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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placer la grille au centre et préparer un moule rond de 20 à 22 cm en le beurrant puis en le farinant légèrement, ou en chemisant le fond avec du papier sulfurisé pour un démoulage sans accroc.
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2
Faire fondre le beurre doucement au bain-marie ou à très basse puissance au micro-ondes, puis le laisser tiédir jusqu'à environ 35–40°C : il doit être liquide mais pas chaud pour ne pas cuire les œufs ni casser les blancs plus tard.
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3
Séparer soigneusement les blancs des jaunes d'œufs en évitant toute trace de jaune dans les blancs, et laisser les blancs revenir à température ambiante quelques minutes afin qu'ils montent mieux.
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4
Ajouter une pincée de sel fin aux blancs puis les monter en neige ferme à l'aide d'un fouet électrique : commencez à vitesse moyenne jusqu'à obtenir des bulles fines, puis augmenter la vitesse jusqu'à obtenir des pointes brillantes et soutenues.
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5
Dans un autre saladier, fouetter les jaunes avec le sucre en adoptant un mouvement rapide et énergique pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et mousseux ; ce processus incorpore de l'air et contribuera à la légèreté du gâteau.
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6
Incorporer le beurre tiède et l'extrait de vanille aux jaunes blanchis en fouettant doucement pour obtenir une émulsion homogène sans casser l'air incorporé ; la préparation doit être fluide et soyeuse.
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7
Tamiser ensemble la farine et la levure chimique puis les ajouter progressivement au mélange jaunes-beurre en mélangeant en mouvements enveloppants avec une maryse : procéder par trois fois pour éviter les grumeaux et obtenir une pâte lisse et aérée.
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8
Intégrer délicatement les blancs montés en neige à la préparation en trois additions successives, en réalisant un mouvement circulaire du bas vers le haut avec la spatule pour conserver un maximum d'air et préserver la texture moelleuse.
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9
Verser la pâte obtenue dans le moule préparé en raclant bien la maryse, lisser la surface avec le dos d'une cuillère ou une spatule et taper légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles d'air superficielles.
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10
Enfourner immédiatement et cuire 20 à 25 minutes : surveiller la coloration, le gâteau doit être doré et rebondir légèrement au toucher. Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau ou un cure-dents au centre ; elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides mais pas de pâte crue.
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11
Laisser tiédir le gâteau 10 à 15 minutes dans son moule sur une grille pour stabiliser la mie, puis démouler en passant une lame fine autour si besoin. Laisser refroidir complètement sur la grille avant de trancher et servir nature ou légèrement saupoudré de sucre glace pour rehausser les arômes.