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La blanquette de veau est un ragoût de veau cuit doucement dans une sauce blanche liée au beurre et à la farine, puis enrichie de crème fraîche, de jaune d’œuf et de jus de citron. La viande mijote avec la carotte, l’oignon et le bouquet garni, tandis que les champignons sont ajoutés en fin de cuisson pour rester tendres. La sauce doit être lisse et veloutée, sans coloration excessive ni ébullition après l’ajout de la liaison à l’œuf. Cette version associe ainsi une viande fondante, des légumes moelleux et une sauce crémeuse relevée par une pointe d’acidité.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Parer le veau en éliminant les morceaux de gras et de tendon visibles, puis tailler la viande en cubes réguliers d’environ 3 cm. Les sécher avec du papier absorbant avant la saisie.
Éplucher la carotte et l’oignon. Couper la carotte en tronçons d’environ 2 cm et l’oignon en quatre, puis émincer chaque quartier en lanières épaisses. Réserver séparément.
Faire chauffer une cocotte à feu moyen avec la moitié du beurre, jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajouter le veau par petites quantités et le saisir sur toutes les faces, jusqu’à légère coloration dorée. Retirer la viande et la réserver.
Baisser le feu, ajouter le reste du beurre dans la cocotte, puis verser la farine en pluie. Mélanger pour former un roux blanc et le laisser cuire 2 minutes, sans le laisser brunir.
Dégraisser rapidement la cocotte si nécessaire en essuyant l’excès de jus. Verser progressivement le bouillon de volaille chaud en fouettant et en raclant le fond, jusqu’à obtenir une sauce lisse, sans grumeaux.
Remettre le veau dans la cocotte avec la carotte, l’oignon, le bouquet garni, le sel et le poivre. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 1 h 15, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Ajuster la chaleur si la sauce réduit trop vite.
Nettoyer les champignons : ôter les pieds terreux, les essuyer avec un torchon humide, puis les trancher finement. Les ajouter quinze minutes avant la fin de la cuisson et poursuivre le mijotage.
Hors du feu, fouetter la crème fraîche avec le jaune d’œuf et le jus de citron dans un bol, jusqu’à obtenir une liaison homogène et légèrement onctueuse.
Retirer la cocotte du feu. Incorporer progressivement la liaison en remuant constamment, jusqu’à ce que la sauce épaississe sans bouillir ni faire coaguler l’œuf. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Ôter le bouquet garni, puis laisser reposer la blanquette quelques minutes à couvert. Servir tiède, avec le veau nappé de sauce et les légumes tendres.
Pour finir sur une note sucrée
Fromage blanc et myrtilles fraîches
Tarte aux poires gratinée et crème vanillée
Crème aux pommes caramélisées
Riz au lait de coco crémeux aux raisins
Crumble pomme et fruits rouges
Pommes poêlées à la cannelle
Tatin à la pâte sablée
Tarte au Fromage Blanc (Käsküeche)
Crème glacée au chocolat blanc
Îles flottantes au cacao
Beignets de fleurs de sureau
Crèmes Soyeuses à la Rose et Pistaches
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Commencer par une salade de jeunes pousses, de pommes acidulées et de vinaigrette à la moutarde : sa fraîcheur équilibre la sauce crémeuse. Servir la blanquette avec des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf légèrement beurré, qui absorbent le velouté sans masquer la viande. Un vin blanc sec et fruité, comme un chardonnay non boisé ou un blanc de Loire à l’acidité vive, accompagne le bouillon et le citron. Terminer par un dessert léger aux agrumes ou un sorbet citron pour prolonger la fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir la blanquette, puis placer les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La sauce gagnera en profondeur, mais épaissira en refroidissant. Si le récipient n’est pas fermé immédiatement, appliquer un film alimentaire au contact de la sauce pour éviter la formation d’une pellicule et limiter la prise d’odeurs. Réchauffer à feu très doux afin d’éviter que la liaison à l’œuf ne tranche. Pour une conservation longue, placer la blanquette dans un sac adapté au grand froid en chassant au maximum l’air. La laisser décongeler lentement au réfrigérateur avant de la réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
