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Les rognons de veau sont des abats à la texture tendre, ici saisis en morceaux puis servis dans une sauce au vin blanc, à la moutarde à l'ancienne et à la crème fraîche légère. L'échalote apporte une base douce, tandis que la moutarde garde ses graines et donne à la sauce son caractère. La cuisson rapide des rognons permet de les dorer à l'extérieur tout en conservant un intérieur tendre. Le déglaçage au vin blanc récupère les sucs de la poêle et donne à la sauce une saveur plus profonde.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Retirer les membranes blanches, les excès de gras et les nerfs des rognons de veau, en les ouvrant en portefeuille si nécessaire. Rincer rapidement à l'eau froide, sécher soigneusement, puis tailler en morceaux de 2 à 3 cm et réserver sur une assiette froide.
Peler l'échalote, puis la tailler en fines lamelles ou en petits dés. Réserver séparément.
Chauffer une poêle large à feu moyen-vif avec l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle brille sans fumer. Ajouter l'échalote et la faire revenir en remuant régulièrement, jusqu'à légère coloration et texture fondante. Baisser le feu si elle colore trop vite.
Augmenter légèrement le feu et déposer les rognons en une seule couche. Les laisser cuire sans les remuer pendant les premières minutes, puis les saisir 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une croûte dorée et un intérieur tendre. Ajouter un filet d'huile si la poêle devient sèche.
Déglacer avec le vin blanc sec en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué de moitié.
Hors du feu, diluer la moutarde à l'ancienne avec une cuillère de jus de cuisson, puis incorporer la crème fraîche légère. Remuer jusqu'à obtenir une sauce homogène, replacer sur feu doux et réchauffer sans faire bouillir.
Ajouter le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis goûter pour ajuster l'assaisonnement. Laisser mijoter à feu très doux 3 à 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement sans attacher.
Servir immédiatement les rognons nappés de sauce, sans prolonger leur cuisson avant le dressage. Accompagner de légumes vapeur croquants ou d'une salade verte simplement assaisonnée.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte poires et amandes
Crumble tropical mangue, banane et ananas
Tcharak Sablé à la Fleur d'Oranger
Pavé aux petits beurre et orange
Tarte amandine fondante
Moelleux chocolat noir et abricots confits
Far aux cerises vanillé
Crème Mousseline au Caramel Beurre
Pudding au Pain Rassis et Fruits Secs
Croustade gasconne pommes, pruneaux et armagnac
Nems choco-banane croustillants
Crumble Pommes Épicées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif pour alléger la sauce crémeuse et répondre à l'intensité de la moutarde. Une salade tiède de mâche et de betterave peut être proposée en entrée, pour sa fraîcheur et sa légère douceur. En accompagnement, des pommes de terre vapeur ou une purée légère à l'huile d'olive recueillent la sauce. Une compote de pomme tiède apporte une fin acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser tiédir les rognons, puis les placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, la moutarde sera plus présente et la sauce plus onctueuse. Pour éviter qu'une peau ne se forme, appliquer un film alimentaire directement sur la sauce. Pour une conservation plus longue, congeler la préparation dans une boîte bien fermée. Réchauffer à feu très doux avec un petit filet d'eau ou de vin blanc pour détendre la crème sans dessécher les rognons. Éviter une chauffe forte, qui les rendrait plus fermes.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
