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Le râble de lièvre à la jurassienne associe une viande saisie puis cuite au four à une sauce au vin jaune, à la crème, à l’échalote et au thym. Le vin jaune apporte ses notes oxydées et sa longueur, tandis que la crème adoucit la sauce. La saisie forme une croûte dorée avant une cuisson couverte de 20 minutes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Sortir le râble du réfrigérateur une vingtaine de minutes, puis le sécher avec du papier absorbant : la surface doit être sèche avant la saisie.
Peler l’échalote, la tailler en fines lanières puis la hacher très finement. Elle doit former une texture presque confite après cuisson.
Assaisonner le râble sur toutes ses faces avec le sel et le poivre. Chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif dans une poêle allant au four, puis ajouter la moitié du beurre. Attendre qu’il mousse et prenne une légère couleur noisette.
Saisir le râble côté chair puis côté peau si elle est présente, sans le déplacer constamment. Compter 3 à 4 minutes par face, jusqu’à obtenir une coloration dorée et une croûte régulière.
Retirer le râble de la poêle et le poser sur une assiette. Le réserver au chaud, à couvert, quelques minutes pendant la préparation de la sauce.
Baisser le feu à moyen, ajouter le reste du beurre dans la poêle puis incorporer l’échalote. La faire suer 3 à 4 minutes en remuant, sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
Verser le vin jaune dans la poêle et gratter le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Laisser réduire à petit bouillon jusqu’à ce que le vin ait diminué d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé.
Incorporer la crème fraîche en remuant, puis ajouter le thym entier. Goûter et rectifier avec un peu de poivre si nécessaire ; attendre avant d’ajouter du sel, car la réduction peut en renforcer la présence.
Remettre le râble dans la poêle et le napper de sauce. Couvrir avec un couvercle ou du papier aluminium, puis enfourner pendant 20 minutes.
À la sortie du four, laisser reposer le râble 5 minutes hors du four. Retirer le thym, vérifier l’assaisonnement, napper la viande de sauce et servir immédiatement, tranchée si souhaité.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin jaune du Jura légèrement frais : ses notes de noix et de curry répondent au gibier et équilibrent la crème. Une salade tiède de mâche et de girolles poêlées apporte fraîcheur et légère amertume. Des pommes de terre sarladaises, un gratin dauphinois ou du céleri-rave rôti accompagnent la sauce ; un fromage à pâte pressée affinée peut terminer le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir le plat, puis le ranger dans un contenant en verre au réfrigérateur. Poser un film alimentaire directement au contact de la sauce pour éviter la formation d’une croûte en surface. Conserver au frais deux jours maximum ; la sauce peut devenir plus nappante et les saveurs du vin jaune plus équilibrées, tandis que la viande risque de perdre de sa tendreté. Pour une conservation plus longue, congeler le plat dans un sac hermétique bien fermé. Réchauffer doucement dans une sauteuse, à feu doux et sans faire bouillir, afin de préserver la liaison de la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
