Lotte à l'Armoricaine Corsée

Rincez la lotte sous l'eau froide, séchez-la avec du papier absorbant, puis taillez-la en tronçons réguliers d'environ 3 cm. Réservez les morceaux sur une assiette, en conservant une épaisseur homogène.

Pelez et ciselez finement l'échalote en petits dés. Hachez le persil plat au couteau, puis réservez les deux séparément pour préserver la fraîcheur du persil.

Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif. Versez l'huile d'olive et la moitié du beurre, puis faites fondre jusqu'à ce que le beurre mousse, sans le laisser brûler.

Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Maintenez une chaleur modérée pour éviter qu'elle ne colore trop et n'assombrisse la sauce.

Augmentez légèrement le feu, disposez les morceaux de lotte en une seule couche et faites-les dorer 1 à 2 minutes de chaque côté. L'extérieur doit être caramélisé, tandis que la chair reste ferme et moelleuse.

Retirez la poêle du feu, versez le cognac puis, si vous le souhaitez, flambez rapidement en toute sécurité. Sinon, laissez-le réduire quelques instants pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes.

Remettez la poêle sur feu moyen, versez le vin blanc et laissez-le réduire jusqu'à environ la moitié du volume initial. Grattez les sucs avec une spatule pour les incorporer à la sauce.

Ajoutez la tomate pelée et concassée ainsi que le fumet de poisson préalablement chauffé. Mélangez, portez à frémissement, puis réduisez le feu pour maintenir un léger mijotage.

Laissez mijoter doucement pendant 12 à 15 minutes en couvrant partiellement la poêle. La sauce doit épaissir légèrement et les tomates fondre sans perdre complètement leur texture ; veillez à garder la lotte tendre.

Hors du feu ou à feu très doux, incorporez la crème fraîche. Ajoutez le reste du beurre en petits morceaux et fouettez doucement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse, puis rectifiez le sel et le poivre.

Poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes à feu doux en remuant délicatement. Les morceaux doivent s'imprégner de sauce sans se défaire ; la chair doit rester ferme et cuite à cœur.

Juste avant de servir, parsemez le persil frais haché sur la lotte. Servez immédiatement avec du riz, des pommes de terre vapeur ou des pâtes pour profiter de la sauce.