Pintadeaux rôtis au céleri fondant et sauce onctueuse
Un plat qui sent bon la générosité et les repas partagés : ces pintadeaux rôtis au céleri fondant offrent le mariage parfait entre une viande délicate et une garniture réconfortante. Inspirée des traditions de la cuisine française, cette recette met le pintadeau à l'honneur, sublimé par la douceur terreuse du céleri-rave et une sauce crémeuse qui lie le tout sans alourdir. À la première bouchée, la chair se révèle goûteuse et légèrement caramélisée, tandis que le céleri confère une texture fondante et une note légèrement sucrée qui compense la vivacité de l'échalote. La sauce onctueuse au vin blanc et au bouillon apporte une profondeur aromatique, rehaussée par le beurre et la crème pour une sensation veloutée. Simple à préparer et pourtant très élégante à table, cette assiette se prête aussi bien à un dîner familial qu'à une occasion plus festive : une valeur sûre pour ceux qui veulent marier raffinement et confort sans complications. Vous allez aimer la facilité et l'équilibre des saveurs.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C pour que la chaleur soit homogène au moment d’enfourner .
Pendant ce temps, sortir les pintadeaux du réfrigérateur pour qu’ils reviennent légèrement à température ambiante, puis assaisonner l’intérieur et l’extérieur avec le sel et le poivre en massant la peau pour bien répartir les épices.Préchauffer le four à 180°C pour que la chaleur soit homogène au moment d’enfourner .
Pendant ce temps, sortir les pintadeaux du réfrigérateur pour qu’ils reviennent légèrement à température ambiante, puis assaisonner l’intérieur et l’extérieur avec le sel et le poivre en massant la peau pour bien répartir les épices. -
Étape 2Peler le céleri-rave à l’aide d’un couteau d’office pour obtenir des morceaux sans peau fibreuse, puis détailler en dés réguliers d’environ 2 cm pour assurer une cuisson uniforme .
Rincer et essuyer sur un torchon propre pour éliminer l’excès d’amidon.Peler le céleri-rave à l’aide d’un couteau d’office pour obtenir des morceaux sans peau fibreuse, puis détailler en dés réguliers d’environ 2 cm pour assurer une cuisson uniforme .
Rincer et essuyer sur un torchon propre pour éliminer l’excès d’amidon. -
Étape 3Chauffer une grande poêle allant au four sur feu vif avec l’huile d’olive et 10 g de beurre jusqu’à ce que le beurre mousse légèrement. Poser les pintadeaux côté peau vers le bas et laisser colorer sans bouger 4 à 6 minutes jusqu’à obtenir une peau bien dorée et croustillante, puis les tourner pour saisir toutes les faces rapidement afin de conserver les jus.Chauffer une grande poêle allant au four sur feu vif avec l’huile d’olive et 10 g de beurre jusqu’à ce que le beurre mousse légèrement. Poser les pintadeaux côté peau vers le bas et laisser colorer sans bouger 4 à 6 minutes jusqu’à obtenir une peau bien dorée et croustillante, puis les tourner pour saisir toutes les faces rapidement afin de conserver les jus.
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Étape 4Retirer les pintadeaux sur une assiette et déglacer la poêle si nécessaire en essuyant très légèrement l’excès de graisse avec un papier absorbant afin de garder les sucs sans qu’ils brûlent.Retirer les pintadeaux sur une assiette et déglacer la poêle si nécessaire en essuyant très légèrement l’excès de graisse avec un papier absorbant afin de garder les sucs sans qu’ils brûlent.
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Étape 5Baisser le feu à moyen, ajouter le reste du beurre et l’échalote finement ciselée .
Faire suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée sans prendre de coloration, environ 2 à 3 minutes.Baisser le feu à moyen, ajouter le reste du beurre et l’échalote finement ciselée .
Faire suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée sans prendre de coloration, environ 2 à 3 minutes. -
Étape 6Ajouter les dés de céleri dans la poêle, saler et poivrer, puis faire revenir en remuant régulièrement pour enrober chaque morceau des sucs et de matière grasse .
Laisser nacrer le céleri 4 à 5 minutes jusqu’à ce que les bords commencent à dorer légèrement.Ajouter les dés de céleri dans la poêle, saler et poivrer, puis faire revenir en remuant régulièrement pour enrober chaque morceau des sucs et de matière grasse .
Laisser nacrer le céleri 4 à 5 minutes jusqu’à ce que les bords commencent à dorer légèrement. -
Étape 7Verser le vin blanc pour déglacer, gratter le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs et laisser le liquide réduire de moitié afin de concentrer les arômes, cela prend environ 2 minutes.Verser le vin blanc pour déglacer, gratter le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs et laisser le liquide réduire de moitié afin de concentrer les arômes, cela prend environ 2 minutes.
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Étape 8Ajouter le bouillon de volaille chaud, porter à frémissement, couvrir la poêle et laisser mijoter doucement pendant 12 à 15 minutes jusqu’à ce que le céleri soit tendre sous la pointe d’un couteau mais encore structuré, en vérifiant la cuisson et en ajustant le temps si nécessaire.Ajouter le bouillon de volaille chaud, porter à frémissement, couvrir la poêle et laisser mijoter doucement pendant 12 à 15 minutes jusqu’à ce que le céleri soit tendre sous la pointe d’un couteau mais encore structuré, en vérifiant la cuisson et en ajustant le temps si nécessaire.
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Étape 9Remettre les pintadeaux au-dessus du lit de céleri, arroser légèrement avec le jus de cuisson, puis enfourner la poêle 18 à 22 minutes selon la taille des pintadeaux : la chair doit rester juteuse et atteindre une cuisson juste cuite sans sécher.Remettre les pintadeaux au-dessus du lit de céleri, arroser légèrement avec le jus de cuisson, puis enfourner la poêle 18 à 22 minutes selon la taille des pintadeaux : la chair doit rester juteuse et atteindre une cuisson juste cuite sans sécher.
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Étape 10Retirer la poêle du four, transférer les pintadeaux sur une planche et couvrir d’un papier aluminium pour les laisser reposer 5 minutes afin que les jus se redistribuent.Retirer la poêle du four, transférer les pintadeaux sur une planche et couvrir d’un papier aluminium pour les laisser reposer 5 minutes afin que les jus se redistribuent.
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Étape 11Pendant ce temps, dégraisser légèrement le jus de cuisson si besoin, puis remettre la poêle sur feu doux et incorporer la crème fraîche sans porter à ébullition .
Mélanger énergiquement avec une cuillère en bois pour obtenir une sauce lisse et brillante, rectifier l’assaisonnement.Pendant ce temps, dégraisser légèrement le jus de cuisson si besoin, puis remettre la poêle sur feu doux et incorporer la crème fraîche sans porter à ébullition .
Mélanger énergiquement avec une cuillère en bois pour obtenir une sauce lisse et brillante, rectifier l’assaisonnement. -
Étape 12Trancher ou servir les pintadeaux entiers, dresser le céleri fondant à côté et napper généreusement avec la sauce onctueuse chaude .
Terminer par un tour de moulin à poivre et, si désiré, quelques feuilles d’herbes fraîches pour la couleur et le parfum.Trancher ou servir les pintadeaux entiers, dresser le céleri fondant à côté et napper généreusement avec la sauce onctueuse chaude .
Terminer par un tour de moulin à poivre et, si désiré, quelques feuilles d’herbes fraîches pour la couleur et le parfum.
Les conseils du chef
Contrôler la température des pintadeaux avant cuisson en les sortant 20 à 30 minutes du réfrigérateur pour une cuisson plus régulière et une chair plus moelleuse. Assaisonner toujours juste avant la cuisson pour éviter que le sel ne tire l'humidité en surface et pour obtenir une belle coloration en poêlant.
Utiliser une poêle bien chaude avec un mélange huile-beurre pour bénéficier du goût du beurre sans le brûler grâce à l'huile. Ne pas surcharger la poêle afin que chaque pintadeau brunisse uniformément et libère moins d'eau.
Vérifier la coloration visuellement plutôt que de suivre un temps strict, la couleur dorée indique la réaction de Maillard qui apporte du goût. Mesurer le vin blanc et le bouillon pour garder l'équilibre d'acidité et de salinité et goûter après réduction pour rectifier l'assaisonnement.
Couper le céleri en morceaux de taille homogène pour une cuisson simultanée et finir la cuisson à couvert pour préserver parfum et moelleux. Tenir compte de la chaleur résiduelle après sortie du four et laisser reposer les pintadeaux quelques minutes pour que les jus se répartissent.
Monter la sauce hors du feu en ajoutant crème et beurre en petits morceaux pour obtenir une texture brillante et stable sans déphasage.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour un accord boisson, optez pour un vin blanc sec de type chardonnay non boisé ou un pinot gris léger qui apporte de la fraîcheur et une acidité suffisante pour trancher le gras de la sauce et mettre en valeur la chair délicate.
En entrée, une salade tiède de jeunes pousses, pomme verte et noix torréfiées crée un contraste de croquant et d'amertume qui prépare le palais sans alourdir.
En accompagnement, des pommes de terre grenaille rôties au romarin ou un écrasé de panais apportent une texture fondante et un parfum terreux qui s'accordent au céleri fondant.
Pour finir, un dessert aux fruits cuits légèrement épicés, comme des poires pochées au sirop léger, prolonge la douceur sans concurrence aromatique.
Conservation
Pour conserver les pintadeaux rôtis, il est conseillé de les placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur, où ils se garderont jusqu'à 3 jours.
Attention à l'acidité de la crème fraîche qui peut altérer la texture du poulet si elle est stockée trop longtemps.
Le céleri fondant, quant à lui, peut être enveloppé dans du film alimentaire et conservé au réfrigérateur, mais il est préférable de le consommer rapidement pour conserver sa texture agréable.
Réchauffer délicatement au bain-marie pour éviter de dessécher la volaille.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits laitiers.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser de la crème de soja ou de l'huile d'olive pour une version sans lactose.
Questions fréquentes
Pourquoi la peau des pintadeaux reste-t-elle molle et non croustillante après la cuisson?
Pourquoi le céleri fondant reste-il fibreux et désagréable en bouche après la cuisson?
Pourquoi la sauce devient-elle liquide et séparée au lieu d'être onctueuse après l'ajout de la crème?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
