Langue de veau mijotée aux champignons savoureux
La langue de veau mijotée aux champignons savoureux invite à redécouvrir un plat de caractère, tendre et réconfortant, parfait pour un dîner en famille ou un repas dominical. Héritière des traditions de la cuisine française, cette recette unit la générosité de la langue à la douceur des champignons de Paris et aux légumes racines, pour une assiette qui parle de saison et de convivialité. L'accord entre la chair délicate et fondante de la langue, la rondeur beurrée des champignons saisis et la profondeur apportée par le vin blanc et le bouquet garni crée un équilibre de saveurs à la fois rustique et raffiné. La crème fraîche vient apporter une onctuosité discrète qui lie le tout sans alourdir, tandis que l'ail et l'oignon donnent la touche aromatique nécessaire. Simple dans ses ingrédients mais riche en goût, cette langue de veau mijotée promet une réussite accessible et le plaisir immédiat d'un plat qui réchauffe et rassemble.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Rincez soigneusement la langue de veau à l'eau froide pour éliminer impuretés et sang résiduel. Déposez-la dans une grande casserole, ajoutez le bouquet garni, la carotte pelée et coupée en rondelles, l'oignon piqué de clous de girofle, la moitié du sel et le poivre. Couvrez d'eau froide, portez lentement à frémissement puis maintenez un très léger bouillonnement pendant environ 2 heures : la langue doit devenir souple sous la pointe d'un couteau. Écumez régulièrement pour obtenir un bouillon clair et goûteux.Rincez soigneusement la langue de veau à l'eau froide pour éliminer impuretés et sang résiduel. Déposez-la dans une grande casserole, ajoutez le bouquet garni, la carotte pelée et coupée en rondelles, l'oignon piqué de clous de girofle, la moitié du sel et le poivre. Couvrez d'eau froide, portez lentement à frémissement puis maintenez un très léger bouillonnement pendant environ 2 heures : la langue doit devenir souple sous la pointe d'un couteau. Écumez régulièrement pour obtenir un bouillon clair et goûteux.
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Étape 2Retirez la langue du bouillon et laissez-la tiédir juste assez pour la manipuler. À l'aide d'un petit couteau, retirez la peau rugueuse en tirant doucement pour qu'elle se détache proprement .
Procédez méthodiquement pour ne pas abîmer la chair. Une fois pelée, taillez la langue en tranches régulières d'environ 5 à 7 mm d'épaisseur pour une cuisson homogène et une belle présentation.Retirez la langue du bouillon et laissez-la tiédir juste assez pour la manipuler. À l'aide d'un petit couteau, retirez la peau rugueuse en tirant doucement pour qu'elle se détache proprement .
Procédez méthodiquement pour ne pas abîmer la chair. Une fois pelée, taillez la langue en tranches régulières d'environ 5 à 7 mm d'épaisseur pour une cuisson homogène et une belle présentation. -
Étape 3Pendant que la langue refroidit, nettoyez les champignons : brossez-les ou essuyez-les avec un torchon humide pour enlever la terre, puis coupez-les en lamelles fines afin qu'ils rendent rapidement leur eau et dorent uniformément. Épluchez les gousses d'ail et hachez-les finement ou pressez-les pour libérer leur parfum sans laisser de gros morceaux.Pendant que la langue refroidit, nettoyez les champignons : brossez-les ou essuyez-les avec un torchon humide pour enlever la terre, puis coupez-les en lamelles fines afin qu'ils rendent rapidement leur eau et dorent uniformément. Épluchez les gousses d'ail et hachez-les finement ou pressez-les pour libérer leur parfum sans laisser de gros morceaux.
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Étape 4Chauffez une poêle large à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre. Quand le beurre mousse mais ne noircit pas, jetez l'ail haché pour le faire blondir légèrement, puis ajoutez immédiatement les champignons. Étalez-les en une seule couche et laissez-les saisir sans trop remuer au début pour favoriser la coloration .
Baissez ensuite le feu et poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation presque complète de l'eau de végétation et jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et parfumés.Chauffez une poêle large à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre. Quand le beurre mousse mais ne noircit pas, jetez l'ail haché pour le faire blondir légèrement, puis ajoutez immédiatement les champignons. Étalez-les en une seule couche et laissez-les saisir sans trop remuer au début pour favoriser la coloration .
Baissez ensuite le feu et poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation presque complète de l'eau de végétation et jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et parfumés. -
Étape 5Versez le vin blanc chaud dans la poêle pour déglacer les sucs : grattez le fond avec une spatule pour récupérer les arômes concentrés. Laissez réduire le liquide de moitié à feu moyen afin de concentrer le goût sans laisser d'acidité du vin. Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant le reste du sel et la moitié du poivre, goûtez et ajustez progressivement.Versez le vin blanc chaud dans la poêle pour déglacer les sucs : grattez le fond avec une spatule pour récupérer les arômes concentrés. Laissez réduire le liquide de moitié à feu moyen afin de concentrer le goût sans laisser d'acidité du vin. Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant le reste du sel et la moitié du poivre, goûtez et ajustez progressivement.
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Étape 6Incorporez la crème fraîche hors du feu puis remettez la poêle à feu doux pour obtenir une liaison onctueuse .
Mélangez délicatement pour obtenir une sauce soyeuse. Disposez les tranches de langue dans la poêle, nappez-les de sauce et laissez mijoter à feu très doux pendant 8 à 10 minutes pour que la chair s'imprègne des arômes de champignons et que les saveurs se fondent sans surcuire la viande.Incorporez la crème fraîche hors du feu puis remettez la poêle à feu doux pour obtenir une liaison onctueuse .
Mélangez délicatement pour obtenir une sauce soyeuse. Disposez les tranches de langue dans la poêle, nappez-les de sauce et laissez mijoter à feu très doux pendant 8 à 10 minutes pour que la chair s'imprègne des arômes de champignons et que les saveurs se fondent sans surcuire la viande. -
Étape 7Avant de servir, goûtez encore la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avec un peu de poivre fraîchement moulu. Dressez les tranches de langue nappées de champignons crémeux sur un plat chaud ou individuellement, puis proposez en accompagnement des pommes de terre vapeur, une purée maison ou des légumes racines rôtis pour compléter le plat.Avant de servir, goûtez encore la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avec un peu de poivre fraîchement moulu. Dressez les tranches de langue nappées de champignons crémeux sur un plat chaud ou individuellement, puis proposez en accompagnement des pommes de terre vapeur, une purée maison ou des légumes racines rôtis pour compléter le plat.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à la gestion des températures et des textures pendant tout le processus, notamment s'assurer que le liquide de cuisson frémisse doucement plutôt que bouillir pour conserver une langue tendre et éviter qu'elle ne se déchire, et conserver un léger mouvement de vapeur pour concentrer les arômes. Un refroidissement contrôlé avant l'épluchage facilite le geste et préserve la surface pour des tranches nettes et régulières.
Le choix des matières grasses en cuisson des champignons change le rendu donc mélanger beurre et huile d'olive évite que le beurre brûle tout en apportant du goût et une belle caramélisation. Saler progressivement plutôt qu'en une seule fois permet d'ajuster sans durcir la viande ni dénaturer la crème.
Une réduction courte du vin blanc élimine l'acidité excessive mais garde la fraîcheur, et une crème ajoutée hors du feu puis réchauffée lentement empêche la séparation. Contrôler la taille des tranches de langue assure une cuisson homogène et une prise de sauce adaptée.
Ajuster la consistance finale avec une cuillère d'eau de cuisson ou un peu de crème si nécessaire permet d'obtenir une liaison soyeuse. Enfin poivrer au dernier moment intensifie les arômes sans les cuire.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse et la texture fondante, privilégiez un vin blanc sec et mûr comme un chardonnay légèrement boisé qui apporte de la rondeur et tranche la douceur de la crème sans écraser les champignons.
En entrée, une salade tiède de mâche et betterave relève l'ensemble par son acidité vive et sa légère amertume, allégeant la progression avant le plat principal.
Comme accompagnement, des pommes de terre vapeur ou une purée maison au beurre offrent un contraste de textures et absorbent la sauce onctueuse tout en apportant chaleur et douceur.
En dessert, terminez sur une note fraîche avec une compote de pommes acidulée qui nettoie le palais et prolonge l'harmonie des saveurs du repas.
Conservation
La langue de veau mijotée peut être conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours.
En raison de sa nature acide, due au vin blanc et à la crème, il est conseillé de ne pas la congeler, car cela pourrait altérer la texture et le goût du plat.
Pour maintenir la qualité, réchauffez doucement au bain-marie ou à feu doux, en veillant à ne pas la surcuire, afin de préserver sa tendreté.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits laitiers.
Pour une version sans lactose, remplacez la crème fraîche par une crème de soja ou une purée de noix de cajou, qui apportera une texture crémeuse tout en restant savoureuse.
Questions fréquentes
Pourquoi la langue peut-elle rester caoutchouteuse après la cuisson?
Pourquoi la sauce peut-elle se séparer et devenir grumeleuse lors de l'incorporation de la crème?
Pourquoi les champignons peuvent-ils rendre trop d'eau et diluer la sauce pendant la cuisson?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
