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Voilà un plat qui réchauffe autant le corps que les souvenirs : le Kig ar Farz breton, incarnation conviviale des repas partagés. Né des longues tablées de Bretagne, il rassemble en une seule marmite des produits simples et généreux, jarret de porc salé, chou, légumes racines, et la touche rustique du farz au sarrasin qui apporte une texture à la fois moelleuse et légèrement rustique. À chaque cuillerée se mêlent le goût profond du porc salé et la douceur fondante des légumes, rehaussés par le beurre salé qui fait scintiller les arômes ; le sarrasin, quant à lui, apporte sa note terreuse qui équilibre parfaitement l’ensemble. C’est un plat complet, convivial et rassurant, parfait pour une soirée fraîche ou un repas familial où l’on prend le temps de savourer. Facile à préparer avec des ingrédients du quotidien, cette version du Kig ar Farz promet un résultat généreux et chaleureux, exactement ce qu’on attend d’un classique breton.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Préparation
Remplissez une grande marmite d'eau froide puis plongez-y le jarret de porc salé en veillant à ce que la viande soit complètement immergée ; portez lentement à ébullition à feu vif pour provoquer une montée régulière de la température, puis écumez soigneusement la surface avec une écumoire pour éliminer impuretés et protéines coagulées afin d'obtenir un bouillon clair et délicat en goût.
Pendant que l'eau bout doucement, préparez les légumes : retirez le cœur du chou et coupez-le en quartiers robustes, pelez les carottes et taillez-les en tronçons épais pour qu'elles tiennent à la cuisson, tranchez le blanc des poireaux en larges anneaux et piquez l'oignon de quelques clous de girofle si vous souhaitez apporter une note aromatique supplémentaire ; ajoutez tous ces légumes dans la marmite autour du jarret, sans l'enfouir complètement, pour permettre une circulation homogène du bouillon.
Réduisez le feu pour obtenir un frémissement régulier et laissez cuire à couvert pendant 1h30 à 2h : surveillez la cuisson en piquant la viande à la fourchette qui doit s'enfoncer sans résistance et vérifiez la tendreté des légumes qui doivent rester fondants sans se désagréger ; rectifiez éventuellement le niveau d'eau en ajoutant de l'eau chaude si nécessaire pour maintenir la cuisson.
Préparez le farz pendant que la viande mijote : tamisez la farine de sarrasin dans un grand saladier pour éviter les grumeaux, ajoutez le sel puis versez le lait progressivement en fouettant de façon énergique et continue jusqu'à obtenir une pâte lisse, dense mais coulante, sans poches de farine ; laissez reposer la pâte quelques minutes pour que les particules de farine s'hydratent uniformément.
Transférez la pâte dans un sac à farz en toile ou, à défaut, dans un torchon propre bien noué de façon hermétique ; pressez légèrement pour répartir la pâte sans laisser de poches d'air, puis immergez le sac dans la marmite en l'attachant à la poignée pour qu'il ne touche pas le fond ; poursuivez la cuisson à petits frémissements pendant environ 1 heure afin que le farz cuise doucement à cœur et prenne une texture ferme et moelleuse.
Lorsque la cuisson est terminée, sortez le sac avec précaution pour ne pas vous brûler ; laissez-le tiédir quelques minutes hors de l'eau afin qu'il se raffermisse puis ouvrez le torchon et démoulez le farz sur une planche ; tranchez-le en tranches épaisses à l'aide d'un large couteau pour obtenir des parts régulières qui tiendront à la dégustation.
Dressez le plat en disposant des tranches de farz chaudes, le jarret de porc découpé en portions et les légumes en morceaux généreux ; nappez éventuellement d'un peu de bouillon filtré pour garder du moelleux et proposez le beurre salé en morceaux ou à tartiner pour que chacun l'ajoute selon son goût.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement uniquement à la fin : poivrez légèrement la viande et les légumes, salez avec parcimonie si nécessaire en tenant compte du caractère déjà salé du jarret ; servez immédiatement pour apprécier les contrastes de textures — la chair fondante, les légumes souples et le farz dense et légèrement granuleux — et les arômes ronds du bouillon.
Pour finir sur une note sucrée
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Pour équilibrer la richesse du jarret et la rondeur du farz, privilégiez des accompagnements qui apportent fraîcheur et acidité pour alléger le palais, par exemple une chiffonnade de salade frisée assaisonnée d’une vinaigrette au cidre qui coupe le gras tout en rappelant les terroirs bretons. En plat complémentaire, proposez des légumes rôtis au four légèrement caramélisés comme des panais et des pommes de terre nouvelles pour apporter douceur et texture fondante en contraste avec la mâche du chou. Côté boisson, un cidre brut ou une bière blonde de fermentation haute apportera une acidité vive et une légère amertume qui éclaircissent les saveurs salées et laiteuses. Pour le dessert, une compote de pommes tiède au beurre salé offrira une finale sucrée subtile qui prolonge le caractère beurré sans alourdir, tandis qu’un fromage frais léger pourra être proposé pour ceux qui préfèrent clore sur une note lactée et rafraîchissante.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le lendemain, les parfums du bouillon s'équilibrent et imprègnent davantage la chair du jarret pour un résultat encore plus savoureux. Rangez les morceaux de viande et les légumes dans un récipient hermétique, en prenant soin de les immerger totalement sous le liquide de cuisson afin de maintenir leur moelleux originel.
Le farz de sarrasin demande une protection spécifique car l'air ambiant risque de durcir sa texture. Enveloppez les tranches restantes dans un film alimentaire bien serré ou placez-les dans une boîte close pour préserver ce grain si particulier.
Une poêle bien chaude avec une généreuse noix de beurre salé transformera vos restes de farz en un régal croustillant lors du réchauffage. Pour une garde longue, glissez vos portions de viande et de pâte dans un sac adapté avant de les placer au congélateur pour plusieurs mois.
Questions fréquentes
Tout ce qu'il faut savoir sur cette recette
Pourquoi la viande risque-t-elle de rester dure malgré une longue cuisson ?
La viande peut rester dure si elle n'est pas suffisament dégraissée ou si la cuisson n'a pas été maintenue à petit bouillon constant pour attendrir les fibres. Maintenez un mijotage doux et régulier jusqu'à ce que la viande cède facilement à la fourchette. La viande doit se détacher facilement de l'os.
Pourquoi le bouillon peut-il devenir trop salé et rendre les légumes immangeables ?
Le bouillon devient trop salé si le jarret de porc salé libère trop de sel sans dilution ou si on ajoute du sel à la fin sans goûter. Commencez la cuisson en couvrant largement d'eau froide et goûtez le bouillon avant d'ajouter du sel supplémentaire. Les légumes doivent avoir un goût équilibré sans prédominance de sel.
Pourquoi le farz peut-il rester liquide ou ne pas prendre correctement après cuisson ?
Le farz ne prend pas si la pâte est trop liquide ou si le sac n'a pas été immergé assez longtemps et uniformément dans le bouillon bouillonnant. Ajustez la consistance avant cuisson pour qu'elle soit épaisse et assurez-vous que le sac à farz reste immergé pendant la durée de cuisson recommandée. Le farz doit se tenir en une pâte ferme quand on le démoule.
Pourquoi les tranches de farz peuvent-elles s'effriter ou se désagréger à la découpe ?
Les tranches s'effritent si le farz est trop chaud au démoulage ou si la pâte manque de liaison suffisante. Laissez tiédir le sac avant de démouler pour que le farz se raffermisse avant de couper en tranches. Les tranches doivent être nettes et maintenir leur forme à la coupe.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
