Blanquette de veau veloutée

Parer le veau en éliminant les morceaux de gras et de tendon visibles, puis tailler la viande en cubes réguliers d’environ 3 cm. Les sécher avec du papier absorbant avant la saisie.

Éplucher la carotte et l’oignon. Couper la carotte en tronçons d’environ 2 cm et l’oignon en quatre, puis émincer chaque quartier en lanières épaisses. Réserver séparément.

Faire chauffer une cocotte à feu moyen avec la moitié du beurre, jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajouter le veau par petites quantités et le saisir sur toutes les faces, jusqu’à légère coloration dorée. Retirer la viande et la réserver.

Baisser le feu, ajouter le reste du beurre dans la cocotte, puis verser la farine en pluie. Mélanger pour former un roux blanc et le laisser cuire 2 minutes, sans le laisser brunir.

Dégraisser rapidement la cocotte si nécessaire en essuyant l’excès de jus. Verser progressivement le bouillon de volaille chaud en fouettant et en raclant le fond, jusqu’à obtenir une sauce lisse, sans grumeaux.

Remettre le veau dans la cocotte avec la carotte, l’oignon, le bouquet garni, le sel et le poivre. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 1 h 15, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Ajuster la chaleur si la sauce réduit trop vite.

Nettoyer les champignons : ôter les pieds terreux, les essuyer avec un torchon humide, puis les trancher finement. Les ajouter quinze minutes avant la fin de la cuisson et poursuivre le mijotage.

Hors du feu, fouetter la crème fraîche avec le jaune d’œuf et le jus de citron dans un bol, jusqu’à obtenir une liaison homogène et légèrement onctueuse.

Retirer la cocotte du feu. Incorporer progressivement la liaison en remuant constamment, jusqu’à ce que la sauce épaississe sans bouillir ni faire coaguler l’œuf. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Ôter le bouquet garni, puis laisser reposer la blanquette quelques minutes à couvert. Servir tiède, avec le veau nappé de sauce et les légumes tendres.