Roulé aux marrons : génoise aérienne et onctueuse

Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante si possible) et préparer une plaque rectangulaire en la recouvrant d’un papier cuisson bien lisse pour éviter que la pâte n’accroche ; poser à portée de main tous les ustensiles et ingrédients pesés.

Séparer les blancs des jaunes avec soin : placer les jaunes dans un grand saladier et les blancs dans un bol propre et sec destiné au fouet afin d’assurer un foisonnement optimal sans trace de graisse.

Fouetter les jaunes avec le sucre en poudre à l’aide d’un fouet électrique ou d’un fouet à main énergique jusqu’à obtenir un mélange bien pâle et légèrement mousseux ; le but est d’incorporer de l’air et de dissoudre le sucre pour alléger la pâte.

Monter les blancs en neige ferme en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant ; lorsqu’ils forment des pics souples, ajouter une petite pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron pour stabiliser, puis continuer jusqu’à obtention de blancs brillants et soutenus.

Incorporer environ un tiers des blancs montés au mélange jaunes-sucre en effectuant un mouvement enveloppant pour détendre la préparation, puis ajouter le reste des blancs en deux fois en soulevant la masse avec une maryse pour préserver tout l’air incorporé.

Tamiser la farine au-dessus du saladier et l’incorporer délicatement en effectuant des mouvements larges du bas vers le haut, jusqu’à obtenir une préparation homogène, sans mélanger vigoureusement pour ne pas casser la mousse qui rendra le biscuit moelleux.

Verser la pâte sur la plaque recouverte de papier cuisson et l’étaler uniformément avec une spatule coudée pour former un rectangle d’environ 30 x 25 cm ; lisser la surface pour qu’elle cuise de façon régulière et tapoter légèrement la plaque pour chasser les bulles d’air.

Enfourner sur la grille du milieu et cuire 10 à 12 minutes : le biscuit doit être souple au toucher, légèrement doré et rebondir quand on appuie doucement ; surveiller la coloration afin d’éviter un dessèchement.

A la sortie du four, déposer immédiatement le biscuit sur un torchon propre préalablement saupoudré d’un peu de sucre glace pour éviter qu’il colle et retourner la plaque si nécessaire ; retirer soigneusement le papier cuisson en veillant à ne pas déchirer la génoise.

Rouler le biscuit encore chaud, à l’aide du torchon, en un boudin serré mais sans forcer, puis laisser complètement refroidir roulé : ce refroidissement maintient la forme et évite les fissures lors du second enroulement.

Dérouler délicatement le biscuit refroidi et étaler la crème de marrons en couche régulière avec une spatule, en laissant une petite marge sur le bord pour faciliter la soudure ; lisser la surface pour obtenir une garniture homogène et onctueuse.

Rerouler la génoise garnie en serrant progressivement pour chasser les poches d’air et obtenir une belle spirale, en terminant le roulage avec la jointure dessous pour une finition propre.

Faire fondre le beurre doucement jusqu’à obtenir une texture fluide, puis badigeonner le dessus du roulé avec un pinceau pour apporter brillance et une légère richesse : laissez imprégner quelques minutes afin que le beurre fondu apporte souplesse et goût.

Placer le roulé au frais pendant au moins 30 minutes pour raffermir la garniture et faciliter la découpe ; au moment de servir, saupoudrer éventuellement d’un voile de sucre glace et trancher avec un couteau bien affûté en nettoyant la lame entre chaque coupe pour des parts nettes.