Râble de lièvre à la jurassienne : recette traditionnelle savoureuse
Le râble de lièvre à la jurassienne incarne le mariage parfait entre terroir et convivialité : une viande raffinée relevée par le caractère affirmé du vin jaune du Jura et adoucie par une crème onctueuse. Cette recette traditionnelle invite à retrouver les saveurs de la montagne et des forêts, idéale pour un repas familial ou un dîner où l'on souhaite faire plaisir sans se compliquer la vie. L'échalote apporte une pointe d'arôme délicat, le thym frais rappelle les sous-bois, et le beurre associé à l'huile d'olive crée une base riche et soyeuse qui magnifie le râble. Au palais, l'acidité subtile et les notes oxydées du vin jaune se marient à la douceur de la crème pour un équilibre entre finesse et rusticité : ni trop lourd, ni trop simple. Accessible et rassurante, cette version jurassienne du râble de lièvre promet un plat goûteux et élégant qui réchauffe les assiettes et les conversations, même pour ceux qui découvrent la cuisine du gibier.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, sortir le râble de lièvre du réfrigérateur une vingtaine de minutes pour qu’il revienne à température ambiante, puis sécher la viande avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie.Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, sortir le râble de lièvre du réfrigérateur une vingtaine de minutes pour qu’il revienne à température ambiante, puis sécher la viande avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie.
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Étape 2Peler et émincer l’échalote très finement : taillez en fines lanières puis hachez pour obtenir une texture presque confite une fois cuite, ce qui apportera douceur et profondeur à la sauce.Peler et émincer l’échalote très finement : taillez en fines lanières puis hachez pour obtenir une texture presque confite une fois cuite, ce qui apportera douceur et profondeur à la sauce.
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Étape 3Assaisonner le râble sur toutes ses faces avec le sel et le poivre. Dans une poêle large et allant au four, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif puis ajouter la moitié du beurre .
Attendez que le beurre mousse et prenne une légère couleur noisette pour développer les arômes.Assaisonner le râble sur toutes ses faces avec le sel et le poivre. Dans une poêle large et allant au four, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif puis ajouter la moitié du beurre .
Attendez que le beurre mousse et prenne une légère couleur noisette pour développer les arômes. -
Étape 4Saisir les râbles côté chair puis côté peau si présents, en les laissant colorer sans remuer constamment pour obtenir une croûte régulière : comptez 3 à 4 minutes par face selon l’épaisseur, jusqu’à une belle coloration dorée qui scellera les jus.Saisir les râbles côté chair puis côté peau si présents, en les laissant colorer sans remuer constamment pour obtenir une croûte régulière : comptez 3 à 4 minutes par face selon l’épaisseur, jusqu’à une belle coloration dorée qui scellera les jus.
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Étape 5Retirer les râbles de la poêle et poser sur une assiette .
Réserver au chaud à couvert quelques minutes pendant que vous préparez la sauce afin de conserver les sucs dans la viande.Retirer les râbles de la poêle et poser sur une assiette .
Réserver au chaud à couvert quelques minutes pendant que vous préparez la sauce afin de conserver les sucs dans la viande. -
Étape 6Baisser le feu à moyen, ajouter le reste du beurre dans la poêle si nécessaire puis incorporer l’échalote émincée. Faire suer doucement sans coloration, en remuant pour qu’elle devienne translucide et libère ses parfums, environ 3 à 4 minutes.Baisser le feu à moyen, ajouter le reste du beurre dans la poêle si nécessaire puis incorporer l’échalote émincée. Faire suer doucement sans coloration, en remuant pour qu’elle devienne translucide et libère ses parfums, environ 3 à 4 minutes.
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Étape 7Verser le vin jaune chaud ou à température ambiante pour déglacer la poêle : grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Laisser le vin réduire à petit bouillon jusqu’à ce qu’il ait diminué d’environ moitié et que l’alcool se soit évaporé, ce qui concentre les arômes.Verser le vin jaune chaud ou à température ambiante pour déglacer la poêle : grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Laisser le vin réduire à petit bouillon jusqu’à ce qu’il ait diminué d’environ moitié et que l’alcool se soit évaporé, ce qui concentre les arômes.
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Étape 8Incorporer la crème fraîche en remuant pour obtenir une liaison onctueuse, puis ajouter les brins de thym entier. Goûter et rectifier légèrement l’assaisonnement en poivre si besoin, en gardant le sel mesuré car la réduction concentre les saveurs.Incorporer la crème fraîche en remuant pour obtenir une liaison onctueuse, puis ajouter les brins de thym entier. Goûter et rectifier légèrement l’assaisonnement en poivre si besoin, en gardant le sel mesuré car la réduction concentre les saveurs.
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Étape 9Remettre délicatement les râbles dans la poêle, napper de la sauce, couvrir la poêle d’un couvercle ou de papier aluminium puis enfourner pour 20 minutes : la cuisson au four permettra d’attendrir la chair tout en maintenant une sauce crémeuse.Remettre délicatement les râbles dans la poêle, napper de la sauce, couvrir la poêle d’un couvercle ou de papier aluminium puis enfourner pour 20 minutes : la cuisson au four permettra d’attendrir la chair tout en maintenant une sauce crémeuse.
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Étape 10À la sortie du four, laisser reposer les râbles 5 minutes hors du four pour que les fibres se détendent. Retirer les brins de thym, vérifier l’assaisonnement final, napper généreusement la viande de sauce onctueuse et servir immédiatement en tranchant si souhaité pour présenter une viande juteuse et une sauce brillante.À la sortie du four, laisser reposer les râbles 5 minutes hors du four pour que les fibres se détendent. Retirer les brins de thym, vérifier l’assaisonnement final, napper généreusement la viande de sauce onctueuse et servir immédiatement en tranchant si souhaité pour présenter une viande juteuse et une sauce brillante.
Les conseils du chef
La température interne du râble est le point le plus décisif pour obtenir une viande moelleuse et non sèche, viser 58-62 °C à cœur pour une cuisson rosée et laisser reposer 5 à 8 minutes hors four pour que les jus se répartissent. Contrôler la coloration en dorant à feu moyen vif pour créer une croûte sans brûler en ajoutant le beurre en fin de saisie pour éviter qu'il noircisse.
Réduire le vin jaune doucement pour concentrer les arômes sans amertume en raclant les sucs de cuisson pour fondre la sauce. Incorporer la crème hors du feu ou à feu très doux pour empêcher la séparation et remuer avec une cuillère en bois pour lier naturellement.
Assaisonner en deux temps avec un peu moins de sel au départ pour réajuster après repos car la réduction peut concentrer le sel et le poivre noir doit être moulu fraîchement pour conserver son parfum. Utiliser du thym frais entier et le retirer avant de servir pour parfumer sans laisser d'aigreurs.
Adapter la quantité de liquide si vous utilisez une poêle plus petite pour éviter une immersion excessive de la viande. Filtrer la sauce si nécessaire pour une texture soyeuse et réchauffer doucement la préparation finale sans bouillir pour préserver la liaison et la finesse des arômes.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour un accord boisson, privilégiez un vin jaune du Jura servi à température légèrement fraîche pour contrebalancer le gras de la crème et révéler les arômes de noix et de curry qui s'accordent naturellement au gibier.
En entrée, une salade tiède de mâche et girolles poêlées apporte une fraîcheur herbacée et une légère amertume qui nettoie le palais avant la puissance du plat.
En accompagnement, des pommes de terre sarladaises ou un gratin dauphinois offrent du fondant et du gras maîtrisé qui équilibrent la sauce tandis que du céleri-rave rôti introduit une note légèrement sucrée et terreuse.
Pour finir, un fromage à pâte pressée affinée complétera la progression aromatique en prolongeant les saveurs salines et umami sans alourdir le repas.
Conservation
Le râble de lièvre à la jurassienne se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
En raison de la présence de crème fraîche, il est essentiel de veiller à la température de stockage, qui ne doit pas dépasser 4°C. Évitez de congeler ce plat, car l'acidité du vin jaune pourrait altérer la texture et le goût de la sauce.
Pour une préservation optimale, consommez-le rapidement après préparation, afin de profiter de ses saveurs authentiques et de sa texture délicate.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers.
Pour une version sans lactose, remplacez la crème fraîche par une crème à base de soja ou d’amande, qui apportera une texture crémeuse sans l'allergène.
Questions fréquentes
Pourquoi le râble reste-t-il sec et ferme après la cuisson au four ?
Pourquoi la sauce devient-elle granuleuse ou séparée après l'ajout de la crème et la réduction ?
Pourquoi la chair du râble n'atteint-elle pas une coloration uniforme lors de la saisie en poêle ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
