Carré de Veau en Aumônière Gourmande
Savourer un carré de veau en aumônière gourmande, c'est accepter un moment de confort raffiné à la maison : une portion de viande tendre enveloppée d'une pâte dorée qui cache une farce crémeuse de champignons et d'échalote. Inspirée des grandes tables mais parfaitement adaptée au quotidien, cette recette trouve sa place aussi bien pour un dîner en famille que pour une occasion où l'on veut faire plaisir sans prise de tête. Les saveurs jouent sur le contraste - la douceur délicate du veau, l'onctuosité de la crème fraîche et la note terreuse des champignons rehaussée par une pointe de poivre - tandis que la pâte feuilletée apporte du croustillant et une belle couleur dorée. Simple dans son esprit mais élégante au dressage, cette aumônière promet un équilibre de textures et de goûts qui séduit tous les palais. Accessible et rassurante, la recette vous guide vers une réussite savoureuse et chaleureuse à partager autour de la table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène de la pâte feuilletée. Placez une grille au centre du four et préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une toile silicone pour la cuisson de l’aumônière.Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène de la pâte feuilletée. Placez une grille au centre du four et préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une toile silicone pour la cuisson de l’aumônière.
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Étape 2Nettoyez les champignons à l'aide d'un chiffon humide ou d'un couteau pour retirer la terre sans les imbiber d'eau. Coupez-les en lamelles régulières pour garantir une cuisson uniforme. Pelez l’échalote puis taillez-la en brunoise très fine afin qu'elle fonde et parfume discrètement la préparation.Nettoyez les champignons à l'aide d'un chiffon humide ou d'un couteau pour retirer la terre sans les imbiber d'eau. Coupez-les en lamelles régulières pour garantir une cuisson uniforme. Pelez l’échalote puis taillez-la en brunoise très fine afin qu'elle fonde et parfume discrètement la préparation.
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Étape 3Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre. Lorsque le beurre mousse légèrement, versez l’échalote et faites-la suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes, en remuant pour libérer ses arômes et éviter qu'elle n'accroche.Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre. Lorsque le beurre mousse légèrement, versez l’échalote et faites-la suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes, en remuant pour libérer ses arômes et éviter qu'elle n'accroche.
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Étape 4Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons émincés et assaisonnez immédiatement avec le sel et le poivre. Faites sauter en remuant régulièrement jusqu'à évaporation presque complète de l'eau de végétation et légère caramélisation des champignons, soit environ 6 à 8 minutes, pour concentrer les saveurs.Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons émincés et assaisonnez immédiatement avec le sel et le poivre. Faites sauter en remuant régulièrement jusqu'à évaporation presque complète de l'eau de végétation et légère caramélisation des champignons, soit environ 6 à 8 minutes, pour concentrer les saveurs.
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Étape 5Baissez le feu, incorporez la crème fraîche épaisse et mélangez soigneusement pour obtenir une liaison onctueuse. Laissez réduire une à deux minutes pour que le mélange épaississe sans devenir liquide, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis retirez du feu et laissez tiédir.Baissez le feu, incorporez la crème fraîche épaisse et mélangez soigneusement pour obtenir une liaison onctueuse. Laissez réduire une à deux minutes pour que le mélange épaississe sans devenir liquide, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis retirez du feu et laissez tiédir.
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Étape 6Pendant que la duxelles tiédit, parez le carré de veau si besoin en ôtant l'excès de gras ou les membranes afin d'assurer une cuisson homogène. Assaisonnez la viande sur toutes ses faces avec un peu de sel et le poivre noir fraîchement moulu.Pendant que la duxelles tiédit, parez le carré de veau si besoin en ôtant l'excès de gras ou les membranes afin d'assurer une cuisson homogène. Assaisonnez la viande sur toutes ses faces avec un peu de sel et le poivre noir fraîchement moulu.
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Étape 7Sur un plan légèrement fariné, déroulez ou abaissez la pâte feuilletée en un carré suffisamment grand pour envelopper complètement le morceau de veau en laissant une marge de 2 à 3 cm pour le pliage. Travaillez rapidement pour ne pas réchauffer la pâte et conservez-la froide pour obtenir un feuilletage bien levé.Sur un plan légèrement fariné, déroulez ou abaissez la pâte feuilletée en un carré suffisamment grand pour envelopper complètement le morceau de veau en laissant une marge de 2 à 3 cm pour le pliage. Travaillez rapidement pour ne pas réchauffer la pâte et conservez-la froide pour obtenir un feuilletage bien levé.
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Étape 8Placez le carré de veau au centre de la pâte en veillant à ce qu'il soit bien centré. Étalez la préparation aux champignons refroidie sur le dessus et légèrement sur les côtés du morceau de veau sans en mettre trop pour éviter que la pâte ne s'humidifie à la cuisson.Placez le carré de veau au centre de la pâte en veillant à ce qu'il soit bien centré. Étalez la préparation aux champignons refroidie sur le dessus et légèrement sur les côtés du morceau de veau sans en mettre trop pour éviter que la pâte ne s'humidifie à la cuisson.
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Étape 9Rassemblez délicatement les bords de la pâte au-dessus de la viande pour former une aumônière : pincez et superposez les bords en serrant pour sceller hermétiquement, puis retournez l'aumônière sur la plaque, couture en dessous, afin d'obtenir une belle présentation et limiter les fuites.Rassemblez délicatement les bords de la pâte au-dessus de la viande pour former une aumônière : pincez et superposez les bords en serrant pour sceller hermétiquement, puis retournez l'aumônière sur la plaque, couture en dessous, afin d'obtenir une belle présentation et limiter les fuites.
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Étape 10Battez le jaune d'œuf avec une pincée d'eau ou de lait pour obtenir une dorure homogène. À l'aide d'un pinceau, appliquez une fine couche sur toute la surface de la pâte en évitant les joints scellés pour ne pas compromettre l'étanchéité. Réalisez éventuellement une petite incision décorative pour laisser s'échapper la vapeur.Battez le jaune d'œuf avec une pincée d'eau ou de lait pour obtenir une dorure homogène. À l'aide d'un pinceau, appliquez une fine couche sur toute la surface de la pâte en évitant les joints scellés pour ne pas compromettre l'étanchéité. Réalisez éventuellement une petite incision décorative pour laisser s'échapper la vapeur.
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Étape 11Enfournez la plaque et faites cuire 20 à 25 minutes, surveillant la coloration : la pâte doit être bien dorée et croustillante, et la chair du veau doit rester rosée à l'intérieur. Si vous disposez d’un thermomètre, chercher une température interne autour de 60–62°C pour une cuisson rosée.Enfournez la plaque et faites cuire 20 à 25 minutes, surveillant la coloration : la pâte doit être bien dorée et croustillante, et la chair du veau doit rester rosée à l'intérieur. Si vous disposez d’un thermomètre, chercher une température interne autour de 60–62°C pour une cuisson rosée.
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Étape 12Sortez la pièce du four et laissez reposer 5 minutes sur une grille pour que les jus se redistribuent et que la pâte conserve son croustillant. Dressez ensuite en tranchant délicatement si souhaité et accompagnez immédiatement pour préserver textures et arômes.Sortez la pièce du four et laissez reposer 5 minutes sur une grille pour que les jus se redistribuent et que la pâte conserve son croustillant. Dressez ensuite en tranchant délicatement si souhaité et accompagnez immédiatement pour préserver textures et arômes.
Les conseils du chef
Surface de cuisson et four bien maîtrisés font souvent la différence, une plaque chaude tapissée de papier cuisson et un four préchauffé à température stable évitent que la pâte ne colle ou que la dorure brunisse trop vite. Contrôle de l'humidité des champignons indispensable, essorer la garniture dans une passoire et la refroidir complètement empêche la pâte de détremper et améliore le croustillant.
Température de la viande à cœur à surveiller plutôt que le temps seul, un thermomètre piqué au centre évite une viande trop rosée ou trop sèche et garantit une cuisson précise. Fermeture de la pâte réalisée sans excès de tension prévient les fissures pendant la cuisson et un léger pincement humide avec un peu d'eau suffit pour coller les joints.
Dorure appliquée en fines couches à l'aide d'un pinceau évite les flaques jaunes et assure une couleur uniforme. Repos court après cuisson permet aux jus de se répartir et facilite la découpe sans fuite excessive.
Assaisonnement final possible après repos pour ajuster sel et poivre sans dessécher la viande. Utiliser un mélange beurre et huile pour la cuisson initiale des aromates donne un goût rond et limite le brunissement trop rapide.
Un couteau très tranchant garantit des tranches nettes et un joli rendu à l'assiette.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat principal, privilégiez un vin blanc sec et rond comme un chardonnay légèrement boisé dont la fraîcheur et la tension acidulée coupent le gras de la pâte feuilletée tout en faisant ressortir la délicatesse du veau.
En entrée, une salade tiède de jeunes pousses aux champignons sautés et vinaigrette au citron équilibrera acidité et douceur et préparera le palais.
En accompagnement, des légumes racines rôtis ou un écrasé de pommes de terre au beurre apporteront du fondant et de la gourmandise sans masquer les arômes.
En dessert, proposez une tartelette aux poires et amandes pour une finition légèrement sucrée et beurrée qui prolonge la rondeur du repas.
Conservation
Pour conserver le carré de veau en aumônière, il est recommandé de le placer dans un contenant hermétique et de le réfrigérer.
Il peut se conserver jusqu'à 48 heures, mais attention à l'acidité de la crème fraîche qui peut altérer la texture de la pâte feuilletée.
Pour une meilleure qualité, consommez-le le plus rapidement possible après sa préparation. Évitez le congélateur, car la pâte feuilletée perdra son croquant et sa légèreté lors de la décongélation.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes potentiels tels que le gluten et les produits laitiers.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser une pâte feuilletée sans gluten et une crème fraîche à base de soja, permettant ainsi à tous de savourer ce délice.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte peut-elle rester détrempée à l'intérieur après la cuisson?
Pourquoi la viande peut-elle ressortir trop sèche malgré l'enveloppe de pâte?
Pourquoi la garniture aux champignons peut-elle devenir trop aqueuse et empêcher la dorure de la pâte?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
