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L’éclade de moules est une préparation charentaise cuite sous une couche d’aiguilles de pin enflammées. Les moules, disposées charnière contre la plaque, cuisent dans la chaleur des braises et la fumée des aiguilles. Le sel forme une croûte qui protège les coquilles, tandis que le pin apporte un parfum boisé et résineux. Elle se déguste chaude, dès la fin de la cuisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Triez les moules : jetez celles qui restent ouvertes après un léger choc et celles dont la coquille est cassée. Brossez-les sous l’eau froide, retirez les filaments en tirant vers la charnière, puis égouttez-les dans une passoire en les remuant.
Séchez légèrement les moules avec un torchon propre ou du papier absorbant. Disposez-les côte à côte, charnière contre la plaque, en une couche serrée et régulière ; elles doivent se soutenir sans laisser de grands espaces.
Étalez les aiguilles de pin très sèches sur une pelle ou un plateau, en formant un lit assez épais pour couvrir la surface des moules. Recouvrez complètement les coquilles, sans concentrer les aiguilles en amas trop épais.
Répartissez le sel en pluie fine et régulière sur les aiguilles de pin. Évitez les zones trop chargées, qui humidifieraient localement les aiguilles et formeraient une croûte trop salée.
Préparez un barbecue ou un feu de bois avec des bûches produisant des braises stables. Placez la plaque sur un support résistant à la chaleur, au-dessus des flammes vives et à portée des étincelles pour enflammer progressivement les aiguilles.
Surveillez les aiguilles lorsqu’elles s’enflamment et produisent une fumée dense. Quand la flamme diminue, laissez-les se transformer en braises rougeoyantes pendant 10 à 15 minutes. Ajustez la distance ou le combustible si le feu va trop vite ou trop lentement.
Quand les aiguilles sont presque réduites en braise et que la fumée s’estompe, retirez la plaque du foyer avec des gants de protection. Laissez reposer 4 à 6 minutes, le temps que la chaleur résiduelle achève la cuisson.
Cassez délicatement la croûte carbonisée avec une spatule ou un marteau de cuisine, sans projeter de cendres sur les moules. Ouvrez les coquilles et servez immédiatement : elles doivent être chaudes et juteuses, avec un parfum fumé de pin.
Pour finir sur une note sucrée
Crème soyeuse à la vanille infusée
Duo mangue et Carré Frais
Tarte frangipane au chocolat
Moelleux fondant aux éclats de marrons glacés
Omelette soufflée aérienne aux fraises
Gâteau de semoule au cacao
Nuage Meringué aux Amandes et Kirsch
Charlotte chocolat noir et café intense
Miroir aux Fraises Soyeux et Acidulé
Bûche de Noël Chocolat-Vanille
Palacsinta : Crêpes au Fromage Blanc
Moelleux vanillé aux éclats de fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec comme un muscadet sur lie : sa fraîcheur accompagne le fumé et la salinité des moules. Une salade de mâche, fenouil et agrumes apporte croquant et fraîcheur. Des pommes de terre vapeur légèrement beurrées adoucissent le sel et recueillent les jus. Un risotto crémeux au citron confit peut suivre pour prolonger le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez les moules dès la sortie du brasier, après les 4 à 6 minutes de repos prévues, car leur fumé est alors le plus net. Placez les restes refroidis dans un récipient hermétique. Le lendemain, le goût fumé sera plus doux et les saveurs marines plus marquées. Réchauffez-les très brièvement à la vapeur ou dans un fond de vin blanc ; une chaleur prolongée les rendrait caoutchouteuses. Pour une garde longue, décoquillez-les, plongez-les dans leur jus filtré, puis congelez-les dans un sachet parfaitement étanche.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
