Roulé aux marrons : génoise aérienne

Préchauffer le four à 180 °C, avec la chaleur tournante si possible. Recouvrir une plaque rectangulaire d’un papier cuisson bien lisse, puis réunir les ustensiles et les ingrédients pesés.

Séparer les blancs des jaunes. Placer les jaunes dans un grand saladier et les blancs dans un bol propre et sec, sans trace de graisse.

Fouetter les jaunes avec le sucre en poudre, au fouet électrique ou à la main, jusqu’à obtenir un mélange bien pâle et légèrement mousseux.

Monter les blancs en neige ferme, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant. Lorsqu’ils forment des pics souples, ajouter une petite pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron, puis continuer jusqu’à ce qu’ils soient brillants et bien soutenus.

Incorporer une première portion de blancs au mélange de jaunes et de sucre pour le détendre, puis ajouter le reste en deux fois avec une maryse, en soulevant délicatement la masse.

Tamiser la farine au-dessus du saladier, puis l’incorporer délicatement du bas vers le haut jusqu’à obtenir une préparation homogène, sans mélanger vigoureusement.

Verser la pâte sur la plaque et l’étaler à la spatule coudée pour former un rectangle d’environ 30 x 25 cm. Lisser la surface, puis tapoter légèrement la plaque pour chasser les bulles d’air.

Enfourner sur la grille du milieu et cuire 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être souple au toucher, légèrement doré et rebondir sous une pression douce ; surveiller sa coloration pour éviter qu’il ne sèche.

À la sortie du four, déposer immédiatement le biscuit sur un torchon propre saupoudré d’un peu de sucre glace, puis retourner la plaque si nécessaire. Retirer soigneusement le papier cuisson sans déchirer la génoise.

Rouler le biscuit encore chaud avec le torchon, en un boudin serré mais sans forcer, puis le laisser complètement refroidir roulé pour qu’il conserve sa forme sans fissurer.

Dérouler délicatement le biscuit refroidi et étaler la crème de marrons en couche fine et régulière, avec une marge d’environ 1 cm sur le bord. Lisser la surface à la spatule.

Rerouler la génoise garnie en serrant progressivement pour chasser les poches d’air et former une belle spirale. Terminer avec la jointure dessous.

Faire fondre doucement le beurre jusqu’à ce qu’il soit fluide, puis le laisser tiédir. Badigeonner le dessus du roulé au pinceau et laisser imprégner quelques minutes.

Placer le roulé au frais pendant au moins 30 minutes. Au moment de servir, le saupoudrer éventuellement de sucre glace, puis le trancher avec un couteau bien affûté en nettoyant la lame entre chaque coupe.