Pastilla Marocaine Traditionnelle au Poulet et Amandes
La pastilla marocaine traditionnelle au poulet et amandes invite immédiatement à un voyage sensoriel : croustillante à l'extérieur, fondante et parfumée à l'intérieur, elle sait séduire autant pour un dîner en famille que pour une occasion festive. Originaire des foyers marocains, cette tourte sucrée-salée incarne l'art de marier épices et textures - un héritage entre douceur orientale et générosité méditerranéenne. Les feuilles de brick offrent une coque dorée et légère qui contraste avec la farce moelleuse de poulet parfumée à la cannelle, relevée d'oignon et d'herbes fraîches, tandis que les amandes apportent la touche croquante et le sucre glace une subtile note sucrée qui surprend avec délice. L'équilibre entre la chaleur des épices, la fraîcheur du persil et de la coriandre et la richesse beurrée rend la pastilla à la fois réconfortante et raffinée. Accessible et rassurante, cette recette est pensée pour réussir sans complication : un classique à partager, qui transforme un simple repas en moment mémorable.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour obtenir une cuisson uniforme et des feuilles de brick bien croustillantes.Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour obtenir une cuisson uniforme et des feuilles de brick bien croustillantes.
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Étape 2Commencer la préparation de la farce : émincer finement l'oignon et ciseler le persil et la coriandre.
Garder les herbes séparées pour ajuster l'équilibre en fin de cuisson.Commencer la préparation de la farce : émincer finement l'oignon et ciseler le persil et la coriandre.
Garder les herbes séparées pour ajuster l'équilibre en fin de cuisson. -
Étape 3Dans une casserole, faire fondre 15 g de beurre à feu moyen, ajouter l'oignon et le faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'il soit translucide et libère ses arômes, environ 5 à 7 minutes.Dans une casserole, faire fondre 15 g de beurre à feu moyen, ajouter l'oignon et le faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'il soit translucide et libère ses arômes, environ 5 à 7 minutes.
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Étape 4Ajouter les blancs de poulet coupés en gros dés, saupoudrer de cannelle, saler et poivrer, puis verser les 100 ml d'eau.
Porter à léger frémissement, couvrir et laisser mijoter à feu doux 25–30 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre et s'effiloche facilement.Ajouter les blancs de poulet coupés en gros dés, saupoudrer de cannelle, saler et poivrer, puis verser les 100 ml d'eau.
Porter à léger frémissement, couvrir et laisser mijoter à feu doux 25–30 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre et s'effiloche facilement. -
Étape 5Pendant la cuisson du poulet, torréfier les amandes dans une poêle sèche à feu moyen en remuant fréquemment pour obtenir une belle coloration dorée et développer leur parfum, puis hâcher grossièrement et réserver.Pendant la cuisson du poulet, torréfier les amandes dans une poêle sèche à feu moyen en remuant fréquemment pour obtenir une belle coloration dorée et développer leur parfum, puis hâcher grossièrement et réserver.
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Étape 6Lorsque le poulet est cuit, le retirer avec une écumoire, conserver le bouillon et effilocher la chair à la fourchette en retirant les éventuels petits cartilages.
Réserver la viande.Lorsque le poulet est cuit, le retirer avec une écumoire, conserver le bouillon et effilocher la chair à la fourchette en retirant les éventuels petits cartilages.
Réserver la viande. -
Étape 7Dans une poêle propre, faire fondre le reste du beurre (15 g), y saisir rapidement la viande effilochée pour la faire dorer légèrement et concentrer les saveurs, puis ajuster l'assaisonnement avec sel et poivre.Dans une poêle propre, faire fondre le reste du beurre (15 g), y saisir rapidement la viande effilochée pour la faire dorer légèrement et concentrer les saveurs, puis ajuster l'assaisonnement avec sel et poivre.
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Étape 8Battre l'œuf avec deux cuillères à soupe du bouillon réservé pour l'alléger.
Verser ce mélange dans la poêle sur la viande chaude et remuer quelques instants hors du feu pour lier la farce en évitant que l'œuf ne coagule trop sèchement.Battre l'œuf avec deux cuillères à soupe du bouillon réservé pour l'alléger.
Verser ce mélange dans la poêle sur la viande chaude et remuer quelques instants hors du feu pour lier la farce en évitant que l'œuf ne coagule trop sèchement. -
Étape 9Beurrer généreusement un moule rond ou un plat à tarte .
Disposer une première feuille de brick en tapissant le fond en laissant dépasser les bords, superposer les autres feuilles en les chevauchant et beurrer légèrement chaque couche pour garantir une pâte finale dorée et croustillante.Beurrer généreusement un moule rond ou un plat à tarte .
Disposer une première feuille de brick en tapissant le fond en laissant dépasser les bords, superposer les autres feuilles en les chevauchant et beurrer légèrement chaque couche pour garantir une pâte finale dorée et croustillante. -
Étape 10Étaler la moitié de la farce au centre en veillant à laisser une marge pour rabattre la pâte, parsemer uniformément la moitié des amandes hachées puis saupoudrer la moitié du sucre glace pour créer l'équilibre sucré-salé typique.Étaler la moitié de la farce au centre en veillant à laisser une marge pour rabattre la pâte, parsemer uniformément la moitié des amandes hachées puis saupoudrer la moitié du sucre glace pour créer l'équilibre sucré-salé typique.
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Étape 11Recouvrir avec le reste de la farce, répartir le reste des amandes et du sucre glace, puis rabattre soigneusement les bords des feuilles de brick sur la garniture en formant une pastilla bien close.
Lisser la surface avec le dos d'une cuillère et badigeonner d'un peu de beurre fondu pour une finition brillante.Recouvrir avec le reste de la farce, répartir le reste des amandes et du sucre glace, puis rabattre soigneusement les bords des feuilles de brick sur la garniture en formant une pastilla bien close.
Lisser la surface avec le dos d'une cuillère et badigeonner d'un peu de beurre fondu pour une finition brillante. -
Étape 12Enfourner au centre du four et cuire 22 à 25 minutes jusqu'à ce que la pastilla soit uniformément dorée et croustillante.
Surveiller la coloration pour éviter que les bords ne brûlent.Enfourner au centre du four et cuire 22 à 25 minutes jusqu'à ce que la pastilla soit uniformément dorée et croustillante.
Surveiller la coloration pour éviter que les bords ne brûlent. -
Étape 13Laisser reposer la pastilla 5 minutes hors du four pour que les jus se répartissent, puis démouler délicatement.
Saupoudrer d'un voile de sucre glace et, si souhaité, d'une pincée supplémentaire de cannelle avant de découper en parts et servir immédiatement pour conserver le contraste croustillant-intérieur moelleux.Laisser reposer la pastilla 5 minutes hors du four pour que les jus se répartissent, puis démouler délicatement.
Saupoudrer d'un voile de sucre glace et, si souhaité, d'une pincée supplémentaire de cannelle avant de découper en parts et servir immédiatement pour conserver le contraste croustillant-intérieur moelleux.
Les conseils du chef
La réussite d'une pastilla tient autant aux gestes qu'au respect des équilibres de cuisson et d'humidité, commencer par garder les feuilles de brick couvertes d'un torchon humide évite qu'elles se dessèchent et se déchirent pendant le montage. Contrôler la texture de la farce en évitant l'excès de liquide garantit un feuilletage croustillant, réduire le bouillon si nécessaire plutôt que d'ajouter de la farine préserve le goût et la légèreté.
Régler la poêle à feu moyen permet de colorer la viande sans la dessécher et d'éviter une liaison trop cuite de l'œuf qui doit juste émulsionner la farce. Beurrer généreusement chaque feuille au montage favorise une dorure homogène et un collage solide pour que la pastilla garde sa forme à la cuisson.
Pour un équilibre sucré-salé harmonieux mesurer la pincée de cannelle et le sucre glace, goûter la farce tiède avant d'assembler et rectifier sel et poivre en petites touches. Torréfier les amandes à sec jusqu'à la première odeur de noisette et les hacher grossièrement pour conserver du croquant contrastant avec la farce moelleuse.
Enfin laisser reposer la pastilla hors du four quelques minutes stabilise les couches et facilite le démoulage sans que la pâte casse.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer les saveurs, privilégiez une salade d'entrée fraîche à base de roquette, orange et grenade assaisonnée d'une vinaigrette au citron et huile d'olive qui apporte acidité et fraîcheur face au croustillant beurré et au parfum sucré-canelle.
En accompagnement, un couscous fin aux herbes et pois chiches ajoute une note de douceur terreuse et de mâche tandis que les amandes concassées rappellent la texture intérieure.
Côté boisson, un vin blanc aromatique légèrement oxydé ou un thé à la menthe préparé peu sucré relèvent les épices sans écraser la délicatesse du poulet.
Pour clore, un dessert léger à base d'agrumes confits ou d'oranges à la fleur d'oranger nettoie le palais et prolonge la rondeur sucrée des épices.
Conservation
Pour garantir la qualité de votre pastilla, il est conseillé de la conserver au réfrigérateur, bien emballée dans du film plastique, pour une durée maximale de 2 jours.
En raison de la présence de poulet et d'amandes, cette préparation est sensible aux variations de température. Évitez de la laisser à température ambiante plus de 2 heures.
En cas de besoin, vous pouvez congeler la pastilla crue, mais attention à l'acidité des ingrédients et à la fragilité de la feuille de brick qui pourrait se détériorer lors de la décongélation.
Une fois cuite, la pastilla est à consommer rapidement pour savourer sa texture croustillante.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des amandes, un allergène courant.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser des noix de cajou ou des graines de tournesol, qui apporteront une texture croquante sans les allergènes associés.
Questions fréquentes
Pourquoi la feuille de brick devient-elle détrempée et molle au lieu de rester croustillante après la cuisson ?
Pourquoi la farce au poulet risque-t-elle d'être sèche ou fibreuse après le mijotage et l'effilochage ?
Pourquoi la liaison à l'œuf et au bouillon peut-elle ne pas prendre correctement et laisser une farce trop liquide ou granuleuse ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
