Jambonneau mijoté aux pois verts et choucroute traditionnelle
Comme une promesse de chaleur et de convivialité, ce jambonneau mijoté aux pois verts et choucroute traditionnelle transforme un dîner ordinaire en repas réconfortant et plein de caractère. Plat d'hiver aux racines paysannes, il mêle la générosité du jambonneau à la vivacité de la choucroute crue, héritage des terroirs d'Alsace et d'ailleurs, quand la cuisine réunit famille et amis autour d'une grande table. Les pois verts apportent une touche de fraîcheur printanière qui équilibre la rondeur salée de la viande et l'acidité douce de la choucroute, tandis que l'oignon et l'ail fondent en arrière-plan pour lier le tout. Un filet de vin blanc sec et un bouquet garni soulignent les arômes sans les compliquer, pour un résultat à la fois rustique et raffiné. Accessible et rassurant, ce plat se prépare sans prétention et promet des assiettes généreuses et parfumées - idéal quand on veut se faire plaisir sans prise de tête.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par rincer soigneusement le jambonneau sous l'eau froide pour éliminer les impuretés, puis séchez-le avec du papier absorbant. À l'aide d'une fourchette, piquez la peau et la chair sur toute la surface pour permettre aux aromates et au sel de pénétrer pendant la cuisson .
Réservez sur une assiette le temps de préparer les autres ingrédients.Commencez par rincer soigneusement le jambonneau sous l'eau froide pour éliminer les impuretés, puis séchez-le avec du papier absorbant. À l'aide d'une fourchette, piquez la peau et la chair sur toute la surface pour permettre aux aromates et au sel de pénétrer pendant la cuisson .
Réservez sur une assiette le temps de préparer les autres ingrédients. -
Étape 2Épluchez et émincez finement l'oignon en demi-lunes régulières pour assurer une cuisson homogène. Pelez et hachez l'ail puis faites chauffer la cuillère d'huile d'olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen. Lorsque l'huile scintille, ajoutez l'oignon et laissez-le suer sans coloration pendant 4 à 6 minutes en remuant pour qu'il devienne tendre et translucide, puis incorporez l'ail pour une minute supplémentaire afin de libérer ses parfums sans le brûler.Épluchez et émincez finement l'oignon en demi-lunes régulières pour assurer une cuisson homogène. Pelez et hachez l'ail puis faites chauffer la cuillère d'huile d'olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen. Lorsque l'huile scintille, ajoutez l'oignon et laissez-le suer sans coloration pendant 4 à 6 minutes en remuant pour qu'il devienne tendre et translucide, puis incorporez l'ail pour une minute supplémentaire afin de libérer ses parfums sans le brûler.
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Étape 3Augmentez légèrement le feu, placez le jambonneau dans la cocotte et faites-le dorer sur toutes les faces en le tournant avec des pinces .
La caramélisation apporte de la couleur et enrichit le goût du jus. Laissez 6 à 8 minutes au total jusqu'à obtenir une belle croûte ambrée, en récupérant les sucs collés au fond de la cocotte avec une cuillère en bois.Augmentez légèrement le feu, placez le jambonneau dans la cocotte et faites-le dorer sur toutes les faces en le tournant avec des pinces .
La caramélisation apporte de la couleur et enrichit le goût du jus. Laissez 6 à 8 minutes au total jusqu'à obtenir une belle croûte ambrée, en récupérant les sucs collés au fond de la cocotte avec une cuillère en bois. -
Étape 4Déglacez la cocotte avec le vin blanc en grattant le fond pour dissoudre les sucs et créer une base de sauce savoureuse. Ajoutez ensuite le bouquet garni, salez modérément (vous pourrez ajuster en fin de cuisson) et poivrez. Portez à léger frémissement, puis baissez le feu pour obtenir un mijotage doux et régulier.Déglacez la cocotte avec le vin blanc en grattant le fond pour dissoudre les sucs et créer une base de sauce savoureuse. Ajoutez ensuite le bouquet garni, salez modérément (vous pourrez ajuster en fin de cuisson) et poivrez. Portez à léger frémissement, puis baissez le feu pour obtenir un mijotage doux et régulier.
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Étape 5Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 heure et 30 minutes au total. Pendant la cuisson, surveillez de temps en temps le niveau de liquide : s'il baisse trop, complétez avec un peu d'eau chaude ou de vin blanc pour garder une cuisson humide. Lenteur et humidité sont essentielles pour attendrir la chair du jambonneau et développer des arômes fondus.Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 heure et 30 minutes au total. Pendant la cuisson, surveillez de temps en temps le niveau de liquide : s'il baisse trop, complétez avec un peu d'eau chaude ou de vin blanc pour garder une cuisson humide. Lenteur et humidité sont essentielles pour attendrir la chair du jambonneau et développer des arômes fondus.
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Étape 6Au bout d'une heure de cuisson, incorporez la choucroute crue égouttée si nécessaire et les pois verts frais équeutés. Mélangez délicatement pour répartir les légumes autour du jambonneau sans défaire la viande. Replacez le couvercle et poursuivez la cuisson 30 minutes supplémentaires afin que la choucroute s'attendrisse et que les pois conservent encore une légère texture tendre.Au bout d'une heure de cuisson, incorporez la choucroute crue égouttée si nécessaire et les pois verts frais équeutés. Mélangez délicatement pour répartir les légumes autour du jambonneau sans défaire la viande. Replacez le couvercle et poursuivez la cuisson 30 minutes supplémentaires afin que la choucroute s'attendrisse et que les pois conservent encore une légère texture tendre.
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Étape 7Vérifiez la cuisson en piquant le jambonneau au couteau : la chair doit être moelleuse et se détacher facilement mais sans s'effondrer. Goûtez la choucroute et le jus pour rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si besoin. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avec la cocotte fermée pour que les saveurs se stabilisent.Vérifiez la cuisson en piquant le jambonneau au couteau : la chair doit être moelleuse et se détacher facilement mais sans s'effondrer. Goûtez la choucroute et le jus pour rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si besoin. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avec la cocotte fermée pour que les saveurs se stabilisent.
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Étape 8Transférez le jambonneau sur une planche, tranchez-le si souhaité, et disposez autour la choucroute et les pois verts nappés du jus réduit. Servez chaud, en proposant à côté de la moutarde forte ou une cuillère de jus réduit pour ceux qui aiment renforcer l'acidité et la puissance aromatique.Transférez le jambonneau sur une planche, tranchez-le si souhaité, et disposez autour la choucroute et les pois verts nappés du jus réduit. Servez chaud, en proposant à côté de la moutarde forte ou une cuillère de jus réduit pour ceux qui aiment renforcer l'acidité et la puissance aromatique.
Les conseils du chef
La cuisson longue demande une régulation précise de la chaleur pour éviter une viande sèche ou une choucroute trop compacte, mettre un feu doux et stable garantit une gélatine fondante sans bouillonnement agressif. Une coloration uniforme avant le mijotage apporte du goût sans assécher, masser légèrement la peau avec un peu d'huile et bien sécher la surface avec du papier absorbant améliore la réaction de Maillard.
Tenir compte de la taille du jambonneau pour ajuster le temps et vérifier la tendreté en piquant près de l'os plutôt qu'au centre pour ne pas fausser l'évaluation. Saler progressivement et goûter en fin de cuisson évite de sur-saler la choucroute qui concentre les saveurs en réduisant.
Protéger les pois verts de la surcuisson en ajoutant les plus petites pointes en dernier lieu et garder une cuisson juste pour préserver la texture et la couleur. Équilibrer l'acidité du vin blanc par un court déglaçage et gratter les sucs avec une cuillère en bois afin d'intégrer toutes les saveurs.
Laisser reposer 10 à 15 minutes hors du feu permet aux jus de se répartir et facilite la découpe. Filtrer éventuellement une partie du jus pour lier légèrement la sauce et ajuster poivre et sel au dernier moment.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer les saveurs, privilégiez un vin blanc sec et vif qui nettoie le gras du jambonneau et relève la légère acidité de la choucroute grâce à des notes d'agrumes et une bonne acidité.
En entrée, une salade tiède de pommes de terre nouvelles et d'oignons vinaigrés apporte douceur et mâche pour préparer le palais sans alourdir.
Comme accompagnement, des pois verts sautés au beurre et menthe fraîche mettent en valeur la fraîcheur végétale et contrent le sel de la choucroute tout en rappelant la douceur du légume.
En fin de repas, un fromage à pâte pressée non trop affiné prolonge l'expérience umami sans écraser les arômes et permet une progression harmonieuse des textures.
Conservation
Le jambonneau mijoté peut être conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours.
En raison de l'acidité de la choucroute, il est conseillé de ne pas le congeler, car cela pourrait altérer la texture du plat.
Pour une meilleure conservation, laissez-le refroidir complètement avant de le placer au réfrigérateur, et veillez à ne pas le laisser à température ambiante plus de deux heures pour éviter tout risque de contamination.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du porc et peut ne pas convenir à tous.
Pour une alternative gastronomique, envisager d'utiliser du poulet ou du tofu mariné comme substitut du jambonneau, tout en ajustant les temps de cuisson en conséquence.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair reste-elle dure après le mijotage prolongé ?
Pourquoi la sauce devient-elle liquide et sans corps malgré la réduction pendant la cuisson ?
Pourquoi les pois verts perdent-ils leur croquant et deviennent-ils pâteux après ajout en cours de cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
