Blanquette de veau traditionnelle à la crème et aux légumes
Il y a des plats qui sentent la maison dès la première bouchée : la blanquette de veau traditionnelle fait partie de ces classiques réconfortants qui rassemblent sans façon autour de la table. Inspirée des grandes recettes familiales françaises, cette version met en scène de tendres morceaux de veau nappés d'une sauce onctueuse à la crème et au jaune d'œuf, relevée d'un soupçon de jus de citron pour lui apporter de la fraîcheur. Les carottes fondantes, les petits champignons de Paris et l'oignon ajoutent des notes sucrées et terreuses qui équilibrent la douceur de la viande et la rondeur du beurre et de la farine. Le bouquet garni et le bouillon de volaille offrent une base aromatique douce et rassurante, tandis que le sel et le poivre dévoilent les saveurs sans les masquer. Simple à préparer et toujours apprécié, cette blanquette est l'assurance d'un repas chaleureux et gourmand, parfait pour un déjeuner en famille ou un soir où l'on souhaite se faire plaisir sans complication.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par parer le veau : éliminez les morceaux de gras et de tendon visibles puis taillez la viande en cubes réguliers d’environ 3 cm pour une cuisson homogène .
Séchez-les avec du papier absorbant pour favoriser la coloration.Commencez par parer le veau : éliminez les morceaux de gras et de tendon visibles puis taillez la viande en cubes réguliers d’environ 3 cm pour une cuisson homogène .
Séchez-les avec du papier absorbant pour favoriser la coloration. -
Étape 2Épluchez la carotte et l’oignon. Coupez la carotte en tronçons d’environ 2 cm et l’oignon en quatre, puis émincez chaque quartier en lanières épaisses.
Réservez séparément pour les incorporer au bon moment afin de conserver texture et parfum.Épluchez la carotte et l’oignon. Coupez la carotte en tronçons d’environ 2 cm et l’oignon en quatre, puis émincez chaque quartier en lanières épaisses.
Réservez séparément pour les incorporer au bon moment afin de conserver texture et parfum. -
Étape 3Faites chauffer une cocotte à feu moyen avec la moitié du beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement .
Ajoutez les morceaux de veau par petites quantités pour ne pas surcharger la casserole et saisissez-les sur toutes les faces jusqu’à obtenir une légère coloration dorée, ce qui développera des arômes de fond. Procédez en plusieurs fois si nécessaire, puis retirez la viande et réservez-la sur une assiette.Faites chauffer une cocotte à feu moyen avec la moitié du beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement .
Ajoutez les morceaux de veau par petites quantités pour ne pas surcharger la casserole et saisissez-les sur toutes les faces jusqu’à obtenir une légère coloration dorée, ce qui développera des arômes de fond. Procédez en plusieurs fois si nécessaire, puis retirez la viande et réservez-la sur une assiette. -
Étape 4Baissez le feu, ajoutez le reste du beurre dans la cocotte et versez la farine en pluie .
Mélangez avec une cuillère en bois pour former un roux blanc, laissez cuire 2 minutes sans le laisser brunir pour éliminer le goût de cru tout en gardant la capacité d’épaissir.Baissez le feu, ajoutez le reste du beurre dans la cocotte et versez la farine en pluie .
Mélangez avec une cuillère en bois pour former un roux blanc, laissez cuire 2 minutes sans le laisser brunir pour éliminer le goût de cru tout en gardant la capacité d’épaissir. -
Étape 5Dégraissez rapidement la cocotte si nécessaire en essuyant l’excès de jus. Versez ensuite le bouillon de volaille chaud progressivement en fouettant vigoureusement pour émulsionner la liaison et éviter les grumeaux .
Obtenez une sauce lisse et satinée.Dégraissez rapidement la cocotte si nécessaire en essuyant l’excès de jus. Versez ensuite le bouillon de volaille chaud progressivement en fouettant vigoureusement pour émulsionner la liaison et éviter les grumeaux .
Obtenez une sauce lisse et satinée. -
Étape 6Remettez les morceaux de veau dans la cocotte, ajoutez les tronçons de carotte, les quartiers d’oignon, le bouquet garni, salez et poivrez. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux, de manière à ce que la cuisson soit juste assez active pour attendrir la viande sans la dessécher : prévoyez environ 1 h 15 en vérifiant la tendreté en fin de cuisson. Ajustez la chaleur si la sauce réduit trop vite.Remettez les morceaux de veau dans la cocotte, ajoutez les tronçons de carotte, les quartiers d’oignon, le bouquet garni, salez et poivrez. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux, de manière à ce que la cuisson soit juste assez active pour attendrir la viande sans la dessécher : prévoyez environ 1 h 15 en vérifiant la tendreté en fin de cuisson. Ajustez la chaleur si la sauce réduit trop vite.
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Étape 7Pendant la dernière phase de cuisson, nettoyez les champignons : ôtez les pieds terreux, essuyez-les avec un torchon humide et tranchez-les finement. Quinze minutes avant la fin, ajoutez-les dans la cocotte pour qu’ils cuisent juste ce qu’il faut et libèrent leurs arômes sans devenir caoutchouteux.Pendant la dernière phase de cuisson, nettoyez les champignons : ôtez les pieds terreux, essuyez-les avec un torchon humide et tranchez-les finement. Quinze minutes avant la fin, ajoutez-les dans la cocotte pour qu’ils cuisent juste ce qu’il faut et libèrent leurs arômes sans devenir caoutchouteux.
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Étape 8Préparez la liaison crémeuse hors du feu : dans un bol, fouettez la crème fraîche avec le jaune d’œuf et le jus de citron jusqu’à obtention d’un mélange homogène et légèrement onctueux .
Cette liaison apportera douceur et brillance tout en équilibrant l’acidité.Préparez la liaison crémeuse hors du feu : dans un bol, fouettez la crème fraîche avec le jaune d’œuf et le jus de citron jusqu’à obtention d’un mélange homogène et légèrement onctueux .
Cette liaison apportera douceur et brillance tout en équilibrant l’acidité. -
Étape 9Retirez la cocotte du feu puis incorporez progressivement la liaison crème-jaune d’œuf en remuant constamment pour tempérer la préparation et éviter que l’œuf ne coagule .
Veillez à ce que la température baisse suffisamment pour maintenir une texture veloutée sans bouillir la sauce. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.Retirez la cocotte du feu puis incorporez progressivement la liaison crème-jaune d’œuf en remuant constamment pour tempérer la préparation et éviter que l’œuf ne coagule .
Veillez à ce que la température baisse suffisamment pour maintenir une texture veloutée sans bouillir la sauce. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. -
Étape 10Avant de dresser, ôtez le bouquet garni et laissez reposer la blanquette quelques minutes à couvert pour que les saveurs se mélangent. Servez tiède, en veillant à proposer une portion de viande nappée de sauce onctueuse et de légumes tendres.Avant de dresser, ôtez le bouquet garni et laissez reposer la blanquette quelques minutes à couvert pour que les saveurs se mélangent. Servez tiède, en veillant à proposer une portion de viande nappée de sauce onctueuse et de légumes tendres.
Les conseils du chef
Surveiller la taille et l'uniformité des morceaux assure une cuisson régulière et évite à la viande de se défaire ou de rester dure. Contrôler la température du feu pendant le brunissage permet d'obtenir juste une légère coloration sans dessécher la viande ni brûler le fond.
Déglacer avec un liquide chaud et racler le fond empêche les sucs de coller et enrichit naturellement le goût sans amertume. Doser la farine avec précision et la cuire très brièvement évite le goût de cru tout en préservant une sauce lisse.
Ajouter le bouillon progressivement et fouetter vigoureusement prévient les grumeaux et donne une liaison homogène sans avoir besoin de tamis. Maintenir un mijotage doux et constant rend la viande tendre sans la désagréger et conserve des légumes qui tiennent leur texture.
Incorporer les champignons en fin de cuisson préserve leur goût et évite qu'ils ne rendent trop d'eau. Mélanger crème et jaune d'œuf hors du feu et tempérer si nécessaire empêche la coagulation et crée une sauce veloutée.
Ajuster sel et jus de citron en fin de cuisson affine l'assaisonnement et équilibre la richesse. Enfin laisser reposer quelques minutes couvre posé hors du feu favorise l'imprégnation des saveurs et un service propre.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la douceur du plat, une salade d'entrée composée de jeunes pousses, pommes acidulées et vinaigrette à la moutarde apporte une fraîcheur et une acidité qui nettoient le palais avant la dégustation.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf légèrement beurré apportent du fondant et absorbent la sauce crémeuse sans alourdir le repas.
Côté boisson, un vin blanc sec et fruité comme un chardonnay non boisé ou un blanc de Loire à l'acidité vive contrebalance le gras et relève les arômes de bouillon et de citron.
Pour clore le menu, un dessert léger à base d'agrumes ou un sorbet citron nettoie le palais et prolonge la sensation de fraîcheur.
Conservation
Conservez la blanquette de veau dans un récipient hermétique au réfrigérateur, où elle se maintiendra pendant 2 à 3 jours.
Si vous souhaitez prolonger sa durée de vie, vous pouvez la congeler, mais attention à la texture délicate de la sauce qui peut se dégrader. Évitez les variations de température, car l'acidité des ingrédients (comme le jus de citron) peut altérer la qualité de la crème lors du stockage.
Pour une meilleure expérience gustative, il est recommandé de la réchauffer doucement au bain-marie pour préserver sa texture crémeuse.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits laitiers.
Pour une version sans lactose, remplacez la crème fraîche par une crème végétale à base de soja ou d'amande, et utilisez un bouillon de légumes à la place du bouillon de volaille.
Questions fréquentes
Pourquoi la sauce devient-elle granuleuse lors de l'incorporation de la liaison crème-jaune d'œuf hors du feu ?
Pourquoi la viande reste-t-elle coriace après le mijotage prévu dans la recette ?
Pourquoi la sauce manque-t-elle de liaison et reste-t-elle trop liquide malgré la cuisson du roux et l'ajout de bouillon ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
