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Ce carré de veau est enveloppé dans une pâte feuilletée avec une duxelles de champignons de Paris, d’échalote et de crème fraîche épaisse. La viande reste rosée sous une croûte dorée et croustillante, tandis que la garniture apporte une texture fondante et une saveur boisée. Le montage en aumônière donne à la pièce son aspect fermé et limite les fuites pendant la cuisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une toile silicone.
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide ou un couteau, sans les imbiber d’eau. Émincez-les. Pelez l’échalote et taillez-la en brunoise très fine.
Chauffez une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et le beurre. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et parfumée.
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons, le sel et le poivre. Faites sauter 6 à 8 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à évaporation presque complète de leur eau et légère caramélisation.
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche épaisse et mélangez. Faites réduire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Rectifiez l’assaisonnement, retirez du feu et laissez tiédir.
Pendant que la duxelles tiédit, parez le carré de veau si nécessaire en retirant l’excès de gras ou les membranes. Assaisonnez toutes ses faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
Sur un plan légèrement fariné, déroulez ou abaissez la pâte feuilletée en un carré assez grand pour envelopper le veau, avec une marge de 2 à 3 cm. Travaillez rapidement et gardez la pâte froide.
Placez le carré de veau au centre de la pâte. Étalez la préparation aux champignons refroidie sur le dessus et légèrement sur les côtés, sans surcharge pour éviter de détremper la pâte.
Rassemblez les bords de la pâte au-dessus du veau, pincez-les et superposez-les pour sceller l’ensemble. Retournez l’aumônière sur la plaque, couture en dessous, afin de limiter les fuites.
Battez le jaune d’œuf avec une pincée d’eau ou de lait. Appliquez une fine couche sur toute la pâte au pinceau, sans toucher les joints. Incisez éventuellement la surface pour laisser s’échapper la vapeur.
Enfournez et faites cuire 20 à 25 minutes. La pâte doit être dorée et croustillante, tandis que la chair reste rosée. Au thermomètre, visez 60–62 °C à cœur.
Sortez la pièce du four et laissez-la reposer 5 minutes sur une grille. Tranchez-la délicatement avec un couteau très tranchant, puis dressez et accompagnez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Glace à la réglisse intense
Sablé aux abricots
Truffes chocolat noir et mandarine
Far breton aux pruneaux
Moelleux Fondant aux Pommes et Vanille
Succès aux amandes et mousseline vanille
Glace au Melon Fruitée
Macarons au cœur d'amande
Caillebotte dorée au four
Clafoutis aux Abricots Rôtis
Gâteau de semoule à la noix de coco
Saint-Amour au fromage blanc aérien
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce carré avec des légumes racines rôtis ou un écrasé de pommes de terre au beurre : leur fondant complète le croustillant de la pâte. Une salade de jeunes pousses aux champignons et au citron peut être proposée en entrée pour apporter de la fraîcheur. Un vin blanc sec et rond, comme un chardonnay légèrement boisé, accompagne bien le veau et la garniture crémeuse. Terminez avec une tartelette aux poires et aux amandes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, la garniture sera plus parfumée, mais la pâte aura perdu une partie de son croustillant. Réchauffez les portions 10 minutes au four chaud pour raffermir la croûte. Évitez le micro-ondes, qui la ramollirait. Pour une conservation de plusieurs semaines, enveloppez chaque portion dans du papier sulfurisé, placez-les dans un sac hermétique et congelez-les. Réchauffez doucement après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
