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La sole à la dieppoise associe des filets de sole à des crevettes dans une sauce au vin blanc, à l’échalote et à la crème fraîche. Le poisson cuit au four sous ce nappage, puis reçoit du persil et du citron au moment du service. La préparation joue sur le contraste entre la chair délicate de la sole, la sauce onctueuse, les crevettes et la fraîcheur acidulée du citron.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Beurrez légèrement le plat de cuisson avec une partie du beurre, ou tapissez-le de papier cuisson pour éviter que la sole n’attache.
Épluchez et taillez l’échalote en très fines lanières. Un éminçage serré favorise sa fonte rapide dans la sauce.
Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses arômes.
Versez le vin blanc sur l’échalote chaude et augmentez légèrement le feu jusqu’à ébullition. Laissez réduire de moitié en raclant le fond de la poêle pour récupérer les sucs.
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en remuant, puis assaisonnez de sel et de poivre. Laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe.
Ajoutez les crevettes décortiquées dans la sauce chaude. Mélangez délicatement pour les réchauffer et les enrober, sans les cuire excessivement, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Disposez les filets de sole dans le plat préparé. Salez et poivrez très légèrement la chair, puis rabattez si besoin les bords des filets.
Nappez chaque filet de sauce aux crevettes en répartissant régulièrement les crevettes et la crème. Étalez la sauce sans noyer complètement le poisson.
Ciselez finement le persil et parsemez-le sur les filets. Répartissez le beurre encore disponible en petits dés sur la surface de la sauce, afin qu’il fonde et dore légèrement à la cuisson.
Enfournez 12 à 15 minutes selon l’épaisseur des filets. Le poisson doit être juste opaque et se détacher facilement à la fourchette ; la sauce doit être brillante et légèrement colorée. Surveillez la cuisson pour éviter que la sole ne sèche.
Sortez le plat du four et laissez reposer une à deux minutes. Arrosez d’un filet de jus de citron fraîchement pressé, puis servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade de jeunes pousses à l’huile d’olive citronnée et quelques quartiers de fenouil cru en entrée, pour apporter fraîcheur et croquant. Avec la sole, choisissez un riz pilaf au beurre noisette ou des pommes de terre vapeur, dont la texture neutre accompagne la sauce sans l’alourdir. Un vin blanc sec et vif souligne les crevettes, tandis qu’une salade d’agrumes ou un dessert léger aux agrumes prolonge la fraîcheur du citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le plat tiédir, puis placez les filets et leur sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Un film alimentaire posé au contact de la sauce limite la formation d’une pellicule sèche. Réchauffez très doucement à la casserole ou au bain-marie pour préserver la texture de la sole et éviter que le beurre ne se sépare. Pour une garde longue, congelez le plat dans un sac parfaitement étanche. Décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer ; la sauce peut perdre un peu de son onctuosité.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
