Groin d’âne aux lardons fondants : recette traditionnelle savoureuse
Quand la cuisine de terroir rencontre la générosité de la table familiale, on obtient un plat qui réchauffe autant les cœurs que les assiettes : le groin d'âne aux lardons fondants. Héritage d'un savoir-faire paysan, ce plat rustique évoque les repas du dimanche et les tablées où les saveurs simples font toute la fête. Ici, la chair, confite par un jus parfumé au vin blanc et au bouillon, se marie aux lardons fumés qui apportent une pointe de caractère et une texture fondante qui séduit au premier coup de fourchette. L'oignon et l'ail jouent la douceur aromatique, tandis que le thym et le laurier achèvent de lier le tout dans une palette équilibrée entre rondeur, fumé et notes herbacées. Facile d'accès et pensée pour les cuisiniers du quotidien, cette recette traditionnelle promet un résultat réconfortant et honnête, parfait pour rassembler autour d'un repas savoureux sans prise de tête.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Commencez par rincer abondamment les morceaux de groin d’âne sous l’eau froide pour éliminer impuretés et résidus ; égouttez-les puis séchez-les délicatement avec du papier absorbant afin de favoriser une belle coloration à la cuisson. Coupez les morceaux en tronçons réguliers si nécessaire pour assurer une cuisson homogène.Commencez par rincer abondamment les morceaux de groin d’âne sous l’eau froide pour éliminer impuretés et résidus ; égouttez-les puis séchez-les délicatement avec du papier absorbant afin de favoriser une belle coloration à la cuisson. Coupez les morceaux en tronçons réguliers si nécessaire pour assurer une cuisson homogène.
-
Étape 2Pelez l’oignon et émincez-le finement en lamelles régulières pour qu’il fonde rapidement à la cuisson. Écrasez légèrement les gousses d’ail puis hachez-les menu ou pressez-les .
Gardez-les séparés de l’oignon pour les ajouter au bon moment et préserver leurs arômes.Pelez l’oignon et émincez-le finement en lamelles régulières pour qu’il fonde rapidement à la cuisson. Écrasez légèrement les gousses d’ail puis hachez-les menu ou pressez-les .
Gardez-les séparés de l’oignon pour les ajouter au bon moment et préserver leurs arômes. -
Étape 3Chauffez la cuillère d’huile d’olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen-vif. Quand l’huile frissonne, ajoutez les lardons et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils rendent leur gras et deviennent croustillants sur les bords, en remuant de temps en temps pour obtenir une coloration homogène. Retirez l’excès de graisse si nécessaire en enlevant une partie avec une cuillère tout en conservant suffisamment de jus pour enrober la viande.Chauffez la cuillère d’huile d’olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen-vif. Quand l’huile frissonne, ajoutez les lardons et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils rendent leur gras et deviennent croustillants sur les bords, en remuant de temps en temps pour obtenir une coloration homogène. Retirez l’excès de graisse si nécessaire en enlevant une partie avec une cuillère tout en conservant suffisamment de jus pour enrober la viande.
-
Étape 4Baissez légèrement le feu puis incorporez l’oignon émincé .
Faites-le suer doucement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et tendre, en remuant pour éviter qu’il colore. Ajoutez l’ail haché dans les dernières minutes de cette phase pour qu’il libère son parfum sans brûler, puis mélangez pour homogénéiser les saveurs.Baissez légèrement le feu puis incorporez l’oignon émincé .
Faites-le suer doucement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et tendre, en remuant pour éviter qu’il colore. Ajoutez l’ail haché dans les dernières minutes de cette phase pour qu’il libère son parfum sans brûler, puis mélangez pour homogénéiser les saveurs. -
Étape 5Augmentez le feu et ajoutez les morceaux de groin d’âne dans la cocotte en les répartissant en une seule couche si possible. Saisissez-les quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, en remuant pour les enrober du gras des lardons, des oignons et de l’huile — cette étape scelle les sucs et intensifie le goût.Augmentez le feu et ajoutez les morceaux de groin d’âne dans la cocotte en les répartissant en une seule couche si possible. Saisissez-les quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, en remuant pour les enrober du gras des lardons, des oignons et de l’huile — cette étape scelle les sucs et intensifie le goût.
-
Étape 6Versez le vin blanc sur la viande chaude pour déglacer la cocotte : grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs caramélisés, puis laissez le liquide réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il ait diminué d’environ moitié et que l’alcool se soit évaporé, ce qui concentrera les arômes.Versez le vin blanc sur la viande chaude pour déglacer la cocotte : grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs caramélisés, puis laissez le liquide réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il ait diminué d’environ moitié et que l’alcool se soit évaporé, ce qui concentrera les arômes.
-
Étape 7Ajoutez le bouillon de volaille chaud, la branche de thym et la feuille de laurier en les répartissant dans la cocotte. Portez à légère ébullition, puis rectifiez l’assaisonnement en ajoutant la cuillère à café de sel et la demi-cuillère de poivre noir moulu répartis de manière uniforme. Mélangez doucement pour que les aromates se diffusent.Ajoutez le bouillon de volaille chaud, la branche de thym et la feuille de laurier en les répartissant dans la cocotte. Portez à légère ébullition, puis rectifiez l’assaisonnement en ajoutant la cuillère à café de sel et la demi-cuillère de poivre noir moulu répartis de manière uniforme. Mélangez doucement pour que les aromates se diffusent.
-
Étape 8Couvrez la cocotte et réduisez le feu au minimum pour maintenir un frémissement régulier. Laissez mijoter doucement pendant 1h30 en surveillant occasionnellement : la cuisson lente doit rendre la chair fondante sans se défaire complètement. Si le liquide réduit trop vite, rajoutez un peu d’eau chaude ou de bouillon pour garder une sauce onctueuse.Couvrez la cocotte et réduisez le feu au minimum pour maintenir un frémissement régulier. Laissez mijoter doucement pendant 1h30 en surveillant occasionnellement : la cuisson lente doit rendre la chair fondante sans se défaire complètement. Si le liquide réduit trop vite, rajoutez un peu d’eau chaude ou de bouillon pour garder une sauce onctueuse.
-
Étape 9Vérifiez la cuisson en piquant la viande .
Elle doit être tendre et se détacher facilement tout en conservant une texture moelleuse. Retirez la branche de thym et la feuille de laurier, goûtez la préparation et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avant de dresser et servir bien chaud, en nappant les morceaux de leur jus de cuisson réduit.Vérifiez la cuisson en piquant la viande .
Elle doit être tendre et se détacher facilement tout en conservant une texture moelleuse. Retirez la branche de thym et la feuille de laurier, goûtez la préparation et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avant de dresser et servir bien chaud, en nappant les morceaux de leur jus de cuisson réduit.
Les conseils du chef
Surveiller la cuisson du groin d'âne en début de mijotage évite un résultat sec ou caoutchouteux, ajuster le feu si les bulles sont trop vigoureuses pour maintenir un frémissement régulier. Contrôler la taille des morceaux uniformise la cuisson et facilite la pénétration du bouillon, préférer des pièces de même épaisseur plutôt que des découpes hétérogènes.
Dégraisser partiellement les lardons après les avoir dorés empêche le plat d'être trop huileux tout en conservant leur goût fumé. Transférer la cocotte hors du feu quelques instants avant d'ajouter le vin réduit le risque d'évaporation trop rapide et préserve les arômes.
Réduire le vin jusqu'à presque la moitié concentre la saveur sans laisser d'acidité agressive, goûter et rectifier l'acidité avant d'ajouter le bouillon. Mesurer le sel en plusieurs fois en fin de cuisson permet d'éviter un excès dû à la concentration du liquide.
Maintenir les aromates entiers tels que le thym et le laurier évite d'avoir des feuilles qui se désagrègent et facilite leur retrait. Tester la tendreté avec la pointe d'un couteau donne une indication fiable pour prolonger le temps si besoin.
Laisser reposer quelques minutes hors du feu dévoile les saveurs et aide la sauce à lier naturellement avant le service.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse du groin et la salinité des lardons, optez pour un accompagnement de légumes braisés légèrement acidulés comme des carottes et panais car l'acidité du vinaigre de cuisson ou d'un filet de citron relèvera la viande sans la dominer.
Servez avec une purée onctueuse à la pomme de terre et au beurre pour jouer sur la douceur et le gras fondant qui arrondissent la mâche.
En boisson, un vin blanc sec de bonne acidité et de corps modéré apportera de la fraîcheur et des arômes floraux qui nettoient le palais entre chaque bouchée.
En entrée, une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette moutardée apportera amertume et croquant pour préparer le plat principal.
Conservation
Pour conserver le Groin d’âne aux lardons fondants, il est préférable de le placer dans un récipient hermétique en verre et de le réfrigérer.
Ce plat se garde jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.
Attention à l'acidité du vin qui peut altérer la texture de la viande si elle est conservée trop longtemps.
Pour une conservation prolongée, il est conseillé de congeler le plat, en veillant à bien le conditionner pour éviter les brûlures de congélation.
Dans ce cas, consommez-le dans les 3 mois pour garantir la qualité des saveurs.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du porc, ce qui peut poser problème pour certaines personnes.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer les lardons fumés par des lardons de dinde ou de tofu mariné, offrant ainsi une option savoureuse et adaptée aux régimes alimentaires variés.
Questions fréquentes
Pourquoi les morceaux de viande restent durs malgré le mijotage prolongé ?
Pourquoi la sauce devient trop liquide ou trop réduite au moment de servir ?
Pourquoi les lardons restent caoutchouteux au lieu d'être fondants ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
