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1
Retirez la membrane argentée, les filaments gras et tout tissu conjonctif visible avec un petit couteau. Rincez les rognons sous l'eau froide, tamponnez-les avec du papier absorbant, puis coupez-les en tronçons d’environ 2 cm.
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2
Pelez et ciselez très finement l'échalote. Réunissez à portée de main la moutarde, la crème fraîche et le vin blanc, afin de les ajouter sans interrompre la cuisson.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile d'olive puis le beurre, et laissez-le mousser sans brunir.
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4
Baissez légèrement le feu et faites suer l'échalote pendant 1 à 2 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, sans coloration.
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5
Augmentez le feu à moyen-vif. Ajoutez les rognons en une seule couche et saisissez-les 2 à 3 minutes sans les remuer constamment, puis retournez-les pour dorer l'autre face. L'intérieur doit rester légèrement rosé.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Laissez réduire à feu vif jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié.
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7
Baissez le feu à moyen-doux. Incorporez la moutarde en la fouettant avec quelques cuillerées de réduction, puis enrobez les morceaux de rognon avec la sauce homogène.
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8
Ajoutez la crème fraîche en filet tout en mélangeant. Laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes sans couvrir, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère. Goûtez, puis ajustez avec le sel et le poivre.
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9
Retirez la poêle du feu et laissez reposer 1 minute. Servez immédiatement les rognons nappés de sauce, avec une purée maison ou des pommes de terre vapeur et, si désiré, du persil frais ciselé.