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Cette recette prépare des rognons de porc saisis à la poêle, puis servis dans une sauce au vin blanc, à la moutarde de Dijon et à la crème fraîche. Les rognons sont d'abord nettoyés et coupés en tronçons, puis cuits rapidement pour conserver un intérieur légèrement rosé. L'échalote apporte une note douce, tandis que la réduction de vin concentre les sucs avant l'ajout de la moutarde et de la crème.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Retirez la membrane argentée, les filaments gras et tout tissu conjonctif visible avec un petit couteau. Rincez les rognons sous l'eau froide, tamponnez-les avec du papier absorbant, puis coupez-les en tronçons d’environ 2 cm.
Pelez et ciselez très finement l'échalote. Réunissez à portée de main la moutarde, la crème fraîche et le vin blanc, afin de les ajouter sans interrompre la cuisson.
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile d'olive puis le beurre, et laissez-le mousser sans brunir.
Baissez légèrement le feu et faites suer l'échalote pendant 1 à 2 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, sans coloration.
Augmentez le feu à moyen-vif. Ajoutez les rognons en une seule couche et saisissez-les 2 à 3 minutes sans les remuer constamment, puis retournez-les pour dorer l'autre face. L'intérieur doit rester légèrement rosé.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Laissez réduire à feu vif jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié.
Baissez le feu à moyen-doux. Incorporez la moutarde en la fouettant avec quelques cuillerées de réduction, puis enrobez les morceaux de rognon avec la sauce homogène.
Ajoutez la crème fraîche en filet tout en mélangeant. Laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes sans couvrir, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère. Goûtez, puis ajustez avec le sel et le poivre.
Retirez la poêle du feu et laissez reposer 1 minute. Servez immédiatement les rognons nappés de sauce, avec une purée maison ou des pommes de terre vapeur et, si désiré, du persil frais ciselé.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux aux Mirabelles et Caramel Fondant
Tarte Banane Crémeuse au Fromage Blanc
Tarte fine aux pommes acidulées
Marquise au chocolat noir et Grand-Marnier
Compote de rhubarbe à la vanille
Charlotte Russe aux Amandes
Tarte Kiwi-Coco au Sableux
Pâte sablée beurrée
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Tarte aux poires et caramel blond
Flan Rustique Pommes et Raisins à la Vanille
Choux chantilly vanille et fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces rognons avec un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un pinot gris, dont la fraîcheur équilibre la crème et la moutarde. Une salade tiède de mâche et d'épinards aux noix apporte une note fraîche et légèrement amère. La purée à l'huile d'olive ou les pommes de terre vapeur recueillent la sauce. Un fromage à pâte pressée peu salé ou un sorbet au citron peut terminer le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les rognons, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Posez un film alimentaire directement sur la sauce pour limiter la formation d'une peau. Réchauffez doucement à la casserole, avec un petit filet d'eau ou de vin blanc pour détendre la sauce sans durcir les rognons. Pour une conservation plus longue, congelez la préparation dans un sachet vidé de son air et consommez-la dans les deux mois. La texture des rognons et l'onctuosité de la sauce seront moins souples après congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
