Kig Ar Farz Breton : Plat Traditionnel Complet et Réconfortant
Voilà un plat qui réchauffe autant le corps que les souvenirs : le Kig ar Farz breton, incarnation conviviale des repas partagés. Né des longues tablées de Bretagne, il rassemble en une seule marmite des produits simples et généreux - jarret de porc salé, chou, légumes racines - et la touche rustique du farz au sarrasin qui apporte une texture à la fois moelleuse et légèrement rustique. À chaque cuillerée se mêlent le goût profond du porc salé et la douceur fondante des légumes, rehaussés par le beurre salé qui fait scintiller les arômes ; le sarrasin, quant à lui, apporte sa note terreuse qui équilibre parfaitement l'ensemble. C'est un plat complet, convivial et rassurant, parfait pour une soirée fraîche ou un repas familial où l'on prend le temps de savourer. Facile à préparer avec des ingrédients du quotidien, cette version du Kig ar Farz promet un résultat généreux et chaleureux - exactement ce qu'on attend d'un classique breton.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Remplissez une grande marmite d'eau froide puis plongez-y le jarret de porc salé en veillant à ce que la viande soit complètement immergée .
Portez lentement à ébullition à feu vif pour provoquer une montée régulière de la température, puis écumez soigneusement la surface avec une écumoire pour éliminer impuretés et protéines coagulées afin d'obtenir un bouillon clair et délicat en goût.Remplissez une grande marmite d'eau froide puis plongez-y le jarret de porc salé en veillant à ce que la viande soit complètement immergée .
Portez lentement à ébullition à feu vif pour provoquer une montée régulière de la température, puis écumez soigneusement la surface avec une écumoire pour éliminer impuretés et protéines coagulées afin d'obtenir un bouillon clair et délicat en goût. -
Étape 2Pendant que l'eau bout doucement, préparez les légumes : retirez le cœur du chou et coupez-le en quartiers robustes, pelez les carottes et taillez-les en tronçons épais pour qu'elles tiennent à la cuisson, tranchez le blanc des poireaux en larges anneaux et piquez l'oignon de quelques clous de girofle si vous souhaitez apporter une note aromatique supplémentaire .
Ajoutez tous ces légumes dans la marmite autour du jarret, sans l'enfouir complètement, pour permettre une circulation homogène du bouillon.Pendant que l'eau bout doucement, préparez les légumes : retirez le cœur du chou et coupez-le en quartiers robustes, pelez les carottes et taillez-les en tronçons épais pour qu'elles tiennent à la cuisson, tranchez le blanc des poireaux en larges anneaux et piquez l'oignon de quelques clous de girofle si vous souhaitez apporter une note aromatique supplémentaire .
Ajoutez tous ces légumes dans la marmite autour du jarret, sans l'enfouir complètement, pour permettre une circulation homogène du bouillon. -
Étape 3Réduisez le feu pour obtenir un frémissement régulier et laissez cuire à couvert pendant 1h30 à 2h : surveillez la cuisson en piquant la viande à la fourchette qui doit s'enfoncer sans résistance et vérifiez la tendreté des légumes qui doivent rester fondants sans se désagréger .
Rectifiez éventuellement le niveau d'eau en ajoutant de l'eau chaude si nécessaire pour maintenir la cuisson.Réduisez le feu pour obtenir un frémissement régulier et laissez cuire à couvert pendant 1h30 à 2h : surveillez la cuisson en piquant la viande à la fourchette qui doit s'enfoncer sans résistance et vérifiez la tendreté des légumes qui doivent rester fondants sans se désagréger .
Rectifiez éventuellement le niveau d'eau en ajoutant de l'eau chaude si nécessaire pour maintenir la cuisson. -
Étape 4Préparez le farz pendant que la viande mijote : tamisez la farine de sarrasin dans un grand saladier pour éviter les grumeaux, ajoutez le sel puis versez le lait progressivement en fouettant de façon énergique et continue jusqu'à obtenir une pâte lisse, dense mais coulante, sans poches de farine .
Laissez reposer la pâte quelques minutes pour que les particules de farine s'hydratent uniformément.Préparez le farz pendant que la viande mijote : tamisez la farine de sarrasin dans un grand saladier pour éviter les grumeaux, ajoutez le sel puis versez le lait progressivement en fouettant de façon énergique et continue jusqu'à obtenir une pâte lisse, dense mais coulante, sans poches de farine .
Laissez reposer la pâte quelques minutes pour que les particules de farine s'hydratent uniformément. -
Étape 5Transférez la pâte dans un sac à farz en toile ou, à défaut, dans un torchon propre bien noué de façon hermétique .
Pressez légèrement pour répartir la pâte sans laisser de poches d'air, puis immergez le sac dans la marmite en l'attachant à la poignée pour qu'il ne touche pas le fond .
Poursuivez la cuisson à petits frémissements pendant environ 1 heure afin que le farz cuise doucement à cœur et prenne une texture ferme et moelleuse.Transférez la pâte dans un sac à farz en toile ou, à défaut, dans un torchon propre bien noué de façon hermétique .
Pressez légèrement pour répartir la pâte sans laisser de poches d'air, puis immergez le sac dans la marmite en l'attachant à la poignée pour qu'il ne touche pas le fond .
Poursuivez la cuisson à petits frémissements pendant environ 1 heure afin que le farz cuise doucement à cœur et prenne une texture ferme et moelleuse. -
Étape 6Lorsque la cuisson est terminée, sortez le sac avec précaution pour ne pas vous brûler .
Laissez-le tiédir quelques minutes hors de l'eau afin qu'il se raffermisse puis ouvrez le torchon et démoulez le farz sur une planche .
Tranchez-le en tranches épaisses à l'aide d'un large couteau pour obtenir des parts régulières qui tiendront à la dégustation.Lorsque la cuisson est terminée, sortez le sac avec précaution pour ne pas vous brûler .
Laissez-le tiédir quelques minutes hors de l'eau afin qu'il se raffermisse puis ouvrez le torchon et démoulez le farz sur une planche .
Tranchez-le en tranches épaisses à l'aide d'un large couteau pour obtenir des parts régulières qui tiendront à la dégustation. -
Étape 7Dressez le plat en disposant des tranches de farz chaudes, le jarret de porc découpé en portions et les légumes en morceaux généreux .
Nappez éventuellement d'un peu de bouillon filtré pour garder du moelleux et proposez le beurre salé en morceaux ou à tartiner pour que chacun l'ajoute selon son goût.Dressez le plat en disposant des tranches de farz chaudes, le jarret de porc découpé en portions et les légumes en morceaux généreux .
Nappez éventuellement d'un peu de bouillon filtré pour garder du moelleux et proposez le beurre salé en morceaux ou à tartiner pour que chacun l'ajoute selon son goût. -
Étape 8Goûtez et rectifiez l'assaisonnement uniquement à la fin : poivrez légèrement la viande et les légumes, salez avec parcimonie si nécessaire en tenant compte du caractère déjà salé du jarret .
Servez immédiatement pour apprécier les contrastes de textures — la chair fondante, les légumes souples et le farz dense et légèrement granuleux — et les arômes ronds du bouillon.Goûtez et rectifiez l'assaisonnement uniquement à la fin : poivrez légèrement la viande et les légumes, salez avec parcimonie si nécessaire en tenant compte du caractère déjà salé du jarret .
Servez immédiatement pour apprécier les contrastes de textures — la chair fondante, les légumes souples et le farz dense et légèrement granuleux — et les arômes ronds du bouillon.
Les conseils du chef
La réussite du kig ar farz tient souvent à quelques attentions simples et régulières qui font toute la différence en bouche et en texture. Contrôler l'ébullition initiale évite un bouillon trouble et conserve des saveurs nettes en attendant une écume parfaitement retirée avec une écumoire.
Maintenir un frémissement doux pendant la longue cuisson préserve la tendreté du jarret sans dégrader la chair et limite l'évaporation excessive du liquide. Saler légèrement au départ puis rectifier à la fin permet d'éviter une viande trop salée quand le jarret l'est déjà.
Pour le farz, obtenir une pâte fluide mais non liquide facilite le démoulage et la tenue en tranches, et un temps de repos court de 10 à 15 minutes avant cuisson favorise l'hydratation uniforme de la farine de sarrasin. Utiliser un sac à farz ou un torchon bien noué et rincé évite les infiltrations et facilite la manipulation chaude.
Sortir le sac et laisser tiédir quelques minutes stabilise la mie et empêche le farz de se défaire lors de la découpe. Beurrer légèrement les tranches chaudes enrichit la saveur sans masquer les épices et un dernier ajustement de poivre juste avant de servir réveille l'ensemble.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse du jarret et la rondeur du farz, privilégiez des accompagnements qui apportent fraîcheur et acidité pour alléger le palais, par exemple une chiffonnade de salade frisée assaisonnée d'une vinaigrette au cidre qui coupe le gras tout en rappelant les terroirs bretons.
En plat complémentaire, proposez des légumes rôtis au four légèrement caramélisés comme des panais et des pommes de terre nouvelles pour apporter douceur et texture fondante en contraste avec la mâche du chou.
Côté boisson, un cidre brut ou une bière blonde de fermentation haute apportera une acidité vive et une légère amertume qui éclaircissent les saveurs salées et laiteuses.
Pour le dessert, une compote de pommes tiède au beurre salé offrira une finale sucrée subtile qui prolonge le caractère beurré sans alourdir, tandis qu'un fromage frais léger pourra être proposé pour ceux qui préfèrent clore sur une note lactée et rafraîchissante.
Conservation
Le Kig Ar Farz peut être conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours.
Il est conseillé de séparer le farz et les légumes de la viande pour préserver leur texture.
En cas de réchauffage, veillez à le faire à feu doux afin de ne pas altérer les saveurs.
Attention à l’acidité potentielle du chou qui peut affecter la qualité du plat s’il est conservé trop longtemps.
Pour une conservation prolongée, il est possible de congeler le plat, mais cela pourrait altérer la texture du farz, qui devient plus friable après décongélation.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du gluten en raison de la farine de blé noir.
Pour une alternative sans gluten, utilisez de la farine de riz ou de maïs pour préparer le farz.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande risque-t-elle de rester dure malgré une longue cuisson ?
Pourquoi le bouillon peut-il devenir trop salé et rendre les légumes immangeables ?
Pourquoi le farz peut-il rester liquide ou ne pas prendre correctement après cuisson ?
Pourquoi les tranches de farz peuvent-elles s'effriter ou se désagréger à la découpe ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
