Marguerite à la Vanille

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6), en chaleur tournante si possible, et placer la grille au centre. Préparer un moule rond de 20 à 22 cm en le beurrant avec une partie du beurre puis en le farinant légèrement, ou chemiser le fond de papier sulfurisé.

Faire fondre doucement le beurre restant au bain-marie ou à très basse puissance au micro-ondes, puis le laisser tiédir jusqu’à environ 35–40°C. Il doit être liquide mais pas chaud, afin de ne pas cuire les jaunes ni faire retomber la préparation.

Séparer soigneusement les blancs des jaunes d’œufs, sans laisser de jaune dans les blancs, puis laisser ces derniers revenir à température ambiante quelques minutes.

Ajouter une pincée de sel aux blancs et les monter en neige avec un fouet électrique. Commencer à vitesse moyenne jusqu’à obtenir de fines bulles, puis augmenter la vitesse jusqu’à des pointes brillantes et soutenues.

Fouetter les jaunes avec le sucre pendant 3 à 5 minutes, rapidement et énergiquement, jusqu’à ce que le mélange soit pâle et mousseux.

Incorporer le beurre tiède et l’extrait de vanille aux jaunes blanchis en fouettant doucement. La préparation doit devenir fluide, soyeuse et homogène, sans perdre l’air déjà incorporé.

Tamiser ensemble la farine restante et la levure chimique, puis les incorporer au mélange de jaunes et de beurre en trois fois, avec des mouvements enveloppants. La pâte doit être lisse, sans grumeaux.

Incorporer les blancs montés en trois additions, avec une maryse, en ramenant la préparation du bas vers le haut. Arrêter dès que la pâte est homogène pour préserver son volume.

Verser la pâte dans le moule préparé, en raclant la maryse, puis lisser la surface avec le dos d’une cuillère ou une spatule. Taper légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles superficielles.

Enfourner immédiatement et cuire 20 à 25 minutes. Le gâteau doit être doré et rebondir légèrement au toucher. Piquer le centre avec la pointe d’un couteau ou un cure-dents : il doit ressortir propre ou avec quelques miettes moelleuses, sans pâte crue.

Laisser tiédir le gâteau 10 à 15 minutes dans son moule posé sur une grille, puis démouler en passant une lame fine autour si nécessaire. Laisser refroidir complètement sur la grille avant de trancher et de servir nature ou avec du sucre glace.