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Cette lotte nacrée associe des filets de lotte saisis au beurre à une sauce crémeuse aux champignons des bois, aux échalotes et au vin blanc sec. La lotte doit rester ferme mais moelleuse, tandis que les champignons sont d'abord sautés jusqu'à évaporation de leur eau, puis liés avec la crème. Le persil frais ajouté au dressage apporte une note herbacée à cet ensemble riche et boisé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les champignons des bois en les brossant ou en les essuyant avec un linge humide, sans les détremper. Coupez-les en morceaux réguliers de 1 à 2 cm.
Pelez les échalotes et taillez-les en fines demi-lunes.
Chauffez une large poêle à feu moyen. Versez l'huile d'olive, ajoutez la moitié du beurre et laissez-le mousser sans brunir.
Ajoutez les échalotes et faites-les suer à feu doux en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et légèrement confites, sans brunir.
Incorporez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites-les sauter en remuant de temps en temps, jusqu'à évaporation de leur eau et coloration des bords.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié.
Réduisez le feu, versez la crème fraîche et mélangez délicatement. Assaisonnez de sel et de poivre en goûtant, puis laissez mijoter très doucement jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Dans une seconde poêle bien chaude, faites fondre le reste du beurre sans le laisser noircir. Posez les filets de lotte et saisissez-les à feu vif 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à coloration dorée et chair ferme mais moelleuse.
Piquez la lotte au centre : sa chair doit être opaque et se détacher en fibres légèrement humides. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis laissez reposer une minute hors du feu.
Dressez les filets de lotte sur les assiettes chaudes, nappez-les de sauce aux champignons et aux échalotes, puis parsemez de persil frais finement ciselé.
Pour finir sur une note sucrée
Sorbet au melon givré
Crumble mangue cannelle
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Tarte frangipane
Tiramisu Pêche et Vanille
Crumble Pomme Poire Cannelle
Gâteau de Savoie à la Noix de Coco Nuageux
Fondant au chocolat blanc, cœur coulant vanillé
Crème brûlée vanillée au craquant de sucre roux
Crème brûlée au beurre de cacahuète
Tarte aux Fruits et Streusel
Crêpes au rhum flambées, soyeuses et dorées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et légèrement boisé, comme un chardonnay peu carafé : son acidité équilibre la crème. Une salade tiède de jeunes pousses et de girolles sautées convient en entrée pour apporter fraîcheur et légère amertume. Avec la lotte, proposez des pommes de terre nouvelles rôties au beurre et relevées d'une pointe de citron. Une tarte fine aux pommes caramélisées termine le repas sur une note légère et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans un récipient hermétique. Pour éviter qu'une pellicule sèche ne se forme sur la sauce, posez un film alimentaire directement à son contact avant de fermer la boîte. Les champignons seront plus présents le lendemain, lorsque leurs arômes se seront diffusés dans la crème. La lotte peut être congelée dans un sac parfaitement étanche pendant deux mois au maximum. Réchauffez le plat à feu très doux avec un petit filet d'eau ou de vin blanc pour détendre la sauce sans brusquer les filets.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
