Carré de veau en croûte et duxelles

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une toile silicone.

Nettoyez les champignons avec un chiffon humide ou un couteau, sans les imbiber d’eau. Émincez-les. Pelez l’échalote et taillez-la en brunoise très fine.

Chauffez une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et le beurre. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et parfumée.

Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons, le sel et le poivre. Faites sauter 6 à 8 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à évaporation presque complète de leur eau et légère caramélisation.

Baissez le feu, incorporez la crème fraîche épaisse et mélangez. Faites réduire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Rectifiez l’assaisonnement, retirez du feu et laissez tiédir.

Pendant que la duxelles tiédit, parez le carré de veau si nécessaire en retirant l’excès de gras ou les membranes. Assaisonnez toutes ses faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.

Sur un plan légèrement fariné, déroulez ou abaissez la pâte feuilletée en un carré assez grand pour envelopper le veau, avec une marge de 2 à 3 cm. Travaillez rapidement et gardez la pâte froide.

Placez le carré de veau au centre de la pâte. Étalez la préparation aux champignons refroidie sur le dessus et légèrement sur les côtés, sans surcharge pour éviter de détremper la pâte.

Rassemblez les bords de la pâte au-dessus du veau, pincez-les et superposez-les pour sceller l’ensemble. Retournez l’aumônière sur la plaque, couture en dessous, afin de limiter les fuites.

Battez le jaune d’œuf avec une pincée d’eau ou de lait. Appliquez une fine couche sur toute la pâte au pinceau, sans toucher les joints. Incisez éventuellement la surface pour laisser s’échapper la vapeur.

Enfournez et faites cuire 20 à 25 minutes. La pâte doit être dorée et croustillante, tandis que la chair reste rosée. Au thermomètre, visez 60–62 °C à cœur.

Sortez la pièce du four et laissez-la reposer 5 minutes sur une grille. Tranchez-la délicatement avec un couteau très tranchant, puis dressez et accompagnez immédiatement.