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Ce poulet fumé est préparé à partir de filets saumurés, assaisonnés de poivre noir et de paprika doux, puis cuits lentement à 90 °C dans un fumoir ou un barbecue en cuisson indirecte. Les copeaux de hêtre apportent la note boisée principale ; le pommier est proposé comme alternative dans les étapes. La saumure parfume la chair et le fumage forme une croûte épicée, tandis que l’huile d’olive aide à préserver le moelleux. Après un repos de 5 minutes, le poulet se tranche et se sert chaud, dans une salade, avec des légumes rôtis ou dans un sandwich.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez la saumure en versant l’eau tiède dans un récipient assez grand pour immerger les filets. Ajoutez le sel et le sucre roux, puis remuez jusqu’à dissolution complète : le liquide doit être limpide.
Placez les filets de poulet dans la saumure, complètement recouverts. Couvrez le récipient et réfrigérez pendant 4 heures.
Retirez les filets de la saumure, rincez-les rapidement sous l’eau froide, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant en tamponnant. La surface doit être sèche avant l’assaisonnement.
Mélangez le poivre noir moulu et le paprika doux dans un bol. Répartissez le mélange sur toutes les faces des filets en le faisant adhérer avec la paume, sans comprimer la chair.
Préparez le fumoir ou le barbecue en cuisson indirecte. Stabilisez la température à 90 °C, vérifiez l’arrivée d’air et préchauffez jusqu’à obtenir une fumée régulière, sans flammes.
Placez les copeaux de hêtre ou de pommier sur les braises ou dans la boîte à fumage. Ils doivent produire une fumée fine sans flamber ; humidifiez-les légèrement si nécessaire pour prolonger la fumée.
Disposez les filets sur la grille en les espaçant, puis refermez le couvercle. Maintenez 90 °C et laissez fumer environ 1 heure, en surveillant régulièrement la fumée et la température.
À mi-cuisson, ouvrez brièvement le fumoir. Arrosez les filets avec l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau ou d’une cuillère, en la répartissant sur toute leur surface.
Poursuivez la cuisson jusqu’à atteindre 75 °C au cœur, dans la partie la plus épaisse, avec un thermomètre. La température doit monter régulièrement et la chair être cuite à cœur.
Retirez les filets du fumoir et laissez-les reposer 5 minutes sur une planche ou une grille, légèrement couverts d’aluminium. Tranchez ensuite la viande et servez-la.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce poulet avec des carottes et des oignons rôtis, relevés d’un peu de vinaigre de cidre : leur légère acidité équilibre la richesse de la fumée. Un riz pilaf au citron et aux herbes fraîches apporte une garniture plus douce et rafraîchissante. À boire, choisissez un vin blanc sec et mûr, comme un chardonnay non boisé, ou un rosé structuré. Un dessert léger à la poire ou au citron prolonge le repas avec une note fruitée et fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les filets au réfrigérateur jusqu’au lendemain, dans une boîte hermétique pour éviter que leur odeur fumée ne se transmette aux autres aliments. Les arômes de fumée, de paprika et de poivre s’intensifient pendant cette nuit au frais. Vous pouvez aussi emballer chaque morceau individuellement dans un film alimentaire bien serré, puis les placer dans un sac adapté à la congélation. Ainsi protégés, ils se gardent plusieurs semaines au congélateur sans perdre leur moelleux ni leur goût boisé.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
