchez les pommes de terre, rincez-les et coupez-les en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène.Commencez par nettoyer les poireaux : retirez la première couche si elle est abîmée, coupez la racine et la partie verte trop coriace, puis ouvrez-les en deux dans la longueur et rincez-les minutieusement sous l'eau froide pour éliminer toute terre logée entre les feuilles. Taillez ensuite les poireaux en tronçons d'environ 1 cm de large pour qu'ils gardent de la tenue à la cuisson. Épluchez les pommes de terre, rincez-les et coupez-les en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène.
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Étape 2Chauffez une grande casserole à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans le brunir : il doit juste prendre de la chaleur et devenir légèrement noisette pour parfumer le plat. Disposez d'abord les poireaux au fond pour qu'ils commencent à suer et à rendre leur eau, puis ajoutez les pommes de terre par-dessus en répartissant bien pour une cuisson uniforme. Assaisonnez avec le sel et le poivre répartis sur toute la surface.Chauffez une grande casserole à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans le brunir : il doit juste prendre de la chaleur et devenir légèrement noisette pour parfumer le plat. Disposez d'abord les poireaux au fond pour qu'ils commencent à suer et à rendre leur eau, puis ajoutez les pommes de terre par-dessus en répartissant bien pour une cuisson uniforme. Assaisonnez avec le sel et le poivre répartis sur toute la surface.
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Étape 3Recouvrez les légumes d'eau froide à hauteur, juste assez pour les immerger sans dépasser de beaucoup : cela permettra de concentrer les saveurs. Portez à frémissement doucement, puis baissez le feu pour maintenir un léger mijotage. Laissez cuire environ 35 à 40 minutes en vérifiant régulièrement : la pointe d'un couteau doit rentrer facilement dans une pomme de terre sans qu'elle se défasse complètement.Recouvrez les légumes d'eau froide à hauteur, juste assez pour les immerger sans dépasser de beaucoup : cela permettra de concentrer les saveurs. Portez à frémissement doucement, puis baissez le feu pour maintenir un léger mijotage. Laissez cuire environ 35 à 40 minutes en vérifiant régulièrement : la pointe d'un couteau doit rentrer facilement dans une pomme de terre sans qu'elle se défasse complètement.
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Étape 4Au bout de 15 minutes de cuisson des légumes, piquez la saucisse de Morteau avec une fourchette à plusieurs endroits pour éviter qu'elle n'éclate et libérer toute sa graisse. Plongez-la entière dans la casserole, en veillant à ce qu'elle soit partiellement immergée, et poursuivez la cuisson à petit bouillon pendant 25 à 30 minutes afin qu'elle s'imprègne des arômes des légumes et du bouillon fumé.Au bout de 15 minutes de cuisson des légumes, piquez la saucisse de Morteau avec une fourchette à plusieurs endroits pour éviter qu'elle n'éclate et libérer toute sa graisse. Plongez-la entière dans la casserole, en veillant à ce qu'elle soit partiellement immergée, et poursuivez la cuisson à petit bouillon pendant 25 à 30 minutes afin qu'elle s'imprègne des arômes des légumes et du bouillon fumé.
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Étape 5Vérifiez l'équilibre de cuisson : les poireaux doivent être fondants sans être réduits en purée et les morceaux de pomme de terre doivent conserver une légère texture crémeuse. Rectifiez l'assaisonnement en goûtant le jus de cuisson et en ajoutant un peu de sel ou de poivre si nécessaire.Vérifiez l'équilibre de cuisson : les poireaux doivent être fondants sans être réduits en purée et les morceaux de pomme de terre doivent conserver une légère texture crémeuse. Rectifiez l'assaisonnement en goûtant le jus de cuisson et en ajoutant un peu de sel ou de poivre si nécessaire.
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Étape 6Retirez la saucisse et laissez-la reposer quelques minutes avant de la trancher en rondelles épaisses pour qu'elle conserve son jus. Égouttez partiellement les légumes en conservant une louche du bouillon : vous pourrez nappé le plat pour apporter du moelleux et du goût à la présentation.Retirez la saucisse et laissez-la reposer quelques minutes avant de la trancher en rondelles épaisses pour qu'elle conserve son jus. Égouttez partiellement les légumes en conservant une louche du bouillon : vous pourrez nappé le plat pour apporter du moelleux et du goût à la présentation.
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Étape 7Servez en disposant les légumes chauds sur un plat creux, posez les tranches de saucisse sur le dessus et arrosez légèrement du jus de cuisson réservé. Proposez en accompagnement une salade verte assaisonnée simplement ou un pain rustique .
Pour rester dans la tradition, suggérez un vin blanc sec de la région vaudoise pour sublimer les saveurs fumées et beurrées du papet.Servez en disposant les légumes chauds sur un plat creux, posez les tranches de saucisse sur le dessus et arrosez légèrement du jus de cuisson réservé. Proposez en accompagnement une salade verte assaisonnée simplement ou un pain rustique .
Pour rester dans la tradition, suggérez un vin blanc sec de la région vaudoise pour sublimer les saveurs fumées et beurrées du papet.
Les conseils du chef
Texture et cuisson exigent une attention particulière lors de l'ébullition car une eau trop bouillante fragilise les poireaux et rend la purée trop liquide, préférer un frémissement régulier pour conserver du relief. Un salage progressif permet d'ajuster sans trop assécher les légumes car le sel concentre l'eau en fin de cuisson et modifie la tenue.
Le choix et la coupe des légumes influencent la tenue finale, des morceaux de taille homogène garantissent une cuisson simultanée et évitent de trop réduire certains morceaux. La liaison du plat est plus onctueuse si l'on écrase légèrement les légumes à la fourchette plutôt que de mixer, cela apporte de la mâche tout en gardant une liaison crémeuse.
L'ajout de beurre en fin de cuisson, hors du feu, apporte du brillant et arrondit les saveurs sans risquer de brûler la matière grasse. Contrôler la cuisson de la saucisse sans percer la peau évite la fuite des jus et conserve son moelleux intérieur.
Récupérer et goûter le jus de cuisson permet d'équilibrer sel et poivre avant le service. Un repos court de cinq à dix minutes hors du feu stabilise la texture et facilite le découpage de la saucisse.
Utiliser une casserole assez large favorise une cuisson homogène et une évaporation maîtrisée.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer les saveurs généreuses et beurrées, servez en entrée une salade de mâche au vinaigre de cidre et noix qui apporte fraîcheur, acidité légère et croquant pour alléger le plat principal.
En accompagnement chaud, proposez des légumes racines rôtis légèrement caramélisés qui prolongent la douceur des pommes de terre tout en ajoutant texture et profondeur fumée.
Côté boisson, optez pour un vin blanc suisse ou jurassien à bonne acidité et notes herbacées pour trancher le gras de la saucisse et souligner la douceur du poireau.
En dessert, préférez un fruit cuit simple comme une compote de pommes peu sucrée pour clore le repas sur une note douce et digeste.
Conservation
Pour conserver le papet vaudois, il est conseillé de le placer dans un récipient hermétique en verre et de le réfrigérer.
Il se conserve ainsi jusqu'à 3 jours.
En raison de l'acidité des légumes et de la saucisse, évitez de le laisser à température ambiante plus de deux heures.
Pour une conservation plus longue, vous pouvez également le congeler, mais gardez à l'esprit que la texture des légumes pourrait en souffrir au moment de la décongélation.
Réchauffez doucement à feu doux pour préserver les saveurs.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels tels que le gluten et le lactose présents dans la saucisse.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser des saucisses végétales ou des saucisses à base de viande sans gluten, afin de rendre ce plat accessible à un plus large public.
Questions fréquentes
Pourquoi les légumes restent durs malgré la cuisson ?
Pourquoi la texture devient trop pâteuse après l'écrasement des légumes ?
Pourquoi le goût du plat paraît salé ou trop fade après l'ajout de la saucisse ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
