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Le jambon au Madère est un plat de tranches de jambon cuit réchauffées dans une sauce composée d'échalote, de vin de Madère, de fond de veau et de crème fraîche. La sauce se construit par réduction du Madère, puis devient onctueuse avec le fond et la crème. Le jambon doit seulement être réchauffé brièvement pour rester moelleux. Des légumes vapeur ou des pommes de terre sautées complètent ce plat en apportant une texture plus sèche et croquante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Découper le jambon en tranches régulières d'environ 1 cm d'épaisseur, puis les essuyer légèrement avec du papier absorbant. Leur surface doit être sèche avant de les réchauffer.
Peler puis ciseler finement l'échalote en fines lamelles. Elles doivent être assez fines pour devenir translucides et souples sans rester croquantes dans la sauce.
Dans une poêle à fond épais, chauffer le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir, puis le répartir sur toute la surface.
Ajouter l'échalote et la faire suer doucement en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Poursuivre jusqu'à ce que les lamelles soient translucides et souples, sans coloration.
Monter le feu, verser le vin de Madère et gratter le fond de la poêle pour décoller les sucs. Laisser réduire à frémissements jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
Réduire le feu, incorporer le fond de veau chaud et mélanger. Laisser mijoter doucement 4 à 6 minutes : la sauce doit épaissir légèrement tout en restant fluide. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Hors du feu, ajouter la crème fraîche en filet tout en fouettant. Remettre sur feu doux quelques instants sans bouillir : la sauce doit devenir lisse, brillante et napper le dos de la cuillère.
Disposer les tranches de jambon dans la poêle, les couvrir de sauce et les réchauffer à feu très doux pendant 1 à 3 minutes selon leur épaisseur. Elles doivent être chaudes et rester moelleuses.
Dresser les tranches nappées de sauce Madère dans les assiettes chaudes et servir immédiatement, avec des légumes vapeur légèrement croquants ou des pommes de terre sautées bien dorées.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce jambon avec un vin blanc sec et légèrement boisé, comme un Chardonnay peu vieilli ou un vin de Loire à base de chenin : son acidité allège la sauce et rappelle les notes du Madère. Une salade de mâche aux noix et à la moutarde apporte fraîcheur et croquant. Des légumes racines rôtis ou une purée accompagnent aussi la sauce, tandis qu'un fromage affiné et un fruit confit peuvent prolonger le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir le jambon avant de le placer dans un récipient hermétique, nappé de sauce, au réfrigérateur. Il se conserve trois jours maximum. Pour éviter qu'une peau ne se forme, appliquer un film alimentaire directement au contact de la sauce. Réchauffer à feu très doux avec un petit filet d'eau pour lui redonner de la souplesse, sans faire bouillir la crème. La préparation peut être congelée dans une boîte bien fermée pendant quelques semaines. Après décongélation au réfrigérateur, la sauce peut être moins homogène : la réchauffer doucement en la mélangeant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
