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Le kouign amann est une pâtisserie bretonne composée de pâte à pain levée, de beurre salé et de sucre de canne. Sa pâte est pliée plusieurs fois, puis cuite jusqu’à ce que le sucre forme une croûte caramélisée. Le résultat associe une surface croustillante et brillante à un intérieur moelleux, riche en beurre. Il se déguste de préférence tiède, lorsque le caramel reste craquant et que les couches sont encore souples.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante si possible. Préparez une plaque ou un moule beurré avec une partie du beurre, puis chemisez-le légèrement de papier cuisson si nécessaire.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte à pain levée en un carré régulier d’environ 20 cm de côté. Travaillez rapidement et recherchez une épaisseur uniforme, sans réchauffer la pâte.
Coupez le reste du beurre salé très froid en fines tranches ou en lamelles, puis répartissez-les régulièrement sur toute la surface de la pâte.
Répartissez le sucre de canne en pluie fine sur le beurre, en couvrant toute la pâte. Pressez légèrement avec la paume pour faire adhérer le sucre sans écraser la pâte.
Réalisez un pliage en trois : rabattez un côté vers le centre, puis l’autre par-dessus. Gardez les bords propres pour enfermer le beurre et le sucre.
Tournez la pâte d’un quart de tour, étalez-la à nouveau en carré d’épaisseur régulière, puis répétez le pliage une fois. Travaillez délicatement pour ne pas la percer ; laissez-la reposer quelques minutes au frais si le beurre devient trop mou.
Placez la pâte pliée dans le moule beurré ou le cercle, centrez-la et aplatissez-la légèrement pour qu’elle épouse le récipient. Égalisez la surface ; avec un cercle, tassez modérément pour conserver la hauteur et le contact avec le fond.
Laissez reposer la préparation à température ambiante pendant 30 minutes, à l’abri des courants d’air, en protégeant la surface d’un linge propre.
Enfournez au centre du four et faites cuire 30 à 35 minutes. La surface doit devenir ambrée et le sucre former un caramel brillant et croustillant. Si elle dore trop vite, baissez légèrement la température et prolongez la cuisson.
Sortez le kouign amann du four et laissez-le tiédir quelques minutes dans le moule. Démoulez-le délicatement en passant une spatule fine entre le bord et le moule, sans rompre les couches caramélisées.
Servez tiède pour garder un cœur moelleux et beurré sous une croûte croustillante caramélisée. Coupez les parts avec un couteau à dents et dégustez rapidement pour préserver le croustillant extérieur.
Plats de résistance de saison
Courgettes Farcies au Thon et Riz Gratinées
Rognons de porc au cognac et crème
Mousseline de courgette au fromage frais
Raie au citron et écrasé crémeux
Poulet aux girolles et crème
Galettes de sarrasin
Courgettes farcies au four et fromage fondu
Boulettes de pot-au-feu
Poulet au Jambon Sauce au Vin Blanc
Saint-Jacques snakées et asperges croquantes
Fondue Bressane Crémeuse au Morbier
Mousseline de céleri aérienne
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Une compote de pommes légèrement citronnée apporte une fraîcheur acidulée qui équilibre la richesse du beurre. Un cidre brut accompagne le kouign amann avec ses bulles et son acidité. Pour un repas, une salade de mâche aux noix et à la pomme peut être servie avant le dessert. Une boule de glace à la vanille, servie après, tempère le sucre et crée un contraste chaud-froid.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le kouign amann est meilleur le jour même, quand le beurre reste fondant et le sucre craquant. Conservez les restes dans une boîte hermétique à température ambiante pour préserver le moelleux, mais le caramel ramollira avec le temps. Le lendemain, réchauffez les parts quelques minutes dans un four chaud pour retrouver une partie de leur croustillant. Au-delà de 48 heures, congelez chaque morceau dans un sac de congélation en chassant l’air. Décongelez-le doucement au réfrigérateur, puis passez-le rapidement sous le gril pour raviver le caramel.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
