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Les tripoux sont un plat mijoté d'Auvergne préparé avec de l'estomac, du foie et de la tripe de veau. Après blanchiment, les morceaux sont saisis puis cuits longuement dans une sauce au vin blanc et au bouillon de volaille. L'oignon, l'ail et le persil apportent une base aromatique simple, tandis que la cuisson douce donne aux abats une texture fondante. La sauce doit rester suffisamment réduite pour napper les morceaux sans les dessécher. Servis très chauds avec des pommes de terre ou une purée, les tripoux constituent un plat rustique et consistant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez soigneusement les estomacs, le foie et les tripes sous l'eau froide. Placez-les dans une grande casserole d'eau froide, portez à ébullition et blanchissez 10 minutes. Égouttez-les sur une grille.
Effeuillez le persil, puis hachez-le finement avec l'ail pelé. Émincez l'oignon en petits dés. Réservez l'ail, le persil et l'oignon séparément, en gardant une partie du persil pour le service.
Taillez les estomacs, le foie et les tripes en morceaux réguliers de 1,5–2 cm. Déposez-les sur un plat et tamponnez-les avec du papier absorbant pour retirer l'humidité de surface.
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais, sur feu moyen. Faites suer l'oignon sans coloration, puis ajoutez l'ail et le persil hachés. Remuez jusqu'à ce que le mélange soit translucide et embaume, sans laisser l'ail brunir.
Ajoutez les morceaux de tripoux et saisissez-les à feu moyen-vif pendant 5 à 8 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à légère coloration dorée.
Déglacez avec le vin blanc et portez à frémissement. Laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'en reste qu'environ la moitié, en grattant le fond de la cocotte pour détacher les sucs.
Versez le bouillon de volaille, salez et poivrez en tenant compte de son assaisonnement, puis portez à faible ébullition. Couvrez et laissez mijoter très doucement environ 2 heures, en remuant parfois ; le liquide doit couvrir les morceaux.
En fin de cuisson, découvrez si la sauce est trop liquide et laissez-la réduire quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Vérifiez la tendreté : les tripoux doivent être fondants, sans filament caoutchouteux, dans une sauce brillante.
Servez chaud, nappez de sauce et accompagnez de pommes de terre vapeur ou d'une purée maison bien beurrée. Parsemez éventuellement le persil réservé et proposez un quartier de citron.
Pour finir sur une note sucrée
Poires Belle-Hélène et chocolat chaud
Pudding aux Cerises et Groseille
Bras de Vénus au Citron
Bananes au miel et cannelle
Crème Brûlée à la Vanille Intense
Tarte aux Pommes et Praliné
Poires et leur gelée de vin épicé
Moka aux biscuits à thé
Moelleux Spéculoos et Coulis Framboise
Gratin de fraises vanillé
Flan aux abricots vanillé
Bûche au citron intense
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec des pommes de terre vapeur ou une purée au persil : leur douceur accompagne la sauce sans masquer les abats. Un vin blanc sec et vif, comme un chardonnay peu boisé ou un sauvignon de Loire, rafraîchit l'ensemble. Une salade de mâche et de céleri-rave au citron apporte du croquant et de la fraîcheur. Un chèvre sec ou une tomme jeune peut terminer le repas sur une note salée et lactée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes avant de les placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Un film posé directement sur la surface limite la formation d'une croûte sèche. Avant de réchauffer, ajoutez un petit fond de bouillon ou un trait d'eau, puis réchauffez doucement à couvert pour retrouver une sauce onctueuse. Pour une conservation plus longue, congelez les portions dans des sachets hermétiques. Elles se gardent ainsi plusieurs semaines au congélateur ; la sauce peut épaissir légèrement après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
