Merci !
Plongez dans la chaleur d’un plat qui sent bon les fins de semaine en forêt et les tablées familiales : ce civet de marcassin traditionnel réunit rusticité et raffinement sans prétention. Ancré dans la cuisine sauvage d’antan, il évoque les saisons de chasse et les recettes transmises autour de longues tablées, où la viande de marcassin se mêle au vin rouge corsé pour dévoiler toute sa personnalité. Attendez-vous à un équilibre riche et gourmand : la rondeur du vin et la chair savoureuse du marcassin sont contrebalancées par la douceur des carottes et des oignons, le fumé du lard et la terre des champignons, tandis que l’ail et le bouquet garni apportent la signature aromatique qui lie l’ensemble. C’est un plat à la fois généreux et rassurant, parfait pour réchauffer une soirée d’automne ou d’hiver. Simple à réaliser avec des ingrédients vrais, ce civet promet une assiette pleine de caractère et de réconfort, prête à séduire famille et invités.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Préparation
Sélectionnez les morceaux de marcassin et taillez-les en cubes réguliers d'environ 3 à 4 cm pour assurer une cuisson uniforme ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour que la marinade adhère bien.
Préparez la marinade en versant le vin rouge dans un grand saladier puis ajoutez l'oignon finement émincé, la carotte coupée en fines rondelles, les gousses d'ail légèrement écrasées, le bouquet garni, le sel et le poivre. Plongez-y les morceaux de viande en une seule couche si possible, mélangez pour enrober chaque morceau, filmez et laissez reposer au frais au minimum 12 heures afin que les arômes s'infusent et que les fibres s'attendrissent.
Sortez la viande de la marinade et égouttez-la soigneusement en réservant le vin aromatisé. Épongez encore une fois les cubes pour éliminer l'excès d'humidité qui empêcherait une belle coloration à la cuisson.
Dans une cocotte large, chauffez l'huile d'olive puis faites fondre le beurre. Ajoutez le lard fumé coupé en petits dés et faites-le rissoler jusqu'à ce qu'il rende sa graisse et devienne croustillant, en remuant pour développer les parfums sans le brûler.
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de marcassin en une seule fois sans surcharger la cocotte et faites-les saisir vivement jusqu'à obtention d'une belle croûte dorée sur toutes les faces ; procédez en plusieurs fournées si nécessaire pour conserver une cuisson homogène.
Réduisez le feu, saupoudrez la farine sur la viande saisie et mélangez vigoureusement une minute pour torréfier légèrement la farine et créer une base qui épaissira la sauce sans goût de cru.
Versez lentement la marinade réservée en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour déglacer et récupérer les sucs ; ajoutez ensuite les champignons de Paris nettoyés et émincés, incorporez bien le mélange puis portez doucement à frémissement.
Dès que le liquide frémit, baissez au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter très doucement pendant environ 2 heures, en vérifiant de temps en temps la texture : la viande doit devenir fondante et la sauce légèrement nappante. Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau chaude ou de bouillon.
Retirez le bouquet garni, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Avant de servir, laissez reposer la cocotte hors du feu 10 minutes pour que les saveurs se lient, puis servez le civet bien chaud accompagné d'un féculent ou de légumes de saison.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte d'Antan Traditionnelle aux Pommes
Gâteau moelleux à la mélasse aux épices (clou de girofle, cannelle, gingembre)
Bûche de Noël aux Marrons et Chocolat Fondant
Dés de melon frais nappés d’un coulis de fraises maison
Tarte aux pommes et bananes fondantes
Poires pochées au caramel fondant : dessert gourmand et facile
Recette traditionnelle du Brésilien : gâteau moelleux au chocolat et noix de coco
Gâteau moelleux aux pommes sans beurre facile et rapide
Gâteau hawaïen moelleux à l'ananas frais
Mousse au chocolat blanc onctueuse et parfumée
Flan traditionnel onctueux et facile à préparer
Crème catalane onctueuse accompagnée d'une compotée d'automne aux fruits
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Pour équilibrer la richesse et la puissance du plat, choisissez un vin rouge charpenté et légèrement tannique comme un bordeaux supérior ou un côtes-du-rhône âgé qui apportera structure et notes de fruits noirs sans écraser les arômes de gibier. En entrée, une salade tiède de mâche, betterave rôtie et noix apportera une fraîcheur acidulée et un croquant qui contrebalance le gras du lard et la sauce. En accompagnement, des pommes de terre fondantes ou une purée au céleri rétabliront douceur et onctuosité pour adoucir l’intensité du marcassin. En dessert, optez pour une tarte aux poires légère ou un sorbet pomme-calvados qui nettoiera le palais par une acidité fruitée et une touche spiritueuse.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le lendemain, les arômes du vin et du gibier fusionnent pour offrir une profondeur encore plus intense en bouche. La viande continue de s'attendrir doucement dans son jus de cuisson pendant le repos au frais. Placez les restes dans un récipient en verre bien fermé une fois le plat totalement refroidi pour éviter que la sauce ne s'oxyde.
Réchauffez votre civet à feu très doux en ajoutant une petite cuillère d'eau pour détendre la liaison sans agresser les fibres. Pour une garde prolongée, glissez la préparation dans un sac hermétique au congélateur. Veillez à bien immerger les morceaux sous la sauce afin de préserver leur moelleux et leur couleur sombre.
Questions fréquentes
Tout ce qu'il faut savoir sur cette recette
Pourquoi la viande reste-elle dure et filandreuse après le mijotage ?
La viande reste dure parce que le marcassin n'a pas été suffisamment attendri pendant la marinade ou que la cuisson n'a pas été assez longue et douce pour casser les fibres. Prolongez la cuisson à feu très doux jusqu'à ce que la viande se défasse facilement à la fourchette. La viande doit se détacher facilement quand elle est prête.
Pourquoi la sauce peut-elle rester liquide et manquer d'onctuosité à la fin de la cuisson ?
La sauce reste liquide si la farine n'a pas eu le temps de cuire et d'épaissir ou si la réduction a été insuffisante après ajout de la marinade. Laissez réduire à feu moyen sans couvercle quelques minutes jusqu'à épaississement ou retirer la viande et faire bouillir la sauce seule pour concentrer; la sauce doit napper une cuillère.
Pourquoi la viande peut-elle perdre trop de jus et devenir sèche pendant la cuisson ?
La viande perd du jus si elle a été trop égouttée après la marinade ou cuite à trop haute température provoquant une contraction rapide des fibres. Cuisez à feu doux et évitez d'égoutter excessivement la viande après la marinade en conservant une partie de la marinade pour la cuisson; la viande doit rester moelleuse au toucher.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
