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Le bar en croûte de sel est un filet de poisson cuit dans une enveloppe de sel et de blanc d’œuf, qui retient son humidité pendant la cuisson. La croûte protège la chair sans qu’elle soit en contact direct avec le sel. Après son retrait, le poisson se sert avec de l’huile d’olive, du jus de citron et du poivre : sa chair reste tendre, tandis que le citron apporte une note fraîche.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé pour y déposer la croûte de sel.
Rincez le filet de bar sous l’eau froide si nécessaire, puis séchez-le soigneusement en le tamponnant avec du papier absorbant. Vérifiez qu’il ne reste aucune arête.
Mélangez le sel et le blanc d’œuf dans un grand bol jusqu’à obtenir une texture humide, sableuse et cohésive. Si le mélange paraît trop fluide, ajoutez un peu de sel : il doit se tenir sans devenir pâteux.
Étalez sur la plaque une couche de mélange d’environ 1 cm d’épaisseur, légèrement plus large que le poisson. Tassez-la, puis creusez légèrement son centre pour y déposer le filet.
Posez le filet au centre, peau vers le bas si elle est présente. Couvrez-le entièrement avec le reste du mélange, puis tassez fermement avec la paume ou le dos d’une cuillère. Bouchez les interstices et les fissures.
Enfournez la plaque et laissez cuire 25 minutes. Pour un filet plus gros ou plus petit, adaptez la durée en comptant environ 12-15 minutes par tranche de poids. La croûte doit durcir et légèrement dorer, sans brûler.
À la sortie du four, laissez reposer 5 minutes. La croûte se détachera plus facilement ; ne la cassez pas immédiatement.
Cassez la croûte avec le dos d’une cuillère ou un petit marteau, en frappant doucement autour du poisson. Retirez les gros morceaux de sel, puis dégagez le filet avec une spatule plate en éliminant les paillettes restantes.
Retirez délicatement la peau si elle est restée. Arrosez la chair d’huile d’olive et de jus de citron, puis poivrez juste avant de servir. Assaisonnez avec parcimonie, car la cuisson en croûte sale déjà le poisson.
Servez immédiatement en tranchant le filet en portions régulières. Accompagnez-le de légumes vapeur, d’une salade croquante ou de pommes de terre nouvelles.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau Brun au Sucre Roux
Gratin Fondant Pommes-Poires à la Cannelle
Tarte au Chocolat Noir Intense et Fondante
Moelleux intense au chocolat noir
Charlotte Poire et Chocolat Noir
Tarte Banane Crémeuse au Fromage Blanc
Fudge cake au chocolat noir intense
Blåbaer Ostekake : Cheesecake Myrtille
Tarte aux pommes et son crumble cannelle
Mille-Feuille au Chocolat Noir
Gratin aux pêches et abricots rôtis
Bûche Chocolat, Orange & Gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le bar avec une salade de roquette et d’endives à la vinaigrette citronnée : son amertume et son acidité rafraîchissent la chair. Des pommes de terre grenaille rôties à l’huile d’olive et au zeste de citron apportent une garniture plus consistante. Un vin blanc sec et minéral, comme un vouvray sec ou un sauvignon, convient également.
Conservation
Comment conserver cette recette
Retirez le poisson de sa croûte dès la fin du repas. Placez les restes dans un récipient hermétique, nappez-les d’un peu d’huile d’olive et couvrez la chair au contact avec un film alimentaire. Conservez-les au réfrigérateur : après quelques heures au frais, la chair devient plus ferme et peut se manger froide le lendemain. Pour une conservation plus longue, emballez les filets et placez-les dans un sachet adapté au congélateur. Réchauffez-les très doucement à la vapeur, sans les dessécher.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
