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Les perdreaux rôtis au verjus sont une préparation de volaille cuite au four avec des carottes, du céleri branche et de l’échalote. Le verjus, jus de raisin cueilli avant maturité, apporte une acidité nette qui équilibre le goût prononcé du perdreau et parfume le jus de cuisson. Les légumes, d’abord revenus à la poêle, entourent les oiseaux pendant le rôtissage. Le beurre déposé sur la poitrine aide à colorer la peau et enrichit le jus. La cuisson courte, suivie d’un repos, vise une chair juste cuite, tandis que le jus peut être réduit avant le service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C, en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre et sortez un plat à four assez grand pour accueillir les perdreaux sans les serrer.
Retirez les dernières plumes et vérifiez l'intérieur des cavités. Si nécessaire, rincez rapidement les perdreaux à l'eau froide, puis tamponnez l'intérieur et l'extérieur avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'ils soient secs.
Assaisonnez l'intérieur des perdreaux avec une partie du sel et du poivre, puis répartissez le reste sur la peau en massant légèrement. Laissez reposer 10 à 15 minutes à température ambiante.
Épluchez l'échalote et taillez-la finement en petits dés réguliers.
Lavez et épluchez les carottes si nécessaire, puis coupez-les en bâtonnets de la même épaisseur que le céleri. Taillez le céleri en tronçons ou en bâtonnets, puis séchez les légumes avec du papier absorbant.
Chauffez une partie de l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Lorsqu'elle commence à frémir, ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant, sans coloration, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée.
Ajoutez les carottes et le céleri, puis augmentez légèrement le feu. Faites revenir 4 à 6 minutes, jusqu'à une légère coloration extérieure, en gardant le centre légèrement croquant. Déglacez si besoin avec une cuillère à soupe d'eau pour récupérer les sucs.
Disposez les perdreaux dans le plat, côté poitrine vers le haut, puis répartissez les légumes autour en une couche non tassée. Arrosez légèrement les volailles avec le reste de l'huile d'olive si la peau semble sèche.
Versez le verjus sur les perdreaux et les légumes. Déposez sur chaque poitrine des noisettes de beurre froid.
Enfournez et cuisez 25 à 30 minutes. Si la peau brunit trop vite, baissez légèrement la température. Toutes les 8 à 10 minutes, arrosez les perdreaux avec le jus de cuisson. Piquez la cuisse : le jus doit être clair et la température interne atteindre 68–70°C.
Sortez les perdreaux du four et transférez-les sur une planche. Laissez-les reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium légèrement bombée. Récupérez le jus, dégraissez-le si besoin, puis réduisez-le quelques minutes à feu doux avant de le napper sur les volailles.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et acidulé, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon de Loire, en accord avec le verjus. Une salade tiède d’échalotes confites, de carottes râpées et de céleri croquant apporte fraîcheur et contraste. Des pommes de terre fondantes au beurre prolongent le jus sans alourdir. Terminez avec un sorbet au citron vert ou une tartelette aux fruits acidulés.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le lendemain, les notes vives du verjus s'adoucissent. Placez les perdreaux et les légumes dans un récipient hermétique, puis nappez-les de leur jus avant de refermer la boîte pour limiter le dessèchement. Pour une garde longue, congelez les volailles avec leurs légumes dans un contenant parfaitement étanche. La congélation préserve les saveurs, mais la chair peut perdre un peu de sa texture après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
