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Cette recette associe une langue de veau longuement pochée à des champignons poêlés, déglacés au vin blanc et liés à la crème fraîche. La langue est cuite jusqu'à devenir souple, puis pelée et tranchée avant de mijoter quelques minutes dans la sauce. Les champignons apportent une texture dorée et un goût boisé, tandis que la carotte, l'oignon, l'ail et le bouquet garni parfument la cuisson. Le résultat est un plat en sauce fondant, à servir bien chaud avec un accompagnement capable de retenir la crème.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez la langue de veau à l'eau froide. Déposez-la dans une grande casserole avec le bouquet garni, la carotte en rondelles, l'oignon piqué de clous de girofle, une partie du sel et du poivre. Couvrez d'eau froide, portez à frémissement, puis maintenez un très léger bouillonnement pendant environ 2 heures. La langue doit être souple sous la pointe d'un couteau. Écumez régulièrement.
Retirez la langue du bouillon et laissez-la tiédir pour pouvoir la manipuler. Retirez la peau rugueuse avec un petit couteau, en tirant doucement pour ne pas abîmer la chair, puis taillez-la en tranches régulières d'environ 5 à 7 mm.
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide, puis coupez-les en fines lamelles. Épluchez l'ail et hachez-le finement ou pressez-le.
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif avec l'huile d'olive et le beurre. Quand le beurre mousse sans noircir, ajoutez l'ail et faites-le blondir légèrement. Ajoutez les champignons, étalez-les en une seule couche et saisissez-les sans trop remuer. Baissez le feu et poursuivez jusqu'à presque complète évaporation de leur eau, puis jusqu'à coloration dorée.
Versez le vin blanc chaud dans la poêle et grattez le fond avec une spatule. Laissez réduire le liquide de moitié à feu moyen. Ajoutez le reste du sel, une partie du poivre, puis goûtez et ajustez progressivement l'assaisonnement.
Hors du feu, incorporez la crème fraîche, puis remettez la poêle à feu doux et mélangez délicatement. Disposez les tranches de langue dans la poêle, nappez-les de sauce et laissez mijoter à feu très doux pendant 8 à 10 minutes.
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avec le poivre restant fraîchement moulu. Dressez les tranches de langue nappées de champignons sur un plat chaud ou dans des assiettes individuelles. Servez avec des pommes de terre vapeur, une purée maison ou des légumes racines rôtis.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison, qui absorbent la sauce crémeuse. Des légumes racines rôtis apportent une note plus ferme et sucrée. Un vin blanc sec et légèrement boisé accompagne la crème sans masquer les champignons. Une salade tiède de mâche et de betterave en entrée, puis une compote de pommes acidulée en dessert, allègent le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les restes tiédir, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Posez un film alimentaire directement au contact de la sauce avant de fermer le récipient pour limiter la formation d'une pellicule en surface. Pour une garde longue, répartissez le plat dans un sac hermétique et congelez-le. Laissez-le décongeler doucement au réfrigérateur pendant une nuit avant de le réchauffer à feu très doux. La sauce peut épaissir et perdre un peu de son onctuosité ; ajoutez une petite cuillère de crème au réchauffage pour lui redonner du soyeux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
