Loup en Croûte de Gros Sel : Recette Facile et Savoureuse
Ce plat a ce petit air de fête simple qui transforme un dîner ordinaire en moment mémorable : le loup en croûte de gros sel sublime le filet de bar sans le compliquer. À la fois ancré dans la cuisine marine méditerranéenne et parfait pour une table conviviale, ce poisson habillé de sel évoque les marchés, le citron frais et les soirées où l'on partage des saveurs nettes et sincères. Les sensations sont claires dès la première bouchée : une chair tendre, presque moelleuse, pleinement iodée mais délicatement relevée par le citron et la pointe d'huile d'olive. Le poivre noir apporte juste ce qu'il faut de tempérament pour équilibrer la douceur naturelle du loup, tandis que la croûte de gros sel joue le rôle de protectrice aromatique, concentrant les jus et les parfums. Simple à préparer et généreux à servir, ce loup en croûte de gros sel séduit autant les amateurs de poisson que ceux qui cherchent une recette fiable et savoureuse pour un repas partagé.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène .
Placez la grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé pour récupérer la croûte de sel.Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène .
Placez la grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé pour récupérer la croûte de sel. -
Étape 2Rincez le filet de loup sous un filet d'eau froide pour éliminer impuretés et reste d'écailles si nécessaire, puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant en tamponnant pour ne pas abîmer la chair .
Vérifiez l'absence d'arêtes restantes.Rincez le filet de loup sous un filet d'eau froide pour éliminer impuretés et reste d'écailles si nécessaire, puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant en tamponnant pour ne pas abîmer la chair .
Vérifiez l'absence d'arêtes restantes. -
Étape 3Dans un grand bol, mélangez le gros sel avec les blancs d'œuf jusqu'à obtenir une texture humide, sableuse et cohésive : les blancs servent de liant pour former une croûte compacte .
Ajustez la consistance en ajoutant un peu de sel si le mélange paraît trop fluide.Dans un grand bol, mélangez le gros sel avec les blancs d'œuf jusqu'à obtenir une texture humide, sableuse et cohésive : les blancs servent de liant pour former une croûte compacte .
Ajustez la consistance en ajoutant un peu de sel si le mélange paraît trop fluide. -
Étape 4Sur la plaque préparée, étalez une couche uniforme d'environ 1 cm d'épaisseur du mélange sel-blanc d'œuf en modelant une base légèrement plus large que le poisson pour assurer l'étanchéité .
Sur cette première couche, créez un léger creux central où reposera le filet.Sur la plaque préparée, étalez une couche uniforme d'environ 1 cm d'épaisseur du mélange sel-blanc d'œuf en modelant une base légèrement plus large que le poisson pour assurer l'étanchéité .
Sur cette première couche, créez un léger creux central où reposera le filet. -
Étape 5Posez le filet de loup, peau vers le bas si elle est présente, au centre du lit de sel en veillant à ce qu'il soit bien centré .
Couvrez ensuite entièrement le poisson avec le reste du mélange en tassant fermement avec la paume ou le dos d'une cuillère pour former une croûte sans fissures, en veillant à boucher les interstices pour emprisonner l'humidité.Posez le filet de loup, peau vers le bas si elle est présente, au centre du lit de sel en veillant à ce qu'il soit bien centré .
Couvrez ensuite entièrement le poisson avec le reste du mélange en tassant fermement avec la paume ou le dos d'une cuillère pour former une croûte sans fissures, en veillant à boucher les interstices pour emprisonner l'humidité. -
Étape 6Enfournez la plaque et laissez cuire 25 minutes pour un filet d'environ 1 kg .
Si le poisson est plus gros ou plus petit, adaptez la durée (comptez environ 12-15 minutes par 500 g) .
La croûte doit durcir et légèrement dorer sans brûler.Enfournez la plaque et laissez cuire 25 minutes pour un filet d'environ 1 kg .
Si le poisson est plus gros ou plus petit, adaptez la durée (comptez environ 12-15 minutes par 500 g) .
La croûte doit durcir et légèrement dorer sans brûler. -
Étape 7À la sortie du four, laissez reposer 5 minutes pour que les jus se redistribuent et que la croûte se détache plus facilement .
Ne cassez pas la croûte immédiatement pour éviter une perte de moelleux.À la sortie du four, laissez reposer 5 minutes pour que les jus se redistribuent et que la croûte se détache plus facilement .
Ne cassez pas la croûte immédiatement pour éviter une perte de moelleux. -
Étape 8Cassez la croûte de sel avec le dos d'une cuillère ou un petit marteau en frappant doucement autour du poisson pour éviter d'écraser la chair .
Retirez les gros morceaux de sel puis dégagez délicatement le filet en vous aidant d'une spatule plate, en faisant attention aux éventuelles petites paillettes de sel collées à la surface.Cassez la croûte de sel avec le dos d'une cuillère ou un petit marteau en frappant doucement autour du poisson pour éviter d'écraser la chair .
Retirez les gros morceaux de sel puis dégagez délicatement le filet en vous aidant d'une spatule plate, en faisant attention aux éventuelles petites paillettes de sel collées à la surface. -
Étape 9Avant de servir, retirez délicatement la peau si elle est restée, arrosez légèrement la chair d'un filet d'huile d'olive et d'un demi-citron pressé pour apporter de la fraîcheur, puis poivrez juste avant la dégustation .
Ajustez l'assaisonnement avec parcimonie puisque la cuisson en croûte apporte déjà du sel.Avant de servir, retirez délicatement la peau si elle est restée, arrosez légèrement la chair d'un filet d'huile d'olive et d'un demi-citron pressé pour apporter de la fraîcheur, puis poivrez juste avant la dégustation .
Ajustez l'assaisonnement avec parcimonie puisque la cuisson en croûte apporte déjà du sel. -
Étape 10Servez immédiatement en tranchant le filet en portions régulières et accompagnez d'une garniture légère (légumes vapeur, salade croquante ou pommes de terre nouvelles) pour préserver la délicatesse de la chair et les arômes subtils du poisson.Servez immédiatement en tranchant le filet en portions régulières et accompagnez d'une garniture légère (légumes vapeur, salade croquante ou pommes de terre nouvelles) pour préserver la délicatesse de la chair et les arômes subtils du poisson.
Les conseils du chef
La cuisson en croûte de sel demande une attention sur l'humidité du poisson pour éviter une chair trop salée ou détrempée, donc éponger le filet très soigneusement et ne pas ajouter de liquide supplémentaire avant la cuisson. Une texture de croûte homogène s'obtient en mélangeant le gros sel et les blancs d'œuf juste assez pour obtenir un grain qui se tient sans être pâteux, sinon la croûte fissure à la cuisson ou retient trop d'humidité.
La couche de sel doit être régulière et sans espaces pour assurer une cuisson uniforme, un tassement ferme avec le plat de la main évite les poches d'air. Adapter le temps de cuisson au volume du filet plutôt qu'à une durée fixe permet d'éviter une chair sèche, surveiller la température interne avec un thermomètre idéalement placée à 52-56 °C garantit finesse et moelleux.
Le repos hors du four est essentiel pour que les fibres se détendent et facilitent le dessalage partiel à la cassure de la croûte. Casser la croûte avec un mouvement contrôlé préserve l'esthétique du filet et évite d'y laisser des éclats de sel.
Ajuster le poivre et le citron après extraction permet d'évaluer correctement l'assaisonnement sans masquer la délicatesse du poisson.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour réveiller la délicatesse du poisson et contraster la texture croustillante de la croûte, accompagnez ce plat d'une salade de roquette et d'endives assaisonnée d'une vinaigrette citronnée pour apporter amertume et acidité qui coupent le gras et rafraîchissent le palais.
Servez des pommes de terre grenaille rôties à l'huile d'olive et au zeste de citron pour prolonger la note d'agrumes tout en apportant une mâche réconfortante.
Côté boisson, un vin blanc sec et minéral comme un vouvray sec ou un sauvignon élégant soulignera la pureté marine sans écraser les arômes.
En dessert proposez une tarte fine aux poires caramélisées pour conclure sur une douceur légère qui compense l'iode et ferme le repas en douceur.
Conservation
Le loup en croûte de gros sel se consomme de préférence immédiatement après sa préparation pour profiter pleinement de sa texture et de ses saveurs.
Si vous devez le conserver, il est conseillé de le placer dans une boîte hermétique au réfrigérateur, où il peut se garder jusqu'à 24 heures.
Toutefois, attention à l'acidité du citron qui peut altérer le goût du poisson au fil du temps, ainsi qu'à la fragilité de la chair qui peut se dessécher si elle n'est pas correctement protégée.
Allergènes & Alternatives
Pour les personnes sensibles aux poissons, une alternative savoureuse pourrait être le poulet, cuit de la même manière en croûte de sel, tout en adaptant la durée de cuisson selon l'épaisseur de la viande.
Questions fréquentes
Pourquoi la croûte de sel se fissure ou s'effrite lors de l'ouverture et colle au filet de poisson ?
Pourquoi le filet ressort sec ou caoutchouteux après la cuisson en croûte de sel ?
Pourquoi le poisson reste trop salé malgré la croûte supposée le protéger ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
