Perdreaux rôtis au verjus et légumes de saison
Il suffit parfois d'un parfum pour ramener la campagne à table : les perdreaux rôtis au verjus et légumes de saison incarnent ce mélange de confort simple et d'élégance discrète. Plat de terroir relevé d'une touche acidulée, il évoque les repas familiaux à l'automne quand les légumes racines donnent de la chair et que l'air appelle des plats chaleureux. Inspirée des traditions de chasse douce et des jardins de proximité, cette recette met le perdreau à l'honneur sans artifice, entouré de carottes et de céleri branche qui apportent croquant et douceur, tandis que l'échalote et le beurre créent une base aromatique fondante. Le verjus vient équilibrer la richesse naturelle de la volaille par une acidité fine, et l'huile d'olive ajoute une rondeur méditerranéenne. Sel et poivre noir suffisent pour sublimer le tout : le résultat est un plat rustique mais raffiné, profondément savoureux et parfaitement de saison. Accessible et rassurant, ce classique revisité promet un dîner convivial où chaque bouchée fait sens.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène .
Placez une grille au centre et sortez un plat à four suffisamment grand pour accueillir les perdreaux sans les serrer afin que l'air circule bien autour des volailles.Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène .
Placez une grille au centre et sortez un plat à four suffisamment grand pour accueillir les perdreaux sans les serrer afin que l'air circule bien autour des volailles. -
Étape 2Préparez les perdreaux : retirez les dernières plumes et vérifiez l'intérieur des cavités. Si nécessaire, rincez rapidement à l'eau froide puis tamponnez l'intérieur et l'extérieur avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité, ce qui permettra à la peau de dorer correctement.Préparez les perdreaux : retirez les dernières plumes et vérifiez l'intérieur des cavités. Si nécessaire, rincez rapidement à l'eau froide puis tamponnez l'intérieur et l'extérieur avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité, ce qui permettra à la peau de dorer correctement.
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Étape 3Assaisonnez généreusement l'intérieur des perdreaux avec la moitié du sel et la moitié du poivre, puis répartissez le reste sur la peau en massant légèrement la chair pour faire pénétrer les arômes .
Laissez reposer 10 à 15 minutes à température ambiante pour que les assaisonnements se stabilisent.Assaisonnez généreusement l'intérieur des perdreaux avec la moitié du sel et la moitié du poivre, puis répartissez le reste sur la peau en massant légèrement la chair pour faire pénétrer les arômes .
Laissez reposer 10 à 15 minutes à température ambiante pour que les assaisonnements se stabilisent. -
Étape 4Épluchez l'échalote et taillez-la finement en petits dés réguliers afin qu'elle fonde de façon uniforme pendant la cuisson et parfume subtilement les légumes et le jus de cuisson.Épluchez l'échalote et taillez-la finement en petits dés réguliers afin qu'elle fonde de façon uniforme pendant la cuisson et parfume subtilement les légumes et le jus de cuisson.
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Étape 5Lavez et épluchez les carottes si nécessaire, puis coupez-les en bâtonnets de taille similaire au céleri branche pour assurer une cuisson homogène .
Coupez le céleri en tronçons ou bâtonnets de la même épaisseur. Séchez les légumes avec du papier absorbant.Lavez et épluchez les carottes si nécessaire, puis coupez-les en bâtonnets de taille similaire au céleri branche pour assurer une cuisson homogène .
Coupez le céleri en tronçons ou bâtonnets de la même épaisseur. Séchez les légumes avec du papier absorbant. -
Étape 6Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Quand elle commence à frémir, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, en remuant avec une spatule pour éviter qu'elle n'attache.Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Quand elle commence à frémir, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, en remuant avec une spatule pour éviter qu'elle n'attache.
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Étape 7Ajoutez les carottes et le céleri aux échalotes et augmentez légèrement le feu pour les saisir : faites-les revenir 4 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils prennent un peu de couleur à l'extérieur tout en restant légèrement croquants au centre, puis déglacez la poêle si besoin avec une cuillère à soupe d'eau pour récupérer les sucs.Ajoutez les carottes et le céleri aux échalotes et augmentez légèrement le feu pour les saisir : faites-les revenir 4 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils prennent un peu de couleur à l'extérieur tout en restant légèrement croquants au centre, puis déglacez la poêle si besoin avec une cuillère à soupe d'eau pour récupérer les sucs.
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Étape 8Disposez les perdreaux dans le plat à four côté poitrine vers le haut et répartissez les légumes pré-sautés autour d'eux en une couche non tassée .
Arrosez légèrement les volailles d'un filet d'huile d'olive supplémentaire si la peau semble sèche.Disposez les perdreaux dans le plat à four côté poitrine vers le haut et répartissez les légumes pré-sautés autour d'eux en une couche non tassée .
Arrosez légèrement les volailles d'un filet d'huile d'olive supplémentaire si la peau semble sèche. -
Étape 9Versez le verjus uniformément sur les perdreaux et les légumes : il va apporter de l'acidité et aider à créer un jus de cuisson brillant. Ajoutez des petites noisettes de beurre sur chaque perdreau, en les déposant sur la poitrine pour favoriser un nappage beurré pendant la cuisson.Versez le verjus uniformément sur les perdreaux et les légumes : il va apporter de l'acidité et aider à créer un jus de cuisson brillant. Ajoutez des petites noisettes de beurre sur chaque perdreau, en les déposant sur la poitrine pour favoriser un nappage beurré pendant la cuisson.
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Étape 10Enfournez et cuisez 25 à 30 minutes en surveillant la coloration : au besoin baissez légèrement la température si la peau brunit trop vite. Toutes les 8 à 10 minutes, arrosez délicatement les perdreaux avec le jus de cuisson accumulé pour maintenir la chair moelleuse et concentrer les saveurs sans assécher la peau. Vérifiez la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair et la température interne autour de 68–70°C pour une viande juste cuite.Enfournez et cuisez 25 à 30 minutes en surveillant la coloration : au besoin baissez légèrement la température si la peau brunit trop vite. Toutes les 8 à 10 minutes, arrosez délicatement les perdreaux avec le jus de cuisson accumulé pour maintenir la chair moelleuse et concentrer les saveurs sans assécher la peau. Vérifiez la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair et la température interne autour de 68–70°C pour une viande juste cuite.
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Étape 11Sortez les perdreaux du four et transférez-les sur une planche : laissez-les reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium légèrement tentée pour que les fibres se détendent et que les jus se répartissent. Pendant ce temps, récupérez le jus de cuisson du plat, dégraissez éventuellement et réduisez-le quelques minutes à feu doux si vous souhaitez le concentrer avant de le napper sur les volailles au moment du service.Sortez les perdreaux du four et transférez-les sur une planche : laissez-les reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium légèrement tentée pour que les fibres se détendent et que les jus se répartissent. Pendant ce temps, récupérez le jus de cuisson du plat, dégraissez éventuellement et réduisez-le quelques minutes à feu doux si vous souhaitez le concentrer avant de le napper sur les volailles au moment du service.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent aux petites attentions, par exemple laisser les perdreaux revenir à température ambiante trente minutes avant la cuisson pour une cuisson plus uniforme. Un salage modéré et réparti juste avant de cuire évite que la chair ne rende trop d'eau et concentre les saveurs sans dessécher la volaille.
Utiliser un beurre froid en noisettes posé sur la peau permet d'obtenir un jus riche sans noircir la graisse, tandis qu'un filet d'huile d'olive dans le plat protège la peau des points de brûlure. Contrôler la chaleur du four avec un thermomètre d'ambiance empêche les écarts fréquents des appareils domestiques et garantit la cuisson souhaitée.
Arroser rapidement et régulièrement avec le jus en récupérant toujours les sucs du fond améliore la couleur sans ouvrir excessivement la porte du four. Lors d'un doute sur la cuisson, vérifier la température interne au niveau de la cuisse sans toucher l'os évite la surcuisson.
Égoutter légèrement les légumes avant de les disposer évite qu'ils cuisent à la vapeur et restent fermes et caramélisés. Enfin laisser reposer les perdreaux quelques minutes sur une grille et non dans le plat conserve le jus et facilite un découpage net.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour compenser le caractère ferme et légèrement sauvage de la volaille, choisissez un vin blanc sec à bonne acidité qui fera écho au verjus et nettoiera la bouche entre chaque bouchée, par exemple un chardonnay non boisé ou un sauvignon de Loire.
En entrée, une salade tiède d'échalotes confites, carottes râpées et céleri croquant apportera fraîcheur et contraste de textures pour préparer le palais.
En accompagnement, des pommes de terre fondantes au beurre et une pointe de jus de cuisson renforceront le gras sans alourdir le plat.
En dessert, un sorbet au citron vert ou une tartelette aux fruits acidulés prolongera l'élan d'acidité et achèvera le repas sur une note de légèreté.
Conservation
Les perdreaux rôtis au verjus se conservent au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 à 3 jours.
Il est conseillé de les placer dans un plat en verre ou en céramique pour éviter le transfert d'odeurs.
Attention à l'acidité du verjus qui peut altérer le goût des aliments si stockés trop longtemps.
Pour préserver la texture du gibier, il est préférable de ne pas congeler ce plat, car la viande pourrait devenir sèche après décongélation.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du beurre, qui peut être remplacé par de l'huile d'olive pour une version sans produits laitiers.
Pour ceux qui souffrent d'allergies au gibier, un poulet fermier peut être utilisé comme alternative, bien que le goût diffère.
Questions fréquentes
Pourquoi la peau des perdreaux devient-elle sèche et coriace à la cuisson ?
Pourquoi la chair des perdreaux reste-t-elle ferme et peu juteuse après la cuisson ?
Pourquoi les légumes sautés deviennent-ils mous et sans tenue dans le plat rôti ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
