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Le pastis gascon aux pommes est un gâteau composé de fines lamelles de pommes enrobées d’une pâte légère au beurre, au lait et au rhum ambré. À la cuisson, les fruits deviennent fondants tandis que le dessus dore et caramélise par endroits. Il peut être servi encore légèrement chaud ou refroidi, après un repos qui facilite le démoulage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique ou convection douce). Beurrez généreusement un moule individuel ou une tartelette avec une partie du beurre, puis réservez-le au frais pour que le beurre fige légèrement.
Épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-les en lamelles régulières de 2–3 mm d’épaisseur.
Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique, puis ajoutez le sucre et le sel. Mélangez à la maryse jusqu’à ce que les ingrédients secs soient bien répartis.
Faites fondre une autre partie du beurre à feu doux ou au micro-ondes, puis laissez-le tiédir. Dans un autre récipient, battez légèrement l’œuf, incorporez le lait et le rhum ambré, puis versez ce mélange sur les ingrédients secs. Mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, sans surmélanger.
Ajoutez le beurre fondu tiédi à la pâte et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. La pâte doit être onctueuse et nappante, mais pas liquide.
Réservez quelques lamelles pour le dessus, puis incorporez délicatement les autres à la pâte avec une maryse, en effectuant des mouvements enveloppants pour ne pas les écraser.
Versez la préparation dans le moule beurré et lissez la surface à la spatule. Disposez les lamelles réservées en rosace, si vous le souhaitez, puis parsemez de petites noisettes du beurre restant.
Enfournez au centre du four et laissez cuire environ 30–40 minutes. Le dessus doit être bien doré ; la pointe d’un couteau plantée au centre doit ressortir propre ou avec quelques miettes encore tendres, sans pâte crue.
Sortez le pastis du four et laissez-le reposer dans le moule sur une grille pendant 10 à 15 minutes. Passez une lame tout autour, puis renversez-le délicatement sur la grille pour le refroidir davantage, ou laissez-le tiédir pour le servir légèrement chaud.
Plats de résistance de saison
Œufs Polack à la Crème
Saumon au Foie Gras et Cèpes
Steak Tartare au Couteau
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Haddock au lait : purée crémeuse
Navets Caramélisés au Lard Fumé et Vin Blanc
Rougets à l'espagnole épicés
Saucisses à la mie de pain et persillade
Écrasé à la viande des Grisons
Limande et sa crème de poireaux
Pommes sarladaises aux cèpes
Œufs frits, bœuf épicé et raïta fraîcheur
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce gâteau avec un cidre brut de Normandie : son acidité et ses bulles allègent le beurre et le sucre. Une salade d’endives, de noix et de vinaigrette au vinaigre de cidre peut le précéder, pour apporter de l’amertume et du croquant. Une compote de pommes acidulée au zeste de citron renforce le fruit sans alourdir le dessert. Un fromage frais aux herbes ou un fromage à pâte molle apporte une note saline et crémeuse en fin de repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le gâteau refroidir complètement, puis placez-le dans une boîte hermétique pour préserver son moelleux et éviter qu’il ne sèche. Un papier sulfurisé posé sur la surface avant de fermer la boîte limite le ramollissement de la croûte dorée. Pour le servir à nouveau, réchauffez rapidement les parts dans un four tiède afin de raviver les arômes de pomme et de beurre caramélisé. Pour une conservation longue, placez les parts dans un sachet bien fermé au congélateur. Laissez-les revenir doucement à température ambiante avant de les déguster.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
