Nuage glacé aux éclats de meringue

Préchauffez le four à 90°C (thermostat 3). Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé, puis préparez une poche à douille ou deux cuillères pour dresser les meringues.

Séparez soigneusement les blancs des jaunes, sans laisser de trace de jaune. Placez les blancs dans un grand saladier propre et sec et fouettez-les à vitesse moyenne. Dès qu’ils deviennent mousseux, incorporez progressivement le sucre en trois fois, puis augmentez la vitesse jusqu’à obtenir des pics fermes, brillants et lisses ; la meringue doit rester stable lorsque vous retournez le fouet.

Dressez de petits tas réguliers de meringue sur la plaque, en les espaçant. Lissez les sommets avec le dos d’une cuillère ou formez des pointes avec la douille.

Enfournez et laissez cuire doucement pendant 1h30, sans colorer. Soulevez délicatement une meringue pour vérifier : elle doit être sèche et se détacher facilement, croquante à l’extérieur et légèrement aérienne à l’intérieur.

Laissez complètement refroidir les meringues sur une grille. Elles doivent être froides et sèches avant d’être émiettées ou incorporées à la chantilly.

Versez la crème entière bien froide dans un bol, ajoutez le sucre glace et l’extrait de vanille, puis fouettez à vitesse moyenne-haute jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Elle doit napper le fouet et former des pics nets, sans devenir granuleuse.

Placez les meringues refroidies dans un sac de congélation ou entre deux feuilles de papier sulfurisé. Écrasez-les grossièrement avec un rouleau ou vos mains, en conservant des morceaux irréguliers ; évitez la poudre fine pour garder des éclats croquants.

Incorporez délicatement les éclats de meringue à la chantilly avec une maryse, en effectuant des mouvements enveloppants. Arrêtez dès que les morceaux sont répartis, sans faire retomber la préparation.

Transférez la préparation dans un récipient hermétique et lissez légèrement la surface. Placez au congélateur pour au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu’à ce que la glace soit bien prise.

Sortez la glace environ 10 minutes avant de servir. Trempez une cuillère à glace dans l’eau chaude, puis égouttez-la avant de former les boules. Servez rapidement pour préserver les éclats de meringue croquants.