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Cette crème glacée associe une base de crème anglaise au lait, à la crème fraîche et au jaune d’œuf, une purée de marrons et une note de vanille. Elle se caractérise par une texture onctueuse et un goût doux, légèrement noisetté. Après une maturation au réfrigérateur, elle est turbinée à la sorbetière ou prise au congélateur avec des brassages réguliers.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Faites chauffer doucement dans une casserole le lait avec la crème fraîche et l’extrait de vanille. Portez juste en dessous du frémissement, en remuant de temps en temps ; le mélange doit être chaud, sans bouillir ni accrocher.
Cassez le jaune d’œuf dans un bol large, ajoutez le sucre et fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir une préparation claire et légèrement mousseuse.
Versez le mélange chaud en filet sur le jaune sucré tout en fouettant sans interruption. La préparation doit rester lisse, sans grumeaux ni œuf coagulé.
Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu très doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois ou une spatule silicone, en raclant le fond. La crème doit napper le dos de la cuillère, sans bouillir.
Pendant la cuisson ou dès que la crème anglaise est prête, mixez finement les marrons au blender ou au robot jusqu’à obtenir une purée lisse et crémeuse. Si elle est trop épaisse, assouplissez-la avec une cuillerée de lait.
Incorporez la purée de marrons à la crème anglaise tiédie par mouvements circulaires. Goûtez et rectifiez légèrement la douceur si nécessaire avec le sucre ou l’extrait de vanille, puis laissez revenir à température ambiante.
Filmez au contact la crème marronée, puis placez-la au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement une nuit. La préparation doit être bien froide avant la congélation.
Versez la préparation froide dans une sorbetière et turbinez selon les recommandations du constructeur, jusqu’à obtenir une texture dense et onctueuse. Sans sorbetière, congelez-la dans un récipient peu profond et remuez vigoureusement à la fourchette ou au fouet toutes les 30 minutes pendant 2 à 3 heures. Avant de servir, laissez reposer 10–15 minutes à température ambiante.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette glace avec un vin doux naturel légèrement épicé, dont la fraîcheur et les notes de fruits confits équilibrent la crème. Des sablés au caramel salé apportent du croquant. Un café serré ou un thé noir fumé contraste avec la douceur des marrons ; une salade d’endives et de poires rôties apporte, elle, de l’amertume et du croquant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Filmez la préparation au contact avant de la placer au réfrigérateur pour empêcher la formation d’une pellicule sèche. Gardez ensuite la glace dans une boîte hermétique au congélateur, en la protégeant des cristaux indésirables. Sortez-la 10–15 minutes avant le service ; elle sera plus facile à détailler et sa texture sera plus souple.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
