Groin d’âne fondant aux lardons fumés

Rincez abondamment les morceaux de groin d’âne sous l’eau froide, égouttez-les puis séchez-les avec du papier absorbant. Coupez-les en tronçons réguliers si nécessaire.

Pelez l’oignon et émincez-le finement. Écrasez légèrement les gousses d’ail, puis hachez-les ou pressez-les. Gardez l’ail séparé de l’oignon.

Chauffez l’huile dans une cocotte à fond épais sur feu moyen-vif. Ajoutez les lardons et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient croustillants sur les bords et aient rendu leur gras. Retirez une partie de la graisse si nécessaire.

Baissez légèrement le feu et ajoutez l’oignon. Faites-le suer jusqu’à ce qu’il soit translucide et tendre, sans le laisser colorer. Ajoutez l’ail dans les dernières minutes, puis mélangez jusqu’à ce qu’il dégage son parfum sans brûler.

Augmentez le feu et ajoutez les morceaux de groin d’âne, si possible en une seule couche. Saisissez-les quelques minutes de chaque côté, jusqu’à coloration dorée, en les enrobant du gras des lardons et des aromates.

Versez le vin blanc sur la viande chaude pour déglacer. Grattez le fond de la cocotte avec une spatule en bois, puis laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé.

Ajoutez le bouillon de volaille chaud, le thym et le laurier. Portez à légère ébullition, puis ajoutez le sel et le poivre noir. Mélangez doucement pour répartir l’assaisonnement et les aromates.

Couvrez la cocotte et réduisez le feu au minimum pour maintenir un frémissement régulier. Laissez mijoter pendant 1h30. La chair doit devenir fondante sans se défaire complètement ; si le liquide réduit trop vite, ajoutez un peu d’eau chaude ou de bouillon.

Piquez la viande avec la pointe d’un couteau : elle doit être tendre et se détacher facilement tout en restant moelleuse. Retirez le thym et le laurier, goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis servez bien chaud avec le jus réduit.